Monica Viani
Le ricette light: poco zucchero, poco sale, senza glutine. Abbondiamo con le verdure, la frutta e gli aromi in nome della semplicità e del gusto. Le ricette light sono spesso semplici, ma complesse nella declinazione dei sapori!
Patata nera, giardino e mare
Di Marco Perez
Per la patata nera
Ingredienti
4 Patate medie del tipo rosse cabrette
30 g Nero di seppia
5 Anici stellati
3 Bacche di cardamomo
1 Spicchio d’aglio
Olio evo
Sale
Per il giardino
100 g Fagiolini cornetti
100 g Piselli
100 g Taccole
100 g Fave
Peperoncino fresco
Olio evo
Sale
Menta fresca
Per la crema di piselli
1 Scalogno
500 g Piselli puliti
1 Ciuffi di menta
30 g Olio di cuore di mais
3 g Salsa soia
3 g Succo di limone
15 g Olio evo
Peperoncino
Sale
Acqua
Per la crema di mandorle
150 g Mandole bianca
100 g Acqua
5 g Olio di cuore di mais
1 g Salsa soia
1 g Succo di limone
Peperoncino
Sale
Acqua
Per la maionese di corallo
15 Teste di gambero
5 g Olio di cuore di mais
5 g Olio evo
1 g Succo di limone
1 g Xantana
Sale
Peperoncino fresco
Per il mare
500 gr Vongole
500 g Cozze
15 Code di gambero
1 Spicchio d’aglio
Olio evo
1 Ciuffo di timo
1 Ciuffo di basilico
Procedimento
Per la patata nera
Cuocete in sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a 100°C a vapore per 10 minuti circa.
Per il giardino
Sbianchite tutte le verdure e raffreddartele in acqua e ghiaccio, asciugatele e tagliatele a julienne. Condite con peperoncino, sale, olio e menta.
Per la crema di piselli
Soffriggete leggermente lo scalogno con l’olio d’oliva, aggiungete i piselli, un pizzico di sale e dell’acqua fino a coprire i piselli. Fate bollire per tre minuti e raffreddate in acqua e ghiaccio. Versate i piselli in un frullatore, aggiungete l’olio di cuore di mais a filo, la salsa di soia, poche gocce di limone, la menta e il peperoncino. Frullate tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, passate il tutto al setaccio e aggiustate di sale.
Per la crema di mandorle
Mettete a bagno le mandorle nell’acqua per 48 ore, filtrate, mettete tutti gli ingredienti nel bimbi e frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Per la maionese di corallo
Spremete le teste di gambero e portate il corallo a 74 °C, fatelo raffreddare, frullate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Per il mare
In un tegame scaldate l’olio e l’aglio, aggiungete le cozze e le vongole, unite il timo e il basilico e coprite con un coperchio finché le cozze e le vongole non si aprono. Raffreddate velocemente versando il contenuto in una placca. Sgusciate e condite con l’olio, il peperoncino e il basilico fresco. Sgusciate i gamberi e tagliateli finemente a coltello. Condite con olio evo e una grattugiata di limone.
Chi è lo chef
Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Bressanone e quello di Management Alberghiero della scuola Kaiserhof di Merano, Marco Perez ha lavorato in prestigiosi ristoranti e hotel in Italia e all’estero acquisendo grande esperienza. Nelle cucine dell’Hyatt Regency di New Dehli, del Park Hyatt di Milano,dell’Hotel Iadera Falkensteine e del Ristorante “Quadrato” di Londra ha acquisito sempre maggiori conoscenze. La sua cucina è una riscoperta della cucina altoatesina, rivista attraverso ciò che ha imparato all’estero. La sua è una proposta enogastronomica che si esprime attraverso ricette light, ma ricche di gusto.
