Ricetta vegetariana: topinambur. L’acquario vegetale di Marco Sacco

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Marco Sacco non è uno chef che abbraccia la cucina vegetariana, ma tra le sue proposte non mancano proposte green.

Acquario vegetale: un piatto divertente

L’idea è di avere terra e mare, creando un paesaggio di sapori armonico e delicato. Prima l’orto con la patata cotta nel burro, il cuore del cetriolo cotto in un’infusione di prezzemolo, la crema di pastinaca. Poi l’acqua di mare, preparata con aggiunta di latte che, fatto schiumare, si popola di alghe dissalate come la salicornia, la lattuga di mare, il cetriolo di mare e lo shizo, tutte tagliate a crudo finemente e servite in un acquario sopra l’orto. Vegetale, crispy, sapido, fresco di mare.

Topinambur: il protagonista

Va in scena il topinambur rigorosamente piemontese e selvatico. Raccolto nella zona delle valli limitrofe, il piatto è un trittico vegetale: la crema, ottenuta cuocendo il tubero nel forno con olio e sale grosso, si contrappone al crispy del topinambur fritto con la sua pelle. Ecco come si può descrivere:gusto avvolgente della crema, il croccante del fritto e poi la versione cotta al naturale, da mangiare scavandolo col cucchiaio. Si accompagna al grano saraceno, al tartufo nero essiccato e sbriciolato come fosse terra, accostato ai crescioni e all’essenza di prezzemolo. Un piatto in cerca dei sapori del luogo.

Acquario Vegetariano

Di Marco Sacco

Va in scena il topinambur rigorosamente piemontese e selvatico. Raccolto nella zona delle valli limitrofe, il piatto è un trittico vegetale: la crema, ottenuta cuocendo il tubero nel forno con olio e sale grosso, si contrappone al crispy del topinambur fritto con la sua pelle

Procedimento
Per la crema di topinambur
Cuocete a 170°C per 40 minuti. Tagliate a metà ed estraetela polpa. Aggiungete il latte nel mixer e regolate di sale. Seccate le pelli a 60°C per 10 ore.

Per il grano saraceno tostato
Adagiate il grano saraceno in una placca da forno e tostate a 170C fino a tostatura.

Per il topinambur
Sciacquate con acqua corrente il topinambur. Massaggiare il tubero con sale e olio. Cucinate in forno a 170C per 30 minuti, verificando il giusto punto di cottura con uno stecchino. Rigenerate il topinambur in microonde prima di servirlo in tavola.

Per polvere di tartufo
Lasciate seccare il tartufo, polverizzatelo con un robot da cucina.

Per l’olio essenziale al prezzemolo
Cuocete il prezzemolo in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti. Scollate e raffreddate in acqua e ghiaccio. Strizzate il prezzemolo dall’acqua in eccesso. Fate seccare il prezzemolo. Unite il prezzemolo secco e l’olio ai semi d’arachide nel robot da cucina, frullando per 5 minuti. Passate il tutto allo chinoix.

Composizione del piatto
Adagiare la crema sul fondo di un piatto. Porre al centro del piatto il topinabinur tagliato in metà. Decorare con grano saraceno tostato, le erbe e la polvere di tartufo. Profumare con l’olio essenziale al prezzemolo.

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