Ricetta: flan di Bettelmatt e leggera mostarda di pere

Il flan è un must della pasticceria francese, non è complicato da fare a casa a patto di seguire i consigli di uno chef come Marco Sacco.

A chi non piace il flan? Seduce le giovani generazioni come quelle con i capelli bianchi, forse perchè ricorda i dolci dell’infanzia. Fa parte della pasticceria da forno e una delle sue caratteristiche più apprezzate è la sua semplicità.

I segreti del flan

• Lo si apprezza per il contrasto tra la pasta ben cotta, la farcia cremosa e la caramellizzazione in cima.
• Lo sformato non deve essere mai profumato troppo.
• É consigliato utilizzare  uno stampo alto con un diametro medio di 18 o 20 cm.

Flan di Bettelmatt leggera mostarda di pere e salsa ai mirtilli di montagna speziati

Per chi vuole preparare un flan da chef, vi proponiamo una ricetta di Marco Sacco.

Ingredienti per 6 persone

Per lo sformato

120 g Formaggio Bettelmatt

400 g Panna

3 Tuorli d’uovo

3 Uova intere

Per la salsa di mostarda

250 g Mostarda (liquido di conservazione mostarda di frutta)

125 g Panna 35%

125 g Burro

Per i mirtilli speziati

Per i mirtilli speziati

400 g Mirtilli

100 g Cipolle tritate

100 g Zucchero

100 ml. Acqua

75 ml. Aceto di sidro

1 Cucchiaino di sale

½ Cucchiaino chiodi di garofano tritati

½ Cucchiaino cannella in polvere

½ Cucchiaino pimento in polvere

½ Cucchiaino pepe macinato

Per il montaggio

12 fette Pere in mostarda

Chicchi di melograno

Germogli misti

Pepe verde

Julienne di sedano rapa

Procedimento

Per lo sformato

Passate il Bettelmatt al tritacarne e frullate con gli altri ingredienti. Mettete in stampi imburrati del diametro di 7 cm. Cuocete in forno a 145°C per 40 minuti.

Per la salsa di mostarda

Riducete della metà la mostarda, aggiungete la panna e bollite. Proseguite a fuoco basso per 20 minuti e montate con il burro.

Per la salsa di mirtilli

Cuocete a fuoco basso i mirtilli con l’acqua e la cipolla per 30 minuti. Unite il resto degli ingredienti e continuate la cottura per altri 20 minuti. Frullate e passate a chinoise.

Per il montaggio

Disponete al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda. Mettete il flan al centro e guarnite intorno con la salsa di mirtilli. Ponete due fette di pera in mostarda sopra il flan e guarnite coi germogli e il sedano rapa julienne. Spargete intorno i chicchi di melograno e pepe verde.

Marco Sacco: “ll Flan di Bettelmatt leggera mostarda di pere e salsa ai mirtilli di montagna speziati” attinge a piene mani dal territorio, partendo dal suo ingrediente principe: il Bettelmatt, formaggio tipico della Val d’Ossola di sola produzione estiva di alpeggio. Dall’aroma armonico e delicato, si accompagna a una salsa speciale a base di mirtilli, pere, cipolla, aceto di sidro e spezie. Per affiancare all’intensità del sapore del formaggio una sfumatura dolce e delicata. Chi frequenta il Piccolo Lago sa che la mia cucina porta la firma delle valli e dei laghi circostanti”.

N.B. Si possono usare anche altri  formaggi, prestando attenzione a che il sapore si sposi bene con il sapore della pera.