Ricetta croccante al cioccolato e pere caramellate

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Croccante al cioccolato, pere caramellate al rosolio di arance e cereali con mousse al cioccolato profumato allo zenzero e crema soffice con ricotta

Di Giuseppe Giuliano

Composizione

Biscuit al cacao

Biscuit decorato

Croccante ai cereali e pere caramellate al rosolio di arance

Mousse al cioccolato profumato allo zenzero

Sfoglia sottile in cioccolato a latte

Crema soffice con ricotta

Glassa al cacao lucida, decorazione al cioccolato, pere candite, zucchero bollato

Ingredienti

Biscuit al cacao

300 g Farina di mandorla

380 g Zucchero a velo

75 g Farina 00

65 g Farina di noci tostati

20 g Cacao

395 g Uova

65 g Tuorli d’uovo

25 g Miele di zagara

45 g Burro

75 g Cioccolato fondente

370 g Albume d’uovo montato a neve con g 45 di zucchero e qualche goccia di limone.

Biscuit al miele di zagara

590 g Uova

45 g Tuorli

105 g Zucchero

75 g Amido

95 g Miele di zagara

90 g Farina

35 g Fecola

25 g Farina di mandorla

Massa decoro al burro e cacao per biscuit

95 g Burro

95 g Zucchero a velo

15 g Panna UHT al 38% di grassi

90 g Albume

85 g Farina

25 g Farina di mandorla setacciata a maglia fine

q.b. Cacao

“Sfogliatina” di cioccolato al latte

q.b. Cioccolato al latte

Caramello

500 g Zucchero

165 g Acqua

115 g Glucosio

315 g Panna UHT al 38% di grassi

n. 1 Bacca di vaniglia

Croccante ai cereali e pere caramellate al rosolio di arance

100 g Burro

1,5 Kg Pere williams

450 g Zucchero

40 g Rosolio di arance

Scorza di una arancia grattugiata

50  g Corn flakes caramellati sbriciolati

35 g Riso soffiato

35 g Pasta sfoglia sbriciolata

515 g Cioccolato fondente al 72% di massa cacao

Mousse al cioccolato profumato allo zenzero

515 g Panna fresca pastorizzata al 35% di grassi in infusione con g 25 di zenzero

1,335 Kg Cioccolato fondente al 72% di massa cacao

265 g Caramello (vedi ricetta sopra)

1,665 Kg Panna semimontata con una bacca di vaniglia

Crema base

300 g  Latte fresco pastorizzato

220 g Panna fresca pastorizzata al 35% di grassi

25 g Fecola di patate

15 g Amido di grano

25 g Farina 00

115 g Tuorli pastorizzati

145 g  Zucchero

Crema soffice con ricotta

2,050  Kg Ricotta di pecora pastorizzata passata a setaccio fine

1,150 Kg Crema base

1,850 Kg Panna semimontata con g 350 di zucchero

47 g Colla di pesce

Procedimento

Biscuit al cacao

Miscelate le farine, il cacao e aggiungete le uova, i tuorli e il miele agitando con una frusta energicamente. A parte sciogliete il cioccolato ed emulsionate con burro, unite alla miscela preparata e, per ultimo, incorporate delicatamente gli albumi montati a neve con lo zucchero. Stendete in un foglio siliconato per uso alimentare ad uno spessore di cm 0,5 e infornare a 225°C per 7/8 minuti, evitando di fare “biscottare” (di cuocerlo troppo).

Biscuit al miele di zagara

Separate i tuorli dagli albumi, agitateli energicamente con il miele e metà dello zucchero, unite delicatamente agli albumi precedentemente montati a neve con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone. Incorporate alla schiuma d’uovo le farine setacciate e stendete su un foglio siliconato per uso alimentare precedentemente decorato con la massa al burro e cacao. Cuocete a 225°C in forno per circa 7/8 minuti (non fare biscottare).

Massa decoro al burro e cacao per biscuit

Ammorbidite il burro e con una palettina incorporate lo zucchero a velo setacciato, la panna, gli albumi, le farine e il cacao setacciati a maglia fine fino ad ottenere un impasto liscio e dalla colorazione cacao. Decorate a piacere spalmando la massa su un foglio siliconato per uso alimentare, abbattete di temperatura e stendete il biscuit senza rovinare il decoro realizzato precedentemente. Infornate (vedi sopra descrizione).

“Sfogliatina” di cioccolato al latte

Temperate il cioccolato a latte e spalmare un velo sottile su dei fogli di carta forno o fogli siliconati per uso alimentare, spezzettate.

Caramello

Cuocete in un pentolino lo zucchero con l’acqua e il glucosio. Fate caramellare leggermente lo zucchero e aggiungete la panna calda profumata con la bacca di vaniglia, continuando la cottura per qualche altro minuto.

Croccante ai cereali e pere caramellate al rosolio di arance

Sciogliete il burro in una padella con la scorza di arance grattugiata, aggiungete le pere sbucciate, private dal torsolo e tagliate a cubetti, fiammeggiate con il rosolio d’ arancia. Unite lo zucchero e fate caramellare parzialmente le pere. Unite i cereali e la pasta sfoglia cotta e sminuzzata, versate il cioccolato fondente sciolto e il caramello preparato precedentemente e mescolate. Spalmate uno strato sottile del croccante ai cereali e pere caramellate al rosolio d’arance, sopra il biscuit al cacao.

Mousse al cioccolato profumato allo zenzero

Unite la panna bollente (in infusione precedentemente con lo zenzero) al cioccolato, emulsionate aggiungendo il caramello e per ultimo la panna semimontata. La crema dovrà risultare liscia. Mettete in forma.

Crema base

Mettete a bollire il latte con metà dello zucchero. A parte create una miscela con le farine, il restante zucchero, la panna e i tuorli. Al primo bollore del latte unite la miscela precedentemente preparata con la panna e fate bollire per un paio di minuti mescolando energicamente con l’ausilio di una frusta, evitando che la crema si attacchi sul fondo.

Crema soffice con ricotta

Unite alla ricotta pastorizzata la crema base, mescolate e unite la colla di pesce sciolta a microonde, per ultimo unire la panna semimontata. Mettete in forma.

Composizione

In un cerchio inox alto cm 4 e di Ø cm 18 inserite un bordo alto cm 1,5 di biscuit al miele decorato al cacao. Sul fondo posizionate il biscuit al cacao spalmato con il croccante di cereali e pere caramellate al rosolio di arance, versate per cm 1,4 la mousse di cioccolato allo zenzero, inserite una “sfogliatina” sottilissima di cioccolato a latte, abbattete di temperatura e finite con la crema soffice di ricotta. Abbattete di temperatura, glassate la superficie con la glassa al cacao lucida e  decorate, come mostrato nella foto, con una decorazione in cioccolato e dei quarti di pere candite e una “sfoglia” di zucchero bollato.

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