Monica Viani
In Italia si aggira un fantasma: l’editoria enogastronomica. Nonostante l’ossessione per il cibo, il mercato dei libri registra segni negativi. Così se la cucina impazza in TV, langue sugli scaffali delle librerie. Eppure cibo è cultura, e se in libreria i libri di ricette sono svenduti significa che qualcosa non funziona. Non è così all’estero. In USA, come in Europa, gli chef acquisiscono fama scrivendo libri popolari e solo successivamente vanno in TV. Nel nostro paese è il contrario: i cuochi diventano star televisive e solo dopo pubblicano libri, spesso inutili, incapaci di creare una cultura pop.
In Italia esiste una cultura enogastronomica promossa dall’editoria?
Al di là delle motivazioni culturali, dell’incapacità dei grossi gruppi editoriali di investire sulla trasformazione di una ricetta in una narrazione culturale, esiste il problema di avere svilito l’enogastronomia a sinonimo di ricetta, spesso trascritta male, con ingredienti “desaparecidos” nel procedimento, passaggi incomprensibili, errori di grammature. Sorge spontanea una domanda terribile? Ma in Italia esiste una cultura enogastronomica promossa dall’editoria?
Agli inizi del 2000 abbiamo salutato con entusiasmo la “bolla” dei ricettari, prima scritti da giornaliste televisive prestate alla cucina e poi da chef diventati star o da chi ha saputo dare voce alla corrente “salutista”.
Molto marketing, scarsi contenuti. La bolla non poteva che esplodere. Che tristezza vedere nelle librerie super-offerte per vendere libri che volevano rivoluzionare il mondo enogastronomico! Sono libri di ricette che non hanno saputo creare una cultura enogastronomica che diventasse popolare e nello stesso tempo ricca di contenuti.
I grandi editori hanno pubblicato migliaia di titoli, spesso improbabili, hanno creato confezioni cofanetto con regali per realizzare torte o antipasti, hanno iniziato la guerra dei prezzi, incapaci di comprendere l ‘amara lezione dei settimanali femminili falcidiati dalla politica del prezzo a 1 euro che si è trasformata nella rivista in omaggio e poi in quella lenta agonia con un unico finale, la chiusura.
A noi non rimane che assistere allo strazio di libri nati senza futuro. Ormai si pubblicano solo inutili ricettari, i cui contenuti sono spesso poco curati, con foto brutte o “evocative” che non sanno spiegare il procedimento. Eppure la cucina, soprattutto la pasticceria, è precisione. Il “quanto basta” è un’eccezione, non una regola. Soprattutto se il libro non è rivolto a un professionista.
Gualtiero Marchesi nel 2005, in occasione di Expo, scriveva il Decalogo del Cuoco e, in relazione alle ricette, scriveva:
“La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore”.
“Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura”.
Il maestro della cucina italiana ribadiva con forza che cibo è cultura, conoscenza della materia prima e delle tecniche di preparazione e di cottura, presentazione. Parla di ricette? No. Le ricette presuppongono che chi le propone abbia prima percorso ed esposto ciò che ha reso possibile la sua formulazione. Il vero cuoco è un po’…saccente!
I libri di cucina per il grande pubblico non possono essere redatti come libri di ricette per professionisti
Chi scrive ricette per il grande pubblico non si rivolge al professionista, che dovrebbe avere una cultura tecnica e un’esperienza tale da prevedere una scrittura che non accompagni il lettore dalla A alla Z. Per i professionisti ci sono case editrici che pubblicano libri appositamente per chi è del mestiere. Mai prendere in giro il lettore. E se gli editori cominciassero a fare il loro lavoro? Promuovere la cultura, abbandonando la strada dell’effimero?
