Monica Viani
Una ricetta di Marco Sacco, chef e patron del Ristorante Piccolo Lago a Mergozzo (VB), per giocare a scoprire tutti quei riferimenti culturali che si possono nascondere dietro a una proposta enogastronomica. Moros y Cristianos è la rivisitazione di un piatto nazionale cubano, a base di fagioli neri e riso, che mi ha ricordato Daniel Pennac e una manifestazione che rievoca un fatto storico ad Alcoy, nei pressi di Alicante, in Spagna.
Moros y Cristianos (crema di riso e fagioli neri)
Di Marco Sacco
Ingredienti
Per 4 porzioni
Per la crema di riso
1,6 Kg Acqua minerale naturale
320 g Riso Basmati
40 g Latte di cocco
1 Scalogno
1 Peperoncino rosso piccante
Coriandolo fresco
Sale
Olio extra vergine di oliva
Per i fagioli neri
120 g Fagioli neri
400 g Acqua minerale naturale
200 g Rum bianco
Per la finitura e per la presentazione
1 Peperoncino verde
Olio extra vergine di oliva
Stecca di canna da zucchero
Procedimento
Per la crema di riso
Fate bollire l’acqua salata, unite il riso e cuocete per 25 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Scolate e conservate l’acqua di cottura del riso. Aggiungete all’acqua scalogno, peperoncino e coriandolo tutto tagliato a julienne. Fate bollire per 5 minuti, aggiungete il latte di cocco e lasciate in infusione per 2 ore; filtrate. Mettete nel termomix il riso, frullate con l’acqua di cottura, aggiustate di sale e olio extravergine. Ottenuta la cremosità desiderata, mantenete al caldo.
Per i fagioli neri
Mettete in un vaso a bagno i fagioli in acqua e rum per una notte. Cuocete a vapore a 85°C per 2 ore. Scolate e condite con olio extra vergine di oliva.
Per la finitura e la presentazione
Disponete in un bicchiere la crema di riso calda, aggiungete i fagioli e decorate con peperoncino a fette e una stecca di canna da zucchero.
Letteratura: Daniel Pennac e Marco Sacco
Daniel Pennac
Autore multiculturale, capace di descrivere in modo perfetto gli ambienti metropolitani. Una scrittura che ama le “boutades” per ricordarci come oggi molte certezze delle generazioni che ci hanno preceduto rischiano di essere cancellate. Interessante l’utilizzo dell’ironia e dell’autorinia come ancora di salvezza contro qualsiasi forma di retorica.
Marco Sacco
Chef capace di creare una cucina del territorio aperta a influenze di paesi e culture lontane dalla nostre. Una cucina che ama recuperare le tradizioni, raccontando come i gusti possono evolversi, pur conservando la propria identità. Una proposta che unisce ragione e sentimento.
Viaggi insoliti ispirati a Moros y Cristianos
Nel nome la ricetta di Marco Sacco rievoca una festa medievale che si svolge ad Alcoy, nei pressi di Alicante, il 22-23-24 aprile. “Moros y Cristianos” è la rappresentazione della liberazione della città dal dominio arabo avvenuta nel 1276. Durante i festeggiamenti Alcoy ricorda il suo passato con sfilate e ricostruzioni della battaglia. Il momento più atteso è l’apparizione di San Jorge a cavallo e la firma della pace.
