Formaggio di capra e melone, Roquefort e mela cotogna, gorgonzola e pere.. Che sia fresca, secca o secca, la frutta si sposa perfettamente con il formaggio. Classici o originali, ecco i nostri abbinamenti più gustosi.

Come aperitivo, alla fine di un pasto, o come ingrediente principale in alcuni piatti della tradizione italiana, il formaggio occupa un posto importante nella nostra proposta gastronomica. 

Il prezzo dei formaggi è aumentato in media del 6% in un anno, ma prestando attenzione quando li acquisti, puoi continuare a mangiarli

Il formaggio è la mia passione. Va dal Parmigiano Reggiano fino a quel raro formaggio che recupera le tradizioni di un luogo sconosciuto. Non lo nascondo: ho intrapreso viaggi per scoprire i formaggi e attardarmi nelle charcuterie specializzate. Mi affascina scoprire le differenze tra tipologie di formaggi che spesso si confondono.

Nei bistrot ordino il tagliere di formaggio, rifuggendo quello  che mischia formaggi e salumi. Sono una purista! Amo che siano disposti in modo corretto e che per ognuno sia proposto il giusto abbinamento.

A casa, quando invito gli amici, offro spesso un tagliere di formaggi. Come aperitivo o alla fine di un pasto già abbondante, il piatto di formaggi è inevitabile quanto indispensabile.  E lo preparo accuratamente, badando persino a come tagliarlo per preservarne l’aspetto, la texture e così il gusto.

Il formaggio, il re della tavola italiana: come conservarlo

Patrimonio gastronomico italiano il formaggio è la storia, ricca di sapori, delle nostre regioni. In Italia esistono circa 487 varietà di formaggi, di cui oltre 300 riconosciuti d’origine protetta (DOP, PAT E IGP) 52 dei quali protetti a livello europeo. Il formaggio è il protagonista di molti nostri pranzi e cene. In media, consumiamo da 200 a 250 g di formaggio per un pasto al 100% di formaggi e 50 g a persona per un pasto che comprende altre proposte.

Per conservare il formaggio in nome di un’economia responsabile:

• Nessuna scatola ermetica
• vietato il sacchetto di plastica, perché l’umidità e la condensa rendono gommosi i formaggi
• mai confezionarli insieme
• formaggi stagionati possono essere usati grattugiati per insaporire diverse pietanze
• un gorgonzola non più freschissimo può essere usato per arricchire un’insalata di indivia con noci e mele

Come preparare un tagliere perfetto per Natale o per la domenica

Il numero di formaggi è proporzionale al numero di ospiti e al suo posto nel menu proposto.

• 3, 5 o 7 formaggi sul piatto di formaggi natalizi.
• Se il formaggio è servito come aperitivo con un  bicchiere di vino, si sceglierà di offrire circa 200 go 250 g di formaggio  a persona. Se servito alla fine di un pasto molto abbondante, saranno sufficienti 100 g di formaggio.
• L’ideale è variare forme e colori ma anche i tipi di pasta e latte.
• Il pane migliore da accompagnare ai formaggi? La baguette o un pane alle noci.
• Il vino? Noi vi suggeriamo: con il  Pecorino Toscano DOP un  Chianti Classico,  con il Parmigiano Reggiano un  Franciacorta, con la Burrata uno Chardonnay, con il Taleggio un Rosé, con il Gorgonzola un  Passito, con la Robiola di Roccaverano e Fiano di Avellino.
•  La presentazione? Su un vassoio di ardesia di grandi dimensioni, un vassoio di legno o una tavola di vetro decorata con frutta secca, marmellate o frutta fresca.
• E se sei un cheese lover? Non puoi fare a meno di mettere dei cartoncini con il nome del formaggio.

Come fare un tagliere di formaggi perfetto

Partiamo dal tagliere

• In legno o pietra lavica (ardesia).
• Se in legno è meglio scegliere le essenze dure come la quercia, il noce, l’ acacia, il faggio. Sono più resistenti e le migliori sia a livello estetico che igienico.
• Meglio scegliere un legno non trattato
• L’ardesia è una scelta estetica: fa risaltare i colori chiari dei formaggi e a quelli vivaci della frutta.
• L’idea in più: il tagliere in sughero come visto in Gallura.
• Rcordarsi di mettere a disposizione, almeno, due coltelli,uno per i formaggi a pasta molle, uno per i formaggi più duri Poco più avanti troverete una descrizione dettagliata dei coltelli da formaggio.

