Dieci domande foodcultural dal Piacentino

Noi italiani siamo splendidi nell’arte di mangiare parlando di cibo. E in viaggio, come a tavola, si incrociano conversazioni. Che generano domande. Che aizzano prese di posizione. Non fa eccezione il Piacentino, ricco di borghi, castelli, vigneti, un luminoso lungo Trebbia e una cultura enogastronomica meravigliosa, orgogliosissima.

Proprio perché abbiamo visitato i luoghi, vogliamo far conoscere anche a voi questi dieci interrogativi foodcultural e Famelici, che nella loro apparente leggerezza sono dieci piccoli casi di antropologia alimentare, di storia del territorio, di grembiuli-mattarelli-bicchieri schierati.

E chi volete che vinca?

Probabilmente gli interrogativi rimarranno tutti irrisolti. Ma almeno avrete un ottimo pretesto per andare a vedere di persona e  gustare un po’ di tutto, per dirimere le vexatae quaestiones.

In ordine di portata…

1. Giardiniera fresca o conservata?

Ogni pasto come si deve inizia con la giardiniera. Che è un trionfo di verdure dell’orto. Croccanti, sode sotto i denti, riconoscibili nella loro forma e texture e colore. Due le scuole di pensiero: chi la prepara per il consumo immediato (immediato anche nel senso che sparisce subito) e chi la pone in vasi sterilizzati per servirla in qualsiasi momento, in bella vista. Chi ha ragione? Nessuno. Anzi, tutti.

2. Come dev’essere il grasso della pancetta?

Mangerà la pancetta piacentina anche chi normalmente non osa i salumi. Virtù della delicatezza di questo affettato. Il trucco per capire la vera bontà è assaggiarne il grasso: deve essere dolce. La fetta va tagliata sottilissimissima, di una sottigliezza quasi trasparente – “un velo” dirà qualcuno – per non sentirsi in colpa prima di prenderne un’altra ancora.

3. Quante code devono avere i turtèi cun la cua?

Qui la vexata quaestio è difficile: i contendenti sfodereranno ricette orali e ricettari privati, mamme nonne e zie irreperibili per conferma. Il punto è che i suddetti tortelli, vanto di ogni cucina, che escano con una coda, con una coda e mezza, con due code uguali, con due code diverse, saranno sempre buonissimi. Per non scatenare un’ulteriore guerra, meglio non chiedere quanti intrecci per ogni tortello.

4. Forchetta o cucchiaio per mangiare i Pisarei e Fasò?

I pisarei sono onnipresenti. Troverete chi li preferisce da forchetta come gnocchi e chi li vorrà semibrodosi, da cucchiaio. Non solo: mangerete con chi li ama rossi e con chi dirà che i pisarei veri, piatto povero di pellegrini medievali, non conoscevano il pomodoro. E chi vorrà i fagioli borlotti e chi dirà che sono più filologici i fagioli dall’occhio… Assaggiate benevolmente, non c’è da assolvere o condannare nessuno.

4bis. Qual è il singolare di “pisarei”?

Ma diciamolo, è “pisarel”, il pisellino dei bambini. State scherzando, comunque. Il singolare praticamente non esiste. Chi mangia i pisarei in quantità unitaria? Nessuno al mondo.

5. Pollice o indice nella scodella da vino?

Il gutturnio (o la malvasia, se accettate solo bianco) bevuto dalla scodella bianca ha qualcosa di diverso. C’è qualcosa di atavico, di rustico e di molto poetico anche nel gesto del bere. Che ha due caratteristiche: 1) è un gesto deciso, allenato, poco frivolo e 2) per reggere bene la scodella da vino, il pollice dentro o no? Non c’è la risposta, ognuno regge la scodella come vuole!

6. Da “bella siguleina” a “bavaròn”: è questo l’amore eterno?

Le dimensioni contano, ma in un senso diverso. C’è una bellissima canzone dialettale e dice che l’innamorata da giovane era una bella cipollina – sigul(l)èina, vezzeggiativo – svelta, alta e con un vitino sottile. Ahimè, con gli anni è diventata un bavaròn (grande cipollone tondo e un po’ sfatto)! Andate oltre il finto maschilismo del testo. Qui si canta dell’amore che invecchia e brontola insieme agli sposi. Ascoltate.

7. Culaccia o coppa piacentina?

Interrogativo delicato di alta norcineria, che rischia di accendere gli animi e agitare la storica rivalità Piacenza VS Parma. E se la culaccia, molto sinteticamente, è un culatello con la cotenna, la coppa piacentina è una DOP prodotta con le carni del collo del maiale. Ha una sua dolcezza, che muta secondo la stagionatura. L’unico modo di porre fine alla questione culaccia-o-coppa è considerarla un et/et e non un aut/aut.

8. Furmai nis cui saltarei: bisogna sempre essere legali?

Quando il formaggio è talmente maturo che si muove da solo… Fossimo in Sardegna, parleremmo di casu marzu. Nel Piacentino invece si favoleggia del furmai nis cui saltarei, cioè macerato e con vermetti belli vivaci, color formaggio. Entrambi i prodotti sarebbero illegali. Ma se sapete ben chiedere a un indigeno e non temete, avrete modo di affrontare il caseario cimento.

9. La torta di mandorle ha il ripieno sì o no?

La torta di mandorle è semplice con sostanza. Ed è anche una delle cinque De.Co di Bobbio, insieme a maccheroni, lumache, bractòn e croccante, autentiche bontà del territorio. Tale torta, a base di farina di mandorle (e mandorle tritate uova albumi zucchero), va farcita sì o no? Esistono due versioni, quella soffice o quella di pasta frolla con ripieno e coperchio. E chi parteggia per l’una o per l’altra non arretrerà di una briciola.

10. Sburlòn o Bargnolino a fine pasto?

Arriveremo tutti a fine pasto, chi prima e chi dopo. Qual è il più degno ultimo bicchiere nelle valli piacentine? Un liquore fatto in casa. Per alcuni è doveroso lo Sburlòn, id est “spintone”, una sorta di sturalavandino artigianale alle mele cotogne. Secondo altri, il Bargnolino, ricavato dalle bacche del prugnolo selvatico raccolte in autunno; già il nome suggerisce la somiglianza con le prugne. Qui la ricetta.

Ma è tempo di concludere. E la conclusione, vernacolare, è tranchante:

Mei mör d’indigestion ca crappë ad fam (docet Anna Botti).

Grazie alle tavole generose di: Podere Casale di Ziano Piacentino, Agriturismo Il Gelso e l’Agronauta di Montecanino, Il Piacentino di Bobbio, Il Viandante/Cantine Oddi di Borgonovo Val Tidone, Poggio Cardinale di Rivergaro, Corte del Gallo di Bassano Sotto di Rivergaro, Palazzo Illica di San Lorenzo di Castell’Arquato, Cantine La Tosa di Vigolzone. Grazie a Roberto Rossi onnipresente, alla voce di Anna Botti, alla guida culturale Chiara Dabusti, A Pierangelo Romersi e Destinazione Turistica Emilia e all’impareggiabile Giorgio Bertuzzi da Bobbio… e a tutti i compagni di avventura: Monica, Marina, Stefania, Pietro, Graziano, Stefano…

Daniela Ferrando

[Immagini: iPhone di Daniela; Giorgio Bertuzzi per foto Trebbia, giardiniera, torta; Una Rasdora single in cucina per il Bargnolino; onaf per il furmai nis]