Monica Viani
Tutto quello che devi sapere sul formaggio…prima di conoscere i migliori!
Stagionati, freschi, cremosi, erborinati, non è facile districarsi nel mondo dei formaggi. Eppure i formaggi sono i protagonisti di molte proposte gastronomiche.
I formaggi si possono distinguere per consistenza dell’impasto e aspetto della crosta.
- Formaggi freschi: la loro particolarità non è la maturazione, ma la loro consistenza cremosa. Al palato risultano freschi. Qualche esempio? Mozzarella, ricotta, fiordilatte.
- Pasta molle con crosta fiorita: richiedono una maturazione controllata. La crosta è solitamente bianca e ha un aspetto molle, soffice. L’invecchiamento dura circa 1 mese. Qualche esempio? Camembert e brie.
- Paste morbide lavate: nella lavorazione non subiscono pressione o riscaldamento. Hanno una crosta umida di colore arancione. Qualche esempio? Mont d’Or e Munster.
- Pasta pressata cotta: ricchi di calcio, sono formaggi a base di latte vaccino, ottenuti da latte cagliato riscaldato ad alta temperatura. La pasta è pressata e modellata. Qualche esempio? Gruyère eEmmental.
- Pasta cruda pressata: prodotti con latte di pecora o di pecora, presentano una crosta piuttosto spessa, il cui spessore dipende dalla durata della maturazione. Sono prodotti nello stesso modo della pasta pressata cotta, ma non sono riscaldati. Sono particolarmente ricchi di acqua. Un esempio? Asiago Dop.
- Erborinati: di latte vaccino o ovino, subiscono una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la comparsa di striature e chiazze blu-verdi. Qualche esempio? Bleu d’Auvergne, gorgonzola e Roquefort.
- Formaggi di capra: sono prodotti esclusivamente con latte di capra. Per determinate caratteristiche possono appartenere anche ad altre famiglie. Qualche esempio? Caprino e formaggelle.
Seguire il ritmo delle stagioni
Come tutti gli alimenti, anche per il formaggio è importante rispettare la stagionalità. In estate gli animali sono al pascolo, mentre quando le temperature scendono rimangono nella stalla. É ovvio che il formaggio, a seconda del periodo in cui viene prodotto, ne risente. Un suggerimento? Guarda la data in cui è prodotto e preferisci quello prodotto in estate. In inverno, è meglio preferire quelli prodotti in autunno, come gli erborinati.
Come “costruire” un piatto assortito di formaggi
Deve presentare almeno un formaggio per ogni famiglia, tenendo in considerazione anche i diversi tipi di latte: da quello di mucca a quello di capra, senza dimenticare quello ovino. Il numero perfetto è 10 tipi di formaggi per creare una tavolozza di gusto. I formaggi che non possono mancare?
- Formaggi stagionati: pecorino, parmigiano, castelmagno, grana padano
- Formaggi morbidi: brie, camembert, tomini, caprini, stracchino, taleggio
- Formaggi a pasta dura: fontina, groviera, provolone, scamorza, formaggio di montagna
- Formaggi erborinati: gorgonzola dolce, gorgonzola piccante, roquefort.
Se proponi una degustazione sistemali dal più delicato al più saporito.
Il miglior formaggio al mondo è norvegese. E gli italiani come si classificano?
- Fanaost Ostegården Norway
- Agour Pur Brebis AOP Ossau Iraty QST International France
- Helfeit, Brun Geitost, Tinntradisjon, Stordalen Gardsbruk Norway
- Almnäs Tegel Almnäs Bruk Sweden
- Riserva del Fondatore Caseificio Il Fiorino caseificioilfiorino.it Italy
- Formatge Madurat Formatges Mas El Garet formatgesmaselgaret.com Spain
- Lihmskov Grand Fromage grand- Denmark
- Taupinette Jousseaume Jousseaume Earl goat-and-cheese.com France
- Baffalo Blu Caseificio Defendi Luigi Srl Italy
- Caciocavallo Azienda Agricola Posticchia Sabelli Italy
- Majorero PDO – Maxorata Semicured with Paprika Grupo Ganaderos de Fuerteventura Spain
- Kilembe Belnori Boutique Cheesery South Africa
- Golden Cross Golden Cross Cheese UK
- La Reserva Mixed Milk Cheese Aged Queserias Entrepinares Spain
- Pecorino Gran Riserva del Passatore Romagna Terre Italy
- Maayan Harod Shirat Roim Israel
La top 16 dei formaggi decretata dal World Cheese Awards 2018, l‘Oscar caseario parla chiaro. Sono stati assaggiati 3.478 formaggi di 41 Paesi per scegliere i 16 più buoni e il miglior formaggio. L’Italia conquista 4 posti, ma la classifica è dominata dal Nord Europa. Il vincitore è il norvegese Fanaost Ostegården.
I formaggi premiati rappresentano la punta di diamante che – ahimè- pochi hanno assaggiato
Il vincitore danese deve la sua eccellenza dall’essere prodotto dal latte di 12 mucche selezionate, mentre l’altra proposta norvegese, l’Helfeit Brun Geitost, ha una consistenza caramellata che la rende unica. Il primo italiano che incontriamo scorrendo la classifica è un pecorino, seguito dal Baffalo Blu, ottenuto grazie a una complessa lavorazione del latte di bufala. La terza proposta italiana premiata è un formaggio calabrese: il caciocavallo. E il quarto è ancora un pecorino.
Attendiamo con l’acquolina in gola la prossima edizione del Woorld Cheese Awards che si concluderà in ottobre a Bergamo (19-20 ottobre). L’Italia conquisterà nuove posizioni?
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