Autunno: quali sono i prodotti di stagione?

Addio fragole, albicocche e pesche. Adieu pomodori, cetrioli e zucchine. L’estate sta finendo, si avvicina l’autunno. In collina e in montagna si raccolgono castagne, funghi, noci e nocciole. Il sole cocente non brucia più la nostra pelle, si avvicina una stagione più fredda, ma non per questo meno affascinante. Quale frutta, verdura, pesce o carne ci intrigherà?

Autunno: quali sono i prodotti di stagione? Le verdure

La bietola e gli spinaci, facili da cucinare, sono ottimi antiossidanti. Sono protagonisti di numerose ricette salate: quiches, zuppe, ripieni di pasta fatta in casa, omelettes, piatti di verdure e torte salate. Fonti insospettate di calcio, si prestano anche ad accompagnare carne e pesce.

I germogli e le insalate

Il crescione conosce la sua stagione da settembre a maggio. Ricco di oligoelementi viene utilizzato per arricchire le zuppe, fare la purea ma anche le torte salate. Si abbina molto bene con i pesci.

L’autunno segna anche l’inizio della lattuga di agnello, apprezzata per la dolcezza e il sapore gradevole. Nei mercati le bancarelle propongono poi l’indivia. Ottima in insalata o grigliata.

I cavoli

I cavoli sono le verdure che dominano le tavole autunnali. Il cavolo verde, il sedano rapa, i broccoli e il cavolo bianco sono gustati sia crudi che cotti. In insalata, come crema o ripieni, i cavoli bianchi sono anche l’ingrediente chiave dei crauti. Non possiamo dimenticare i cavoletti di Bruxelles, ottimi per accompagnare il salmone.

Le radici

Recuperiamo la pastinaca, quell’ortaggio d’altri tempi con sapori dolci che ricordano la nocciola. Come le carote, le rape, i topinambur può essere cucinata per preparare salse, gratin, purè e persino muffin salati. Senza dimenticare la possibilità di utilizzarla per arricchire la panna servita come accompagnamento per carne o verdura.

Le radici sono ottime per conservare il nostro benessere. I cinesi danno, ad esempio, alla rapa autunnale i poteri di un “piccolo ginseng“, molto vitalizzante.

Ottobre è il mese anche della barbabietola. Come prepararla? In insalata o sotto forma di emulsione per accompagnare uova sode o in gelatina con i gamberi.

La zucca e le zucche

Regine dell’autunno, appartenenti alla grande famiglia delle Cucurbitaceae, le zucche hanno un sapore dolce che ricorda quello della nocciola. Per le loro proprietà antiossidanti e diuretiche, si prestano molto bene a creare un’ alleanza tra le esigenze gourmet e quelle di un’alimentazione sana. Così da ottobre a gennaio, ci godiamo: zucca al forno, spaghetti con sugo di zucca, risotto di zucca, zuppa, vellutata preparata con patate dolci.

I funghi

In realtà i funghi non sono una verdura, perchè non nascono da fiori, non hanno semi al loro interno e non hanno radici. Si trovano da settembre a maggio. I più comuni? Porcini, finferli, pleurotus, ovuli, champignon, spugnole, galletti e prataioli. Ottimi per preparare risotti, sughi per la pasta o omelette.

Gli champignon sono buoni anche grigliati. Il porcino,  è perfetto per risotti, tagliatelle, polenta e torte salate, ma anche grigliati come contorno o per condire la carne. Da evitare  la grigliatura per le spugnole.

E se usassimo le verdure per fare i dolci?

No, non siamo impazziti. Nel Medioevo era una pratica gastronomica assai diffusa. Una tradizione che si sta riaffacciando nella cucina gourmet.

In particolare le verdure dolci si sposano bene con i classici ingredienti dolci. Oltre alla classica torta di carote (a cui si può aggiungere del cioccolato bianco), si possono fare torte di carote con uvetta o scorzette di arance o torte di zucca e cannella.

Autunno: quali sono i prodotti di stagione? La frutta

Le pere e le mele

Da settembre a maggio le protagoniste dell’autunno sono pere e mele. Sono ingredienti perfetti per molti dolci. In particolare è ottimo l’abbinamento mela cotogna e cannella. Buona la pera affogata nel vino! Inutile ricordare che le pere con il formaggio sono una vera libidine!

L’uva

Popolarissima in Italia, la si mangia sempre: da colazione a cena. Ottima con i taglieri di formaggio o servita con il cocco. In Italia la si apprezza perchè dalla sua lavorazione nasce il vino.

Le castagne

Chi non lo sa? Le si mangia dall’autunno fino agli inizi dell’inverno. Ottime le zuppe, buonissima la vellutata, particolari con le capesante o nel ripieno del tacchino. Spettacolari nei dessert. Provata la mousse di castagne? Bastano, oltre le castagne, uova, latte, zucchero e panna fresca. Frulliamo le castagne bollite, 120 g di zucchero,  tre tuorli con il latte fino ad ottenere la consistenza di una purea. Montiamo gli albumi. Poi la panna. uniamo la purea di castagne alla panna montata. Amalgamiamo. Uniamo gli albumi montati e con una sac à poche mettiamo la  mousse in coppette da dessert. Facciamo riposare la mousse in frigorifero per 35/40 minuti. Guarniamo con mezza castagna.

Autunno: quali sono i prodotti di stagione? I formaggi

Anche i formaggi conoscono le stagioni. Durante l’autunno, puoi gustare: Brie de Meaux, Crottin de Chavignol, Cantal, Epoisses, Laguiole, Livarot, Fourme de Montbrison, Reblochon, Roquefort, St.Nectaire, Tomme de Brebis des Pyrenées, Gouda, Munster, Valtellina Casera, Raschera, Toma Piemontese, Il Fassano, Fontina d’Alpeggio, Talè, Piacentinu, Caciocavallo di grotta, Vezzena.

Ci sono formaggi la cui stagionalità è prescritta dal disciplinare di produzione: è il caso, ad esempio del Mont d’Or, che per legge può essere prodotto solo dal 15 di agosto al 15 di marzo (disponibile per il consumodal 10 di settembre al 10 di maggio).

La motivazione nasce da una antica tradizione del territorio di produzione: in origine le vacche Montbéliardes (una delle due razze delle vacche da latte con cui si produce il Mont d’Or) in autunno lasciavano gli alpeggi per rientrare nelle stalle in pianura.

In inverno la produzione di latte diminuiva sensibilmente rispetto all’estate e quindi i casari dovettero creare un formaggio di dimensioni più piccole rispetto alle grosse forme di gruyères prodotte nel periodo estivo. Un consiglio? Mangiatelo con le patate.

Autunno: quali sono i prodotti di stagione? Il pesce

L’estate si prolunga con sardine e acciughe. Le sardine si possono condire con sale e accompagnare con i peperoni, mentre le acciughe si possono presentare con cipolle caramellate.

Altri pesci di stagione? Orata, sgombro, rombo chiodato e pagello fragolino.

Autunno: quali sono i prodotti di stagione? La carne

Il mese di ottobre è il mese di apertura della caccia. La beccaccia, il cervo, la pernice, il cinghiale e la lepre sono preparati in diversi modi: in umido, con i porcini o anche con mirtilli rossi e finferli.