Roberto Conti: come si crea uno stile gourmet inconfondibile

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“Quando nel 2015 sono diventato executive chef al Ristorante Trussardi alla Scala di Milano mi sono subito proposto di costruire una brigata collaborativa, propositiva, capace di lavorare in team. Il mio obiettivo era quello di creare un menu con piatti facilmente comprensibili, legati alla tradizione italiana, sia pure rivisitata. Mi sono concentrato poi sulla ricerca e lo studio di prodotti di eccellenza”.

Ecco come si presenta nel 2015 lo chef pavese Roberto Conti scelto dalla maison Trussardi come nuovo executive chef al posto di Luigi Taglienti. Il ristorante del marchio del Levriero, alla vigilia di Expo, si veste di nuovo. Sceglie un’immagine capace di esaltare il concetto di “lusso discreto”, di eleganza sobria senza eccessivi fronzoli. Il restyling coincide con la presentazione di Roberto Conti, una scelta in linea con la nuova immagine del ristorante, ma che sorprende non pochi critici enogastronomici. Roberto lavora nello spazio gourmet da 6 anni, prima come sous chef di Andrea Berton, successivamente di Luigi Taglienti. Molti si chiedono: sarà in grado di “firmare” una cucina gourmet all’altezza del Ristorante Trussardi alla Scala? Proprio perché a Famelici piace chi mette in gioco se stesso mixando ragione e sentimento, abbiamo scelto di presentare la cucina di Roberto Conti, seguendo quel percorso che dal 2015 lo ha portato ad essere oggi un ottimo rappresentante della cucina italiana.

La cucina di Roberto Conti: il lusso della semplicità

La cucina di Roberto Conti rappresenta da subito il concetto di lusso della maison Trussardi, ovvero l’esaltazione della semplicità. Il ristorante, anche attraverso la carta, deve concorrere a creare un’atmosfera conviviale, raffinata ed elegante. Devono trasparire valori semplici, ma forti. Come trasmetterli in un menu? Cercando una cucina basata sull’esaltazione dell’eccellenza della materia prima. Conti sa che la cucina è passione ma anche studio della tradizione, delle nuove tecniche e degli elementi che compongono il piatto. Il successo è determinato dal giusto dosaggio di queste componenti. Come nasce un piatto? Si dà vita a un concetto, lo si sviluppa studiando gli ingredienti che si utilizzano, i loro abbinamenti, le tradizioni che nel tempo hanno saputo creare. É un gioco culturale perché la cucina, soprattutto quella di un paese come l’Italia, è rispetto di una memoria che rappresenta la nostra storia e la nostra identità culturale.

2015 “- Collezione A/I

2015 – Collezione P/E

La ricetta del piatto del 2015: spaghetto cacio e pepe con ricci di mare

Piatto icona 2015 del Ristorante Trussardi alla Scala proposto da un giovane executive chef che vuole “costruire” la sua firma in linea con quella della maison Trussardi. Piatti che pur rispettando la tradizione sono contemporanei.

Spaghetto cacio e pepe con ricci di mare

Ingredienti

320 g Spaghetto oro Verrigni
8 g Pepe nero di Sarawak, Sichuan, giamaicano e bianco di penja
2dl Brodo di pollo ricetta classica
150g Pecorino romano
150g Pecorino toscano semistagionato
250 g Latte di pecora
8 gr Maizena
16 pz Ricci di mare
4 pz Foglie di basilico
1 pz Spicchio aglio
2 dl Salsa pomodoro (ricetta classica)
2 dl Olio extravergine d’oliva
q.b. Sale

Procedimento

Prendere una casseruola e metterla sul fuoco. Inserire 200 grammi di latte di pecora e una volta arrivati ad ebollizione legarli con i restanti 50 grammi nei quali avrete disciolto la maizena. Una volta fuori dal fuoco inserire il pecorino romano grattugiato e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Frullare mediante l’ausilio di un frullatore ad immersione e tenere in caldo. Pulire i ricci di mare e aprirli. Stemperarli lievemente in casseruola con uno spicchio d’aglio, 4 foglie di basilico e la salsa di pomodoro. Spostarli dal fuoco, pellicolare la pentola e lasciar riposare. Nel frattempo portare ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta e salarla leggermente. Prendere un’altra casseruola metterla sul fuoco a fiamma dolce. Inserire il brodo di pollo e il pepe (4 tipi) in infusione. Cuocere la pasta e una volta ultimata la suo cottura (rigorosamente al dente) scolarla e versarla nella casseruola col brodo (ovviamente avendo prima filtrato il pepe). Aggiungere la fonduta di pecorino e saltare bene gli spaghetti finché non risultino belli lucidi e glassati. Alla fine versare gli spaghetti nel piatto desiderato, chiudere ognuno con un piccolo cucchiaio di ricci di mare e una bella grattata di pecorino toscano e pepe nero.

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2 commenti per “Roberto Conti: come si crea uno stile gourmet inconfondibile

    • Ciao Francesco, a mio parere, Roberto Conti è il vero chef: passione, ricerca, studio, capacità di costruire un team affiatato, gentilezza, capacità di capire ciò che si aspetta il suo ospite.

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