Pizza Gourmet di Simone Padoan: l’incontro…il baccalà e il vitello

Pizza Gourmet: ecco la proposta di Simone Padoan –Pizzeria I Tigli– San Bonifacio- Verona.

Pizza gourmet: l’incontro…il baccalà e il vitello

Cominciamo dallo stoccafisso…

Ingredienti

500 g Stoccafisso

1 Spicchio aglio

3/4 Foglie basilico

Acqua per cottura

(il peso del pesce sarà a seconda di quante ricette si vogliono realizzare)

Procedimento

Adagiate il baccalà in una pentola adatta al suo volume e coprite con l’acqua. Aggiungete l’aglio e le foglie di basilico. Cucinate per 2 ore a fuoco moderato (90°). Una volta cotto, filtrate l’acqua di cottura  e pulite il baccalà.

Il baccalà mantecato

Ingredienti

400 g Baccalà

200 g Olio di vinacciolo

50 g Acqua di cottura

80 g Olio all’aglio

2 g Zucchero

5 g Sale

Procedimento

Mettete il baccalà ben caldo dentro la vasca della planetaria con sale e zucchero; con la frusta a foglia cominciate a lavorarlo fino a quando avrà l’aspetto di un grossolano gomitolo di lana. A questo punto iniziate ad aggiungere l’olio piano piano; ogni tanto aggiungete un goccio d’acqua di cottura per emulsionare il composto. Continuate fino al completo assorbimento dell’olio e il baccalà sarà pronto. Con l’aiuto di due cucchiai formate 9 quenelle che verranno utilizzate per la nostra pizza.

Il vitello marinato

Ingredienti

130 g Girello di vitello

Sale di Maldon o sale integrale

Bacche di ginepro

Baccelli di vaniglia

Finocchietto selvatico

Procedimento

Marinate il girello di vitello con sale di Maldon o con sale integrale, bacche di ginepro e baccelli di vaniglia tritati grossolanamente e il  finocchietto selvatico. Lasciate in marinatura per 6 giorni.

…finalmente pizza!

 Ingredienti         

270 g Pasta a fermentazione naturale, stesa su placca e lievitata

90 g Fior di latte

140 g Baccalà mantecato

130 g Carpaccio di vitello marinato

10 g Capperi piccoli di Pantelleria dissalati

Salsa verde fatta con crescione

70 g Spugnole

Olio extravergine di oliva

sale di Maldon

Pepe bianco

Preparazione 

Disponete sulla pasta il fior di latte a cubetti e le spugnole precedentemente fatte appassire in padella con olio e aglio, infornate. Quando la pizza sarà pronta, sfornatela, tagliatela in 8 spicchi e su ognuno disponete una quenelle di baccalà, la fettina di carpaccio tagliato sottile, un cucchiaino di salsa verde realizzata sbollentando del crescione in acqua, fermando la cottura in ghiaccio e acqua, e frullando la salsa ottenuta al mixer con olio e un pizzico di pepe. Guarnite con uno o due capperi per spicchio.