Ciro Oliva, la cultura della pizza e la solidarietà

Chi dice pizza, dice Napoli, Made in Italy e cultura enogastronomica. E chi oggi vuole gustare una pizza degna di questo nome, dice Ciro Oliva, il pizzaiolo che ha vinto il premio per la “migliore pizza del mondo” secondo il Gambero Rosso. Figlio di Antonio Oliva, Ciro Oliva è la quarta generazione di una famiglia per la quale “la Pizza è il pane quotidiano”. Da un paio di anni, con il convinto appoggio del padre, ha deciso di traghettare la pizzeria di famiglia verso le nuove frontiere della pizza gourmet. Così “Da Concettina ai Tre Santi” da pizzeria di quartiere si è trasformata in un locale frequentato da estimatori della buona cucina. “Io difendo la tradizione- ci racconta Ciro- ma penso che sia possibile rivisitarla senza tradirla. Voglio fare una pizza partenopea e popolare, non posso dimenticare che  la pizza è un alimento che ha visto la luce per sfuggire alla povertà. Oggi la si deve però proporre utilizzando prodotti di eccellenza”.

Com’è nata “Concettina ai 3 santi”?

“Grazie  al coraggio della bisnonna Concetta. Nel quartiere Sanità era conosciuta  per la preparazione e la vendita del “vascio in vascio”, le cosiddette “ogge ‘a otto”, le pizze fritte che si pagavano otto giorni dopo. Nel 1951 decise di aprire bottega alle spalle del palazzo di S. Alfonso Maria de’ Liguori. Il nome “tre Santi” è stato un atto di devozione nei confronti di un’edicola votiva che si trova di fronte al locale. Sono rappresentati san Vincenzo, protettore del quartiere, sant’Alfonso, perché alle spalle del suo palazzo, e sant’Anna, alla quale sant’Alfonso era devoto. La storia della pizzeria coincide con la cultura, la devozione e la tradizione popolare che contraddistinguono uno dei più noti quartieri di Napoli.”

Hai mai pensato di aprire un’altra pizzeria? Di scegliere un altro quartiere?

“ Non rinnego il quartier dove sono nato, un quartiere che spesso è salito all’onore delle cronache per il suo degrado, ma che non può e non deve essere ridotto solo a quello. C’è anche tanta cultura, tanta solidarietà. É un quartiere, come del resto Napoli, fatto di luci e ombre”.

Il segreto per una pizza a regola d’arte?

“Non c’è segreto. La pizza nasce dalla combinazione di acqua corrente, farina, lievito di birra e sale, per mia scelta, integrale di Trapani. Il segreto della mia pizza è i la passione, l’amore per la mia famiglia che da quattro generazioni  impasta e inforna pizze.”

Pizza e cultura della solidarietà

Ciro ha dato vita alla “Pizza Sospesa”. Un’iniziativa che parte da un’idea semplicissima : offrire una pizza a chi non può pagarsela. L’idea si ispira alla consuetudine, tutta napoletana, di lasciare uno o più caffè sospesi al bar per chi avesse bisogno di un ristoro caldo e non potesse pagarlo di tasca propria. Ogni giorno sono sfornate una decina di “pizze sospese” a disposizione di tutti. Non solo “Pizza Sospesa”. La Pizzeria “Da Concettina ai Tre Santi” è tra i sostenitori del Comitato per la creazione della Fondazione San Gennaro, nata con lo scopo di sostenere l’attività delle Associazioni e delle Cooperative sul territorio del Rione e della chiesa retta da don Antonio Loffredo. La “Pizza Fondazione San Gennaro”, nata nella Primavera del 2014, è il simbolo di questo sodalizio. Preparata con Pomodoro Antico di Napoli Miracolo di San Gennaro Presidio Slow Food, Mozzarella di Bufala e tarallo artigianale “strutto e pepe” (in dialetto napoletano: ‘nzogna e pepe) prodotto da un laboratorio nella Sanità, è stata ideata dagli Oliva con i bambini del Rione nel corso di un laboratorio per lo studio delle tipologie di Pomodoro campano.

Pizzeria Da Concettina ai Tre Santi Via Arena alla Sanità 7 bis – 80137 Napoli  Tel: +081.290037