Come abbinare il vino al cibo: dal cioccolato alle uova

Abbinare il vino alle pietanze non è facile. Ogni piatto ha il suo vino e per alcune proposte culinarie è veramente complesso trovare il miglior abbinamento.

Come abbinare il vino al cibo? Sembra facile, ma non lo è. Soprattutto perchè siamo consapevoli che una scelta sbagliata può rovinare la nostra cena. Così abbiamo deciso di darvi qualche suggerimento per evitare i più comuni errori. In particolare ci soffermeremo su come scegliere il vino in caso di ingredienti o piatti che a prima vista sembrano difficilmente abbinabili. Tratteremo gli abbinamenti con il ciocccolato fondente, le verdure crude, le uova, le bacche e i frutti acidi e il pesce grasso. E infine gli abbinamenti classici con la bistecca alla fiorentina, le ostriche e i crostacei.

Come abbinare il vino al cibo: quando si rischia il divorzio

Il cioccolato fondente e quel tannino che rende quasi impossibile la liason

É una delle scelte più difficili, ma se il matrimonio riesce è esplosivo. Come il vino, anche il cioccolato presenta diverse caratteristiche. A complicare l’abbinamento è la presenza in entrambi del tannino, che unito all’untuosità del burro di cacao può causare una prolungata ed eccessiva persistenza al palato del Cibo degli Dei. Eppure i grandi amori non conoscono confini. Se ami cioccolato e vino devi tentare la missione impossibile.

E qui scatta il consiglio: più la percentuale di cacao è alta, maggiore dovrà essere l’intensità di aroma, il gusto e la gradazione alcolica del vino. Questo per consentire al vino di non essere sovrastato dal cioccolato.

I vini che possiamo suggerire sono:

• i vini prodotti da uve lasciate appassire dopo la raccolta come il Vin Santo o il Passito di Pantelleria
• i vini liquorosi come il Marsala o il Porto
• i vini aromatizzati come il Barolo Chinato

Le verdure crude e quella delicatezza che non aiuta una vera unione

Anche le verdure crude danno del filo da torcere al vino, rendendo la vita dura ai vegetariani e ai crudisti. La maggiore difficoltà per l’abbinamento sta nella loro delicatezza. Poi le verdure non sono tutte uguali. Ci sono verdure dolci come la carota o la zucchina e verdure amare come la rucola o la melanzana.

La verdura cruda che sembra proprio restia al matrimonio con il vino è il carciofo! Per le altre verdure il consiglio è quello di arricchire il piatto con noci, frutta secca, scaglie di Parmigiano o salse. In questo caso, i vini bianchi o rosati sono perfetti. Più nel dettaglio:

• le verdure a tendenza dolce (ad esempio: zucchine, carote, patate, zucca, legumi, piselli) preferiscono l’abbinamento con vini acidi, sapidi e frizzanti, come il Pinot Bianco, il Fiano di Avellino, il Pignoletto e i rosati con le stesse caratteristiche.
• le verdure a tendenza amara (ad esempio: radicchio, spinaci, sedano, rucola) si abbinano con i vini bianchi o rosati leggermente profumati e morbidi, privi di acidità o tannicità come lo Chardonnay, il Gewürztraminer, il Verduzzo o la Malvasia. 

Le uova e la loro ritrosia a stringere un rapporto d’amore

Nel capitolo su come abbinare il vino al cibo, le uova occupano un posto speciale.Difficilissimo!!! Soprattutto se l’uovo è sodo. Chi mette il bastone tra le ruote è il gusto del tuorlo.

E poi sono davvero tanti i modi di cucinare le uova. Ecco alcuni suggerimenti:

• con le uova strapazzate un vino sapido. Puoi scegliere un Soave o un Lugana
• con le uova strapazzate con carni o salumi si abbinano vini rossi, giovani, morbidi e secchi, deboli di corpo
• con le uova con i formaggi a pasta molle meglio scegliere vini bianchi, secchi e giovani
• con le uova con i formaggi a pasta dura meglio privilegiare vini bianchi freschi con un bouquet e con note aromatiche intense e persistenti. Un abbinamento azzeccato è con la Malvasia
• con le uova sode o alla coque vini secchi giovani, di buona freschezza, leggermente aromatici e poco strutturati. Se le uova sono accompagnate da salse, va tenuto in conto con quali ingredienti sono fatte
• Tra i peggiori abbinamenti possibili delle uova c’è lo Chardonnay

Bacche e frutti acidi un abbinamento quasi impossibile

Limoni, ananas, cachi, mele, melograno, mirtilli rossi, così come salse che li prevedono come ingredienti non amano relazionarsi con il vino.

