Monica Viani
I segreti della pizza? La storia della pizza ha origine ai tempi dell’antico Egitto, ma la pizza guadagnò popolarità in tutto il mondo solo nel 900, quando gli italiani la introdussero negli Stati Uniti. Conoscete i suoi segreti?
Articolo aggiornato il 29 marzo 2026
La pizza,con la pasta, è la regina del Made in Italy e non è più solo un “affare” dei pizzaioli. Dalle sue umili origini come street food napoletano alla fine del 1800, la pizza è diventata uno dei piatti più amati e onnipresenti al mondo. Ora lo è anche degli chef che la propongono sempre più spesso nei loro menù. Con la consapevolezza che cibo è cultura. I segreti della pizza sono molti e vanno dal tipo di impasto, alla lievitazione, alla stesura, alla cottura fino alla scelta della farcia.
Di pizze ne esistono tante, ognuna con una sua filosofia. Sebbene esistano due tipi tradizionali di pizza napoletana (la Margherita con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico fresco e la marinara, con origano e aglio al posto del basilico e senza formaggio), negli ultimi decenni sono apparse in tutto il mondo innumerevoli varianti contemporanee: dalla pizza con l’ananas alla cremosa Crisommola del Vesuvio con scorza di limone dello chef Franco Pepe
La storia della pizza napoletana: la Margherita
L’origine della storia della pizza: una leggenda
La leggenda narra che nel 1889, in occasione della visita della regina Margherita di Savoia, il giovane chef della Pizzeria Brandi fu incaricato di proporre qualcosa di originale per sorprenderla. Lo chef, dopo diversi tentativi falliti, creò la ricetta perfetta: una base di pane ricoperta da una sostanziosa salsa di pomodoro, a cui aggiungere mozzarella dii bufalo e foglie di basilico. Alla vista ricordava la bandiera del neonato Regno d’Italia unificato. E il gusto? Il sapore di Napoli.
Da qui ha origine la storia romanzata di uno dei piatti più famosi al mondo, il simbolo di una città italiana nota per la sua vivacità. Ricordiamo che solo a Napoli sono attive più di 8000 pizzerie!
Nel 1984 fu creata la Verace Pizza Napoleta (AVPN) per proteggere la tradizione e creare la mappa delle pizzerie “autentiche”. Da allora, solo due pizze sono considerate veraci: la Marinara (pomodoro, aglio, origano) e la Margherita (pomodoro, mozzarella e basilico)
Una pizza che racconta l’anima di Napoli: salsiccia e friarelli
Un’altra autentica combinazione di sapori napoletani è la pizza salsiccia e friarielli. I friarielli sono un tipo di broccolo selvatico locale che viene saltato in padella con olio d’oliva, aglio, peperoncino e sale, e servito con salsicce arrostite o grigliate. La consistenza è densa e carnosa e spesso la preparazione viene aromatizzata con semi di finocchio
Per creare la pizza bianca più popolare di Napoli, i friarielli sono combinati con provola e peperoncino fresco Può sembrare che la salsiccia sia la star, ma in realtà è la qualità dei friarielli il segreto di uno dei piatti più amati dai napoletani.
La pizza napoletana oggi
A Napoli la figura del pizzaiolo è una delle più rispettate
Sicuramente oggi c’è maggiore attenzione nei confronti della qualità. Nonostante la ricetta sia quasi sempre fedele alla tradizione, la creatività emerge tra i nuovi pizzaioli napoletani, impegnati nella creazione di nuovi impasti, tecniche di forno e condimenti.
Ho la sensazione che si stia tracciando lo stesso percorso fatto dal vino più di 20 anni fa. Un percorso che prevede la ricerca dell’eccellenza. L’ottenimento del riconoscimento Patrimonio Unesco lo ha favorito, ricordando che la pizza non è solo un piatto della cucina italiana, ma anche cultura.
Come deve essere la pizza per essere napoletana
Il metro di misura con cui ogni amante della pizza giudicherà la qualità di una pizzeria
- La pizza deve essere un disco tondeggiante con un cornicione alto e gonfio, non più alto di 1-2 cm.
- Non devono esserci grandi bolle o punti bruciati.
- Le pizze devono essere morbide, elastiche e pieghevoli.
- I pizzaioli non possono usare il mattarello o la teglia.
- Cuocere una pizza per più di 90 secondi è sacrilego.
