Ricette light: seppia nera, cavolo nero, carciofi e liquerizia

Le ricette light consentono di gustare un piatto senza sensi di colpa…senza rinunciare al gusto. Vi proponiamo una ricetta dello chef Luca Marchini con protagonista la seppia.

Seppia nera, cavolo nero, carciofi e liquerizia
Di Luca Marchini- Ristorante L’Erba del Re

Ingredienti per 4 persone
4 Seppie piccole freschissime
Aglio
Alcune foglie di cavolo nero
2 Carciofi piccoli
300 g Pomodorini
Liquirizia in polvere
Succo di limone
Olio di oliva extravergine
Basilico

Procedimento
Per la seppia
Lavate la seppia, eliminando le interiora. Tenete da parte la sacca nera. Prendete i tentacoli ed il corpo e mettetelo sottovuoto, cuocendolo a bassa temperatura (53 °C) per 6 minuti. Togliete dal sottovuoto e rosolate a fuoco vivo solo da una parte. Tamponate con carta e spennellate con il nero di seppia.
Per il cavolo nero e i carciofi
Prendete sola la parte verde delle foglie del cavolo nero, lavatele e soffriggetele con olio, aglio e ritagli di seppia. Unite pochissimo brodo vegetale e cuocete per pochi minuti. Tagliate a julienne i carciofi e soffriggeteli con l’olio, unite anche il succo di limone a fiamma spenta.
Per il succo di pomodoro
Lavate i pomodorini, tagliateli in più parti e rosolateli a fuoco vivo con pochissimo olio, del basilico e uno spicchio di aglio. Dopo tre minuti al massimo, spegnete e passate al setaccio. Restringete se dovesse risultare una salsa troppo liquida.

N.B. Le seppie, un pesce riscoperto dall’alta cucina

Le seppie sono molluschi di mare. A differenza che in acqua, dove le seppie si avvalgono di un sistema “mimetico attivo”, fuori dall’acqua, sul dorso, presentano un colore bruno tigrato in nero, mentre sul ventre sono bianche con riflessi verdi e rosa. Il corpo delle seppie è circondato da una pinna lamellare; al suo interno si trova “l’osso di seppia”, i visceri, le gonadi, eventualmente le uova e il “nero di seppia”, inchiostro utilizzato come arma di difesa. La testa delle seppie è grande, così come il cervello; gli occhi sono posizionati ai lati del capo mentre la bocca di trova al centro. Intorno alla cavità orale si distribuiscono 10 zampe provviste di ventose, 8 delle quali sono tentacoli mentre 2 sono appendici prensili utili a catturare pesci, crostacei ed altri molluschi. Le seppie hanno carni magre, povere di colesterolo. Si introducono spesso in diete ipocaloriche per il  potere di saziare e per la scarsa densità energetica. Le seppie contengono degli zuccheri ma i macronutrienti che apportano la maggior quantità di energia sono le proteine ad alto valore biologico, ricche di amminoacidi solforati. Non contengono in misura significativa sali minerali e vitamine.

Chi è lo chef

Luca Marchini, chef del Ristorante L’Erba del Re di Modena, propone, un piatto eccezionale: la seppia nera, cavolo nero, carciofi e liquerizia. “La seppia rappresenta perfettamente la cucina del Senza (sale) e dell’utilizzo della bassa temperatura. Nel mio menù troverete sempre la seppia nera, con cavolo nero, carciofi al limone e liquerizia. Cotta a bassa temperatura, in immersione a 53 °C, per 5 minuti, è un piatto gustoso e digeribile”.

Ristorante L’Erba del Re
Via Castel Maraldo, 45
41121 Modena
Tel. 059 218188