Come mettere i formaggi sul tagliere

• Disponi i formaggi in senso orario in base alla consistenza: dai formaggi a pasta molle, per continuare con i semiduri e finire con quelli a pasta dura.

Taglio dei formaggi

• A seconda del tipo di formaggio è meglio fare un taglio diverso. I formaggi morbidi devono essere tagliati in fette triangolari, il Parmigiano Reggiano a scaglie e il formaggio di pecora e di capra va affettato.
• Vanno eliminate le croste non edibili.
•  I formaggi rotondi vengono tagliati come una torta, l’emmenthal viene tagliato a fette, la pasta erborinata – come il Roquefort – a ventaglio per avere il cuore e la parte più soda del perimetro. Per il Mont d’Or fresco e cremoso, utilizzare due cucchiai, uno per servire, l’altro per spingere la quenelle al formaggio sul piatto, mantenendo la crosta se non è troppo spessa e raschiando bene i lati e fino al fondo della scatola

Quale coltello scegliere per tagliare il formaggio

• Per formaggi a pasta compatta: un coltello del manico rialzato rispetto alla lama.
• Per i formaggi a pasta morbida:  un coltello piccolo, stretto, meglio con i buchi.
• Per i formaggi a pasta dura, come parmigiano o grana (dove si stacca un pezzo): i classici coltellini da parmigiano, o a mandorla, dalla forma a goccia.
• Per formaggi teneri con interno non compatto, con la tendenza a sbriciolarsi: il filo o il tagliere con incorporato il manico.

La chicca foodcultural, il coltello che serve per un solo formaggio…ma che formaggio!!!

Parliamo della girolle usata per il pregiatissimo Tête de Moine del Giura. La girolle, più che tagliare, permette di prendere dei sottilissimi strati che assumono la forma di rosetta. Un tripudio di aromi e di flavour.

Tipi e numero di formaggi

•  Almeno 5 formaggi nel tagliere.
• In nome della varietà dei gusti degli ospiti, è meglio scegliere formaggi di tutti i tipi. Un’ idea? 6 formaggi morbidi, 3 semiduri e 2 duri.

Accanto al tagliere dei formaggi

• Il piatto deve essere accompagnato dal pane servito in un cestino a parte o dentro il sacchetto di carta del panettiere.
• Servire diversi tipi di pane: piccole pezzature oppure tagliato a fette sottili.
• Alcuni tipi di pane, come le spianate o il pistoccu, possono essere usati come vassoi…commestibili!
• Per il miele, o le confetture, si possono usare dei piccoli contenitori in terracotta o ceramica, ognuno con un proprio cucchiaino.
• Si può indicare di che tipo di miele si tratta e con quale formaggio andrebbe abbinato con delle targhette, o, con la scrittura di un menù con il suggerimento degli abbinamenti perfetti.

Formaggio e frutta, il matrimonio perfetto e talvolta …audace

Prima di suggerirvi gli abbinamenti, ricordati di rispettare le stagioni sia per i formaggi che per la frutta.

Il formaggio è un prodotto salato e grasso. Lo si può mangiare da solo, ma se vuoi vuoi creare un matrimonio perfetto devi esaltarne la dolcezza e la freschezza. La migliore alleata è la frutta. Mangiare poi qualcosa di succoso e fresco ti consente di risciacquare le tue papille gustative. Non solo, l’abbinamento favorisce il gioco delle consistenze, soprattutto se ricorri alla frutta secca. Vediamo qualche abbinamento:

• formaggio di capra e fico, albicocche o melone
• formaggi stagionati e prugne
• gorgonzola e pere, mele cotogne, prugno o albicocche
• brie e uva Moscato o noci
• comté e ananas, mela verde o mango.

La frutta da evitare con i formaggi? Gli agrumi, ammessi solo sotto forma di marmellata.

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