- La pizza deve essere consumato entro 10 minuti dall’uscita dal forno.
Viaggio nel mondo della pizza per conoscere i segreti della pizza
Cerchiamo di capire quali orizzonti stanno disegnando i Maestri della pizza.
Ciro Oliva ha trasformato “Da Concettina ai Tre Santi” da pizzeria di quartiere in un locale frequentato da estimatori della cucina gourmet. “Io custodisco la tradizione – racconta Ciro – rivisitandola senza tradimenti. Faccio una pizza partenopea e popolare, tenendo sempre a mente che è un piatto nato per fare fronte alla miseria. Oggi la si rispetta, proponendola ricercando prodotti di eccellenza”.
Se Renato Bosco non si stanca mai di studiare, formare i giovani, approfondire una materia complessa come la lievitazione, Franco Pepe, da Caiazzo, concentra la sua attenzione sui valori nutrizionali in considerazione che il cibo è gusto ma anche salute.
Simone Padoan continua la sua ricerca per fare incrociare il mondo della pizza con quello dell’alta cucina. Il segreto? Fare incontrare un impasto lievitato seguendo i dettami della panificazione da lievito naturale con ingredienti selezionatissimi per la farcia.
Se Lello Rovagnan continua la sua ricerca per ottenere un impasto leggero, morbido con un’alveolatura regolare, Ciro Salvo ha deciso di fare conoscere la vera pizza all’estero, con una nuova apertura a Londra. Insomma un mondo in continua…lievitazione!
E i giovani?
I giovani proseguono sulle orme dei grandi maestri senza rinunciare a portare avanti spunti nuovi. Come sta facendo Francesco Bedussi a Brescia con la sua pizza gourmet (nella foto alcune proposte gourmet da assaggiare presso la Gelateria Bedussi a Brescia). O Enrico Murdocco, vero cultore della pizza in teglia.
I segreti della pizza all’estero: come è stata rivisitata
La pizza è italiana, ma grazie al suo successo all’estero, in molti paesi è stata rivisitata, utilizzando spesso ingredienti locali. Vediamo qualche esempio facendo un veloci giro del modo…con una sorpresa!
Thailandia
Si condisce con gamberetti in salsa di peperoncino, mozzarella, pomodorini, salsa tailandese e scorza d’arancia.
Pizza alla coreana
Il protagonista è il kimchi, una salsa molto piccante, con la consistenza di una pasta. Una delle pizze più apprezzate è con il manzo marinato in kimchi. Spesso si aggiungono cetrioli sottaceto, peperoni grigliati e mozzarella.
Pizza hawaiana
É la tanto criticata pizza con ananas, a cui si possono unire prosciutto, pancetta, mozzarella, parmigiano, peperoni grigliati.
Hamburger trasformato in pizza
Non manca chi trasforma il classico hamburger in pizza. Gli ingredienti che si possono mixare sono quelli degli hamburger: carne macinata, cheddar, mozzarella, sottaceti, pomodori, cipolle e salse di pomodoro.
Pizza con friarelli
Sembra un’assurdità, ma la pizza con i friarelli è assai apprezzata all’estero. I friarelli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa, particolarmente popolari ed apprezzate nel Sud Italia. Alla pizza si possono aggiungere prosciutto, mozzarella, pomodorini, tartufo e capperi.
La pizza surgelata piace agli italiani?
Secondo un’indagine AstraRicerche commissionata da Findus sui gusti degli italiani e le abitudini di consumo la pizza surgelata non dispiace agli italiani. 8 italiani su 10 (85,7%) scelgono di servirla in tavola. I gusti preferiti sono la Margherita (59%), seguita dalla Diavola (23,5%) e daQuattro Formaggi (22.8%). Non solo, dalla ricerca si scopre che gli italiani l’abbinerebbero alle patatine fritte. Insomma, non proprio il regime alimentare perfetto per perdere peso!
La pizza e la dieta
Non c’è niente da fare, la pizza è calorica e ricca di sale. Una pizza apporta mediamente 700 calorie, date dalla farina, dall’olio d’oliva e dalla mozzarella. Che fare? Non rinunciamo, semplicemente non mangiamola tutti i giorni. Per chi segue una dieta, puà scegliere la proposta che prevede un impasto integrale e con condimenti vegetali, come ad esempio pomodorini crudi e rucola.
