Ricetta vegetariana: topinambur. L’acquario vegetale di Marco Sacco

Una ricetta dello chef Marco Sacco che esalta le proprietà del topinambur. Una radice da usare anche per le sue proprietà salutari.

Marco Sacco non è uno chef che abbraccia la cucina vegetariana, ma tra le sue proposte non mancano proposte green.

Acquario vegetale: un piatto divertente

L’idea è di avere terra e mare, creando un paesaggio di sapori armonico e delicato. Prima l’orto con la patata cotta nel burro, il cuore del cetriolo cotto in un’infusione di prezzemolo, la crema di pastinaca. Poi l’acqua di mare, preparata con aggiunta di latte che, fatto schiumare, si popola di alghe dissalate come la salicornia, la lattuga di mare, il cetriolo di mare e lo shizo, tutte tagliate a crudo finemente e servite in un acquario sopra l’orto. Vegetale, crispy, sapido, fresco di mare.

Topinambur: il protagonista

Va in scena il topinambur rigorosamente piemontese e selvatico. Raccolto nella zona delle valli limitrofe, il piatto è un trittico vegetale: la crema, ottenuta cuocendo il tubero nel forno con olio e sale grosso, si contrappone al crispy del topinambur fritto con la sua pelle. Ecco come si può descrivere: gusto avvolgente della crema, il croccante del fritto e poi la versione cotta al naturale, da mangiare scavandolo col cucchiaio. Si accompagna al grano saraceno, al tartufo nero essiccato e sbriciolato come fosse terra, accostato ai crescioni e all’essenza di prezzemolo. Un piatto in cerca dei sapori del luogo.

Perché mangiare il topinambur

Perché mangiarlo? Semplice, possiedono l’inulina, che va nutrire i batteri “buoni” del microbiota intestinale. L’inulina, contenuta anche nelle cipolle, nella lattuga, nel radicchio, nella cicoria e nei carciofi, è un prebiotico (dal greco pre bios, “prima della vita”), ossia una sostanza non digeribile che va nell’intestino, dove diventa il pasto dei microrganismi che assicurano il benessere dell’organismo.

I batteri producono, come scarto della fermentazione delle fibre, gli acidi grassi a catena corta, ovvero quelle molecole, che garantiscono l’integrità della parete intestinale. Tutto ciò è importante per il corretto funzionamento del sistema immunitario e per la secrezione di ormoni intestinali necessari per mantenere i normali livelli di glucosio nel sangue.

Acquario Vegetariano

Di Marco Sacco

Procedimento
Per la crema di topinambur
Cuocete a 170°C per 40 minuti. Tagliate a metà ed estraetela polpa. Aggiungete il latte nel mixer e regolate di sale. Seccate le pelli a 60°C per 10 ore.

Per il grano saraceno tostato
Adagiate il grano saraceno in una placca da forno e tostate a 170C fino a tostatura.

Per il topinambur
Sciacquate con acqua corrente il topinambur. Massaggiare il tubero con sale e olio. Cucinate in forno a 170C per 30 minuti, verificando il giusto punto di cottura con uno stecchino. Rigenerate il topinambur in microonde prima di servirlo in tavola.

Per polvere di tartufo
Lasciate seccare il tartufo, polverizzatelo con un robot da cucina.

Per l’olio essenziale al prezzemolo
Cuocete il prezzemolo in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti. Scollate e raffreddate in acqua e ghiaccio. Strizzate il prezzemolo dall’acqua in eccesso. Fate seccare il prezzemolo. Unite il prezzemolo secco e l’olio ai semi d’arachide nel robot da cucina, frullando per 5 minuti. Passate il tutto allo chinoix.

Composizione del piatto
Adagiare la crema sul fondo di un piatto. Porre al centro del piatto il topinabinur tagliato in metà. Decorare con grano saraceno tostato, le erbe e la polvere di tartufo. Profumare con l’olio essenziale al prezzemolo.