Cucina giapponese: tutto ciò che devi sapere sul dashi

Il dashi, ovvero il brodo, è l’ABC della cucina giapponese. É l’anima di diversi piatti giapponesi: dagli spaghetti ai tagliolini in brodo fino ai piatti di verdura e carne. Ecco che cosa è e come prepararlo.

Dashi? Cosa è?

Brodo, ma anche Il dashi: brodo, ma anche condimento, ottenuto facendo bollire in acqua il “katsuobushi” (tonnetto essicato e affettato), il “kombu” e altri ingredienti tipici giapponesicondimento, ottenuto facendo bollire in acqua il “katsuobushi” (tonnetto essicato e affettato), il “kombu” e altri ingredienti tipici giapponesi. Nella cucina giapponese è un ingrediente fondamentale: decide il sapore del piatto, è il suo sotto-gusto. Ogni regione giapponese ha la sua ricetta di dashi.

Esiste un corrispettivo nel mondo?

Si, ad esempio il francese “bouillon”, il cinese “tan” o l’italiano “brodo di carne”. Condividono la stessa caratteristica: si ottengono facendo cuocere lentamente e per lungo tempo ingredienti di origine animale (carne, ossa, pesce, verdure, erbe aromatiche e spezie). Il dashi rappresenta la cucina giapponese per la sua delicatezza.

Gli ingredienti del Dashi

Konbu
Alga raccolta principalmente nell’isola di Hokkaido. Il suo gusto cambia a seconda di dove è raccolta. Si utilizza dopo 2 anni dalla sua raccolta. A seconda del tipo di essicazione a cui è sottoposta l’alga (essicazione, al sole…) il suo gusto si affina. La polverina bianca che compare sulla superficie del Kombu ha un sapore piacevole. Grazie all’acido glutamminico si può usare senza lavarla.
Katsoubushi
Tonnetto essicato ed affettato , sottoposto a numerosi processi di lavorazione che durano circa 6 mesi. Ci sono due tipologie. Una è quella in cui il tonnetto viene tagliato, deliscato e cotto, poi affumicato ed essicato (“arabushi”). Ricoperto da una speciale muffa, è fatto fermentare in modo che la muffa assorba l’umidità, eliminando l’odore del pesce, facendo sprigionare un gusto delizioso. Quando l’essicazione giunge al punto estremo, otteniamo l’altra tipologia (“hon karebushi”). Grazie alla combinazione dell’acido glutamminico e dell’acido inosinico abbiamo un forte aumento del gusto.
Niboshi
Sardine bollite ed essicate. Non conoscendo fermentazione, rimane il gusto del pesce. Da qui un dashi particolare. Per evitare l’ossidazione, va conservato in recipienti con chiusure ermetiche.
Shitake
Funghi essicati, ricchi di acido guanilico. Si ottiene il brodo, mettendoli in acqua per circa mezz’ora. I Shitake ammorbiditi dall’essere stati in acqua possono essere usati in altre lavorazioni in cucina. Ci sono due tipi di Shitake secchi: il “donko”, con cappello spesso, poco allargato e il “Koshin”, con il cappello allargato e sottile. La prima specie è più pregiata, ma per un buon dashi va bene anche il “koshin”.

Utilizzo del Dashi

Spesso nella cucina giapponese si usano in combinazione due tipi di Dashi.

Perché usare il Dashi

Per il gusto intenso, per la possibilità di diminuire l’utilizzo del sale.

Le ricette più conosciute

Dashi di Konbu
Per bolliti di verdure, pesce e per la “nabe ryori” (cucina che prevede pietanze bollite)
Ingredienti
1 lt Acqua
10 gr Kobu
Procedimento
Mettete in una pentola l’acqua e il Kobu e lasciate a bagno per almeno 30 minuti. Mettete la pentola sul fuoco. Appena prima del bollore, togliete il kombu. Fate attenzione perché se il kombu è bollito, rilascia la sua viscosità e il suo odore.

Dashi di Katsuo
Per pietanze bollite
Ingredienti
1 lt Acqua
30 g Katsoubushi a scaglie
Procedimento
Fate bollire in pentola l’acqua, aggiungete il katsoubushi, immergendolo con bacchette o pinze. Ripreso il bollore, spegnete il fuoco. Fate riposare per 10 minuti. Filtrate con un colino di bambù su cui avrete steso un foglio di carta da cucina. Fate attenzione perché se il katsoubushi è lasciato a lungo in acqua, rilascia un gusto astringente che lo rende sgradevole.

Dashi di Niboshi
Ingredienti
1 lt Acqua
30 g Niboshi
Procedimento
Eliminate la testa e le interiora del niboshi per evitare il gusto amaro. Scottate in una pentola e spegnete quando otterrete un profumo intenso. Aggiungete l’acqua e fate riposare per 30 minuti. Riscaldate e portate ad ebollizione, fate bollire per 5 minuti e schiumate. Filtrate con un colino di bambù, su cui avrete steso un foglio di carta da cucina.

Dashi di Shitake
Ingredienti
1 lt Acqua
30 g funghi shitake secchi
Procedimento
Mettete i shitake in acqua e fate riposare almeno 30 minuti fino a 2 ore.

Il Dashi come combinazione nella cucina giapponese

Ichiban Dashi
La base di tutti i dashi
Ingredienti
1 lt Acqua
1 Quadrato di kombu (10 cm)
30 g Katsoubushi a scaglie
Procedimento
Mettete il kombu in acqua e fate riposare per più di 30 minuti. Prima del bollore dell’acqua, togliete il kombu, aggiungete il katsoubushi, con l’aiuto di bacchette o pinze. Fate bollire per 1 ora, schiumando. Tolto dal fuoco, fate riposare per 10 minuti. Filtrate con un colino di bambù, su cui avrete steso un foglio di carta da cucina.

Mizu Dashi
Ingredienti
1 lt Acqua
1 Quadrato di kombu (10 cm)
30 g Niboshi
Procedimento
Eliminate la testa e le interiora del niboshi. Mettete in una ciotola di acqua il niboshi pulito. Aggiungete il konbu. Lasciate riposare in frigo per una notte. Filtrate con un colino di bambù, su cui avrete steso un foglio di carta da cucina.

Cucina giapponese: tutto ciò che devi sapere sul dashi ultima modifica: 2017-02-13T21:00:28+01:00 da Monica Viani

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