• Inutile girarci intorno vino e limone è un matrimonio impossibile! L’acredine dell’agrume avvolge le papille gustative, risultando difficilmente bilanciabile. Se non vogliamo rinunciare al vino e la presenza del limone è minima, dobbiamo rivolgerci a vini di grande persistenza e di ottima acidità.
• Con l’ananas possiamo scegliere un vino rosato, come il Bardolino Chiaretto.
• Con le mele optiamo per un vino dolce come, ad esempio, il Recioto di Gambellara classico DOCG.
• Con il melograno e il suo sapore aspro una scelta può ricadere su vini bianchi o rossi molto leggeri.
• Con i mirtilli rossi si può degustare un rosso corposo o un bianco sostanzioso e fruttato.

Pesce grasso, nessun dubbio…il vino rosso per una coppia alternativa

E qui l’abbinamento presenta una maggiore semplicità con una sorpresa. Si è sempre ritenuto che la migliore “unione” fosse tra il pesce e il vino bianco, ma vi dobbiamo svelare un segreto. Il pesce grasso, come il tonno o il pesce spada, soprattutto se alla griglia o crudi, ama sposarsi con il vino rosso poco strutturato. Se continuate a preferire il bianco, ecco i nostri suggerimenti per tonno, pesce spada e salmone.

• Abbinamenti con il tonno: con la tagliata di tonno meglio scegliere un vino morbido e rotondo al palato e di medio corpo. Un suggerimento è il Vermentino. Per la tartare di tonno un bianco fresco e sufficientemente acido, come ad esempio un Friulano oppure un Greco di Tufo.
• Abbinamenti con il pesce spada: un buon abbinamento è con un vino bianco fermo, leggero. Si accompagna bene anche con un vino secco. Qualche esempio? Il Collio Ribolla Gialla friulana e il Greco di Tufo campano.
• Abbinamenti con il salmone: Riesling (salmone affumicato), Sauvignon (primi piatti), Timorasso (salmone al forno), Fiano (salmone grigliato), Gewürztraminer (salmone affumicato), Franciacorta (salmone in padella), Oltrepò Pavese Metodo Classico (salmone affumicato).

Come abbinare il vino al cibo: consigli per bere bene 

• Conosci te stesso. La regola socratica vale anche per il vino. Ognuno di noi ha le sue preferenze. C’è chi ama il dolce, chi l’amaro, chi il magro, chi il grasso. Allo stesso modo c’è chi privilegia i bianchi ai rossi, i fermi ai dolci.
• Una verità incontrovertibile è che dobbiamo tenere conto dell’abbinamento con il cibo che altera la percezione gustativa del vino. Il cibo con la sua presenza di sale, acidità, zucchero, grassi influenza il nostro gusto.

Gli abbinamenti più conosciuti e apprezzati

• Bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina, cotta alla brace, presentando una succulenza croccante e morbida, richiede un vino con un tasso alcolico in grado di assorbire i suoi succhi esaltandone i sapori. Ci vuole un vino robusto ma allo stesso tempo capace di bilanciare la “succosità”. Una buona scelta può essere il Sangiovese, il Montepulciano o il Brunello di Montalcino.

• Ostriche

Il primato dello Champagne è indiscutibile, dal momento che l’elevata acidità del vino è ammorbidita dal limone che accompagna il pregiato mollusco. Ci sono, però, delle alternative da non sottovalutare. Si può optare per il Moscato d’Asti o il  Sauternes. Se scegliamo di stare in Italia, possiamo dirigere la nostra attenzione verso un fresco Verdicchio dei Castelli di Jesi o a un dolce agrumato Greco di Tufo.

• Crostacei

I crostacei, come gamberi, aragoste e granchi, hanno un gusto dolce che ben si sposa con i vini bianchi con spiccate note floreali e dal gusto tenue. Si può scegliere, ad esempio, un Friulano. Se i gamberi sono fritti si può optare per le bollicine di buona struttura.