Ricette invernali: variazioni di zucca

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L’Italia è un paese in cui cibo è cultura, tradizione, ma anche apertura nei confronti di proposte che provengono da altri paesi. Non ci stupisce che lo street food abbia avuto successo anche nel Belpaese. Spesso le ricette assaggiate in terre lontane si sono trasformate in ricette gourmet.

Eugenio Roncoroni, milanese, classe 83, studia in America e si concede un anno sabbatico fatto di viaggi alla ricerca di sapori da riproporre attraverso una personale rivisitazione. Ha una passione: lo street food. Ho vissuto molti anni negli Stati Uniti e quando avevo pochi soldi in tasca il mio pranzo era il cibo di strada. Immancabile è stato l’hamburger che ho voluto trasformare in proposta gourmet, utilizzando materie prime di qualità”. Street food sinonimo di…? “Sicuramente viaggio. Girando per il mondo ho scoperto proposte eccezionali, come il sandwich cubano o il tofu cinese. Sono state da stimolo per rivisitazioni originali”. Che cosa è per te il cibo? “Il modo migliore per conoscere un popolo e la sua cultura”.

Eugenio Roncoroni gestisce il bistrot Al Mercato, tra Corso di P.ta Romana e Corso Italia, a Milano. La vetrina di destra è del Burger Bar, al centro la cucina a vista, a sinistra quella del ristorante. Il ristorante propone piatti che risentono della tradizione statunitense, italiana e francese.

Noi abbiamo assaggiato variazioni di zucca. Eccovi la ricetta.

Ricette invernali: variazioni di zucca

Di Eugenio Roncoroni
Del Ristorante Al Mercato di Milano

Ingredienti

Per zucca

  • 1 Zucca violina
  • Yogurt in polvere (Sosa)
  • Olio extra vergine
  • Timo
  • Maggiorana
  • Sale

Per yucca

  • 1 Yucca
  • Spugnole in polvere (Sosa)
  • Noce di burro
  • Sale

Per funghi

  • 8 Ovuli
  • 10 Spugnole
  • Olio
  • Prezzemolo

Per bagnet rosso

  • Zucca cotta in forno
  • 2 Fette pane tostato
  • 1 Testa di aglio

Per gremolata

  • Pan grattato
  • Prezzemolo
  • Scorza di limone

Per crema di caprino

  • 20 g Caprino
  • Olio extra vergine di oliva
  • Acqua

Per impiattamento

  • 1 Cucchiaio di semi di lino, zucca, girasole e sesamo

Procedimento

Per zucca

Mettete sottovuoto dei rettangoli di zucca di 6 cm per 4 cm con 1 cucchiaio di yogurt in polvere , timo e maggiorana. Cuocete per 15 minuti a 80 °C. Bollite la restante zucca per 15 minuti. Frullate, passate al cinese, ed emulsionate con olio extra vergine. Aggiustate di sale.

Per yucca

Mettete sottovuoto la yucca pelata e tagliata a segmenti con le spugnole in polvere , una noce di burro e sale. Cuocete per 40 min a 80°C.

Per funghi

Pulite i funghi e saltateli in padella con olio e prezzemolo. Asciugateli.

Per bagnet rosso

Frullate la zucca cotta in forno e pelata con il pane tostato e l’aglio.

Per gremolata

Unite il pan grattato, prezzemolo e scorza di limone.

Per crema di caprino

Frullate il con olio e un pizzico di acqua.

Impiattamento

Grigliate su brace sia la yucca che la zucca che verrà poi gratinata nella salamandra con la gremolata.

Mettete la crema di zucca al centro del piatto e poi le altre creme intorno , sopra ponete la zucca e la yucca grigliata e infine i funghi con i semi tostati in padella in precedenza.

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