Ricette regionali: turtéi cu la cua (tortelli con la coda)

Turtéi cu la cua (tortelli con la coda), una ricetta della cucina piacentina, con una particolarità unica: la forma a caramella a due code, chiusa da una treccia. La sfoglia prevede l’utilizzo di farina di grano tenero e uova, il ripieno ricotta vaccina, grana padano Dop e spinaci o erbette. Una variante autunnale? Con il ripieno di zucca. Si condiscono tradizionalmente con burro e salvia, ma c’è chi preferisce il sugo di funghi.

Storia o leggenda?

Come ogni piatto della tradizione che si rispetti, anche i i turtéi cu la cua hanno una leggenda da raccontare. Si narra che nel 1351  Francesco Petrarca incontrò Bernardo Anguissola, feudatario dei Visconti.  Un evento importantissimo, tanto che le cuoche del castello, entrate in fibrillazione, crearono una nuova tipologia di pasta ripiena. I fagottini avevano un impasto sottile sottile, così da fare intravedere, esaltandolo,  il ripieno delicato.

Ricette regionali: turtéi cu la cua. Come si fanno?

• Devono essere  bagnati con le uova.
• Il ripieno deve prevedere spinaci o erbette lessati, ricotta, grana padano e un poco di noce moscata.
• La sfoglia, sottile, deve essere divisa in strisce larghe 8 cm circa
• Le strisce devono essere tagliate a forma di rombi.
• Il tortello deve essere chiuso manualmente, appoggiato sulla mano sinistra e richiuso con la destra ripiegando la pasta a formare una treccia.
• Si cuociono in acqua bollente salata e si condiscono con burro fuso, salvia e formaggio grana.
• La variante al di fuori della tradizione: si può aggiungere panna e formaggio, o sugo di pomodoro e funghi.

La denominazione De.Co

Il comune di Vigolzone ha istituito  il marchio De.Co. depositando  la ricetta originale. Ecco le regole:

•  la pasta deve essere fatta con farina di grano tenero, uova e acqua, il ripieno con grana padano Dop, ricotta, spinaci o biete freschi e noce moscata;
•  le sfoglie sottili devono essere tagliate in rettangoli dai lati variabili tra 70 e 100 mm;
• le sfoglie vanno chiuse a mano formando una treccia;
• la sequenza di chiusura è disciplinata: lato lungo, poi quello corto, quello lungo, ancora lungo ed infine corto così da ottenere la caratteristica chiusura simile ad una cucitura;
• i tortelli, bolliti in acqua, sono cotti quando vengono a galla;
• il condimento è burro crudo. È concesso l’uso di salvia.

Ricette regionali: turtéi cu la cua. Ecco la ricetta

Ingredienti
Farina bianca 400 g
Uova 2 +2
Acqua tiepida
Sale
Spinaci (o erbette) 300 g
Ricotta 300 g
Formaggio grana 200 g
Noce moscata
Burro
Salvia

Procedimento

Dopo aver fatto la sfoglia con la farina , 2 uova, un pizzico di sale e acqua, tagliare in strisce larghe 7 o 8 cm e successivamente a rombi.

Intanto lessare gli spinaci e, dopo averli scolati, strizzati e tritati finemente, versarli in un contenitore grande. Unire la ricotta, il formaggio grana grattugiato , 2 uova, sale e un pizzico di noce moscata. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prendere una losanga di pasta, di circa 8 cm, metterla sul palmo della mano sinistra e, partendo dall’angolo esterno, con l’indice e il pollice della destra, prendendo un po’ di pasta da un lato e dall’altro, chiudere il tortello a treccia.

Esaurite le losanghe e il ripieno, mettere i tortelli su di una spianatoia infarinata. Lessarli in abbondante acqua salata.

Venuti  a galla, scolarli bene, condirli con burro fuso, grana grattugiato e salvia.