Monica Viani
Pizza Gourmet: ecco la proposta di Simone Padoan –Pizzeria I Tigli– San Bonifacio- Verona.
Pizza gourmet: l’incontro…il baccalà e il vitello
Cominciamo dallo stoccafisso…
Ingredienti
500 g Stoccafisso
1 Spicchio aglio
3/4 Foglie basilico
Acqua per cottura
(il peso del pesce sarà a seconda di quante ricette si vogliono realizzare)
Procedimento
Adagiate il baccalà in una pentola adatta al suo volume e coprite con l’acqua. Aggiungete l’aglio e le foglie di basilico. Cucinate per 2 ore a fuoco moderato (90°). Una volta cotto, filtrate l’acqua di cottura e pulite il baccalà.
Il baccalà mantecato
Ingredienti
400 g Baccalà
200 g Olio di vinacciolo
50 g Acqua di cottura
80 g Olio all’aglio
2 g Zucchero
5 g Sale
Procedimento
Mettete il baccalà ben caldo dentro la vasca della planetaria con sale e zucchero; con la frusta a foglia cominciate a lavorarlo fino a quando avrà l’aspetto di un grossolano gomitolo di lana. A questo punto iniziate ad aggiungere l’olio piano piano; ogni tanto aggiungete un goccio d’acqua di cottura per emulsionare il composto. Continuate fino al completo assorbimento dell’olio e il baccalà sarà pronto. Con l’aiuto di due cucchiai formate 9 quenelle che verranno utilizzate per la nostra pizza.
Il vitello marinato
Ingredienti
130 g Girello di vitello
Sale di Maldon o sale integrale
Bacche di ginepro
Baccelli di vaniglia
Finocchietto selvatico
Procedimento
Marinate il girello di vitello con sale di Maldon o con sale integrale, bacche di ginepro e baccelli di vaniglia tritati grossolanamente e il finocchietto selvatico. Lasciate in marinatura per 6 giorni.
…finalmente pizza!
Ingredienti
270 g Pasta a fermentazione naturale, stesa su placca e lievitata
90 g Fior di latte
140 g Baccalà mantecato
130 g Carpaccio di vitello marinato
10 g Capperi piccoli di Pantelleria dissalati
Salsa verde fatta con crescione
70 g Spugnole
Olio extravergine di oliva
sale di Maldon
Pepe bianco
Preparazione
Disponete sulla pasta il fior di latte a cubetti e le spugnole precedentemente fatte appassire in padella con olio e aglio, infornate. Quando la pizza sarà pronta, sfornatela, tagliatela in 8 spicchi e su ognuno disponete una quenelle di baccalà, la fettina di carpaccio tagliato sottile, un cucchiaino di salsa verde realizzata sbollentando del crescione in acqua, fermando la cottura in ghiaccio e acqua, e frullando la salsa ottenuta al mixer con olio e un pizzico di pepe. Guarnite con uno o due capperi per spicchio.
