Ricette invernali: capriolo con pastinaca

Una ricetta invernale con un ingrediente poco conosciuto in Italia, ma assai amato in Gran Bretagna e apprezzato in Francia? Se il capriolo è nel nostro paese apprezzato da molti, quanti conoscono la pastinaca? È una strettissima parente della carota. La buccia di color nocciola è sottile, mentre la polpa è di colore bianco avorio è profumata. Presenta un sapore dolce,  ricorda una via di mezzo tra carota, sedano rapa e radice di prezzemolo. Famelici vi propone una ricetta gourmet: capriolo con pastinaca.

Capriolo con pastinaca

Ingredienti

Per sella di capriolo
400 gr Sella di capriolo dissosato
1 Cucchiaio di burro
Sciroppo di sambuco
Pepe cuvée
1 Rametto di timo
300 ml Salsa di capriolo

Per crema di pastinaca
400 gr Pastinaca
100 gr Pastinaca senza succo
2 pz Scalogno
1 Cucchiaio di burro
Sale
Pepe
50 ml Panna

Per pastinaca
200 gr Pastinaca
Estratto di pastinaca
Burro
Sale
Pepe cuveé
Noce moscata

Per ananas stufata
1 Ananas
1 Cucchiaio di zucchero
150 ml Succo d’ananas
2 Lime
1 Baccello di vaniglia
Chili
Cardamomo

Per amaranto cremoso
2 Scalogni
1 Cucchiaio di burro
100 gr Amaranto
1 Piccola carota
2 Cucchiai di sughetto di capriolo
50 ml Panna
Sale
Pepe
Prezzemolo

Procedimento

Per sella di capriolo

Salate e pepate la sella di capriolo e cuocetela nel forno per ca 15-20 min a 80 C° . Poi scaldate il burro con lo sciroppo di sambuco ed il rametto di timo. Glassate il capriolo. Di seguito rotolate il capriolo nel pepe cuvée.

Per crema di pastinaca
Sbucciate la pastinaca e tagliatela insieme allo scalogno a piccoli cubetti. Fatela glassare nel burro e aggiungete il succo di pastinaca, cuocete a fuoco lento. Versate la massa in un frullatore, finche non diventi una purea morbida. Aggiungete la panna, sale e pepe.

Per pastinaca
Sbucciate la pastinaca e tagliatela a striscie lunghe ca 4 cm. Cuocetela al dente nel succo di pastinaca. Glassate nel burro con sale, pepe e noce moscata.

Per ananas stufata
Caramellizzate lo zucchero e spegnete con il succo d’ananas, aggiungete il succo ed un po di buccia di lime,fate cuocere a fuoco lento con cardamomo, chili e l’interno del baccello di vaniglia. Dividete il fond dal succo e mettete sotto vuoto con ananas tagliata. Fate cuocere a bagnomaria a 80C° per ca 40 min.

Per amaranto cremoso
Glassate lo scalogno tagliato a pezzettini con le carote e il burro, aggiungete l’amaranto. Fate cuocere a fuoco lento aggiungendo il succo di capriolo e la panna. Condite con le spezie.