Contro i pregiudizi sulla cucina orientale? Tanta cultura

Tornano le mie incursioni nel magico mondo dell’Oriente, perché la passione per la cultura e per la cucina orientale sembra essere inesauribile. I ristoranti da provare sono tantissimi. Il focus di oggi vuole aiutarvi a superare alcuni luoghi comuni. Assodato che distruggerli, non è facile, ecco alcuni spunti per imparare a conoscere un universo che tanto ci affascina.

• Partiamo dai pregiudizi …linguistici

• “Sushi” non significa “pesce crudo”, ma soprattutto non tutto il sushi è fatto di pesce crudo. Il nome “sushi” rimanda al riso all’aceto utilizzato per prepararlo: il sushi è fatto di sumeshi, un riso delicatamente mescolato con aceto di riso, sale e zucchero. Il riso viene accompagnato a pesce crudo, frutti di mare cotti, uova di gallina e di pesce e verdure come il daikon e l’avocado.
• “Sashimi” si avvicina di più al significato di “pesce crudo”, ma non è solo quello: sashimi può anche essere utilizzato per  indicare carne o verdura non cotta, e in genere si riferisce più alla presentazione del piatto che ai suoi ingredienti. La portata consiste in riso, sushi ed altri condimenti avvolti in alghe, i makizushi.

• Ristorante giapponese, ovvero pesce

Sbagliato. Qualche esempio?

• Ramen: di origine cinese, è una zuppa con carne, spaghetti di grano, uova e alghe crude. Sono serviti in brodo ed è usanza degustarli in modo rumoroso per dimostrare gradimento. Possono essere proposti asciutti conditi con verdure.
• Soba: spaghettini di grano saraceno serviti freddi. Si possono mangiare caldi in brodo oppure freddi serviti in un contenitore quadrato di bambù. In quest’ultimo caso  si gustano immergendoli  in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde.
•  Udon: spaghetti di grano tenero grossi, come i pici. Sono popolari sia nella cucina coreana sia in quella giapponese. Si servono in brodo in differenti modi: guarniti con tofu fritto o gamberi tempura.
• Tonkatsu: cotoletta di maiale tagliata a striscioline.
• Yakitori: spiedini di pollo.
• Yakisoba: spaghetti giapponesi saltati in padella o sulla piastra.
• Okonomiyaki: un impasto di farina e cavolo cotto alla piastra, chiamata teppan, ovvero piastra di ferro calda. Si compone di  verdure e carne, con uova e salsa di soia, cotti su una piastra direttamente al tavolo o al bancone. É il piatto tipico di Osaka. Letteralmente significa “cucina tutto ciò che vuoi” e spesso è il cliente che sceglie come comporlo sulla piastra. É condito con una salsa per okonomiyaki e può essere farcito con salsa di soia, maionese, ao-nori (un ingrediente verde, simile al prezzemolo essiccato), scaglie di pesce.
• Onigiri: involtini a base di riso e alghe crude, in genere di forma triangolare. Possono prevedere come ingrediente unico il  riso oppure essere ripieni di pesce o di carne. Diffusa è la versione con all’interno l’umeboshi, una tipica prugna giapponese seccata con il sale dal sapore aspro.
• Shabu-shabu: fettine di carne di vitello e maiale molto sottili lessate direttamente al tavolo in un brodo leggero. Sono accompagnate da diverse salse.

• Mangiare cucina orientale? Nessuna differenza tra cinese, giapponese e coreano

É come dire che scegliere la cucina italiana equivale a scegliere quella francese. La cucina orientale , come quella europea, esprime enormi differenze.

• Cinese? Pochi piatti, sempre gli stessi

“Se un cinese mangia un piatto diverso ogni giorno della sua vita, non conoscerà mai comunque tutta la sua cucina “- Antico proverbio cinese

É come dire che in Italia non ci sono diversi tipi di cucina a seconda delle regioni che visiti. La Cina è enorme. Da nord a sud ci sono differenze climatiche sensibilissime: a nord fa freddo e gli inverni sono rigidissimi. A sud, al contrario,  il clima è tropicale. Le differenze climatiche influiscono sulle abitudini alimentari cinesi, per cui è impossibile parlare di “una sola cucina cinese”. A nord i piatti tipici sono  più grassi e nutrienti, a sud più rinfrescanti e leggeri. Una differenza che si ritrova anche nel modo di scegliere le spezie e gli ingredienti da abbinare.

• Il Sakè? E’ un liquore, da fine pasto, ad alta gradazione alcolica

Falso è un vino, si beve a pasto e la gradazione alcolica è tra i 14° e i 16°C. Viene servito intorno ai 9°C.

• Cucina cinese e giapponese? Nessuna differenza

Falso. Nonostante l’iniziale influenza della cucina cinese su quella giapponese, le due cucine si differenziano per tecniche, prodotti e colori utilizzati.

L’opinione di Famelici

La cucina italiana è uno dei più evidenti esempi di contaminazione culturale. Le ricette nascono da continue evoluzioni, contaminazioni, confronti con altre culture. Una cucina che cristallizza le sue proposte, che non assimila e rielabora il “diverso da sé”, è destinata a scomparire. L’ identità si costruisce aprendosi a chi esprime diverse culture rispetto alle nostre. La consapevolezza di sé si costruisce attraverso lo scambio e accettando l’evoluzione. Un esempio? Tre continenti (Asia, Europa e America), più di 2000 anni di storia, la sovrapposizione di diverse culture  sono stati necessari per arrivare al piatto di spaghetti. E questo vale per tutti i piatti, per tutte le ricette. E naturalmente per la stessa cucina orientale. Impariamo ad accettare le contaminazioni. O volete rinunciare agli spaghetti?