Uovo morbido in sfoglia con i suoi condimenti: una ricetta di Dario Pisani

Dopo l’esperienza con lo chef Paolo Lopriore, il ristorante Tre Cristi di Milano scommette sui giovani. Lo chef Dario Pisani e il personale di sala hanno una media di 25 anni. Il giovane cuoco napoletano vanta una notevole esperienza: 3 anni da Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba, dove ha imparato il valore estetico dei piatti, poi da Carlo Cracco a Milano e da Gualtiero Marchesi. Vi proponiamo una sua ricetta…da provare!

Uovo morbido in sfoglia con i suoi condimenti

Per 4 persone

Ingredienti per l’uovo
1 lt Panna
200 g Albume
8 Tuorli
100 g Pancetta tesa
100 g Spinaci
30 g Parmigiano grattugiato
30 g Granella di
Nocciole tostate
30 g Olive nere denocciolate
10 g Burro
sale e pepe

Ingredienti per la sfoglia
Pastella
150 g Farina manitoba
200 g Farina 00
250 g Acqua
8 g Sale fino
Panetto
250 g Burro
75 g Farina 00

Procedimento

Per le uova
Fate ridurre la panna della metà del peso in una casseruola.
Quando la panna sarà raffreddata aggiungete gli albumi.
Aggiustate di sale e pepe. Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare in padella. Pulite e lavate gli spinaci ricavando delle foglie prive di gambi. Saltatele in padella con il burro, aggiustate di sale e pepe.

Per la pastella
Unite le due farine setacciate, sciogliete il sale nell’acqua e impastate fino a ottenere una consistenza omogenea. Lasciatela riposare avvolta da una pellicola in frigo per almeno mezz’ora.

Per il panetto
Tagliate il burro freddo a cubetti. Impastate con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete il panetto riducendolo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro. Coprite con una pellicola e fatelo riposare per almeno mezz’ora in frigo. Stendete la pastella ricavandone un rettangolo di 50 centimetri di lunghezza.
Posizionatela al centro del panetto. Copritela con i due lembi che dovrebbero essere più lunghi del pastello facendoli combaciare.
Ripiegate anche gli altri due lembi fino a chiudere il panetto su ogni lato. Stendete l’impasto che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolate, con una larghezza di circa 25 centimetri. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo, quindi ripiegateli a libro. Avvolgete in una pellicola e fate riposare per almeno mezz’ora in frigo. Posizionate la sfoglia con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Fate riposare coperto per mezz’ora in frigo. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte per un totale di quattro pieghe. Alla fine la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Stendete la pasta ottenendo uno spessore di circa 1 mm. Tagliatela con un coppapasta che abbia un diametro di 10 cm. Adagiatela su delle mezze sfere fatte di carta alluminio e cuocete in forno a 180 °C per 10 minuti. Adagiate i due tuorli in una cocotte e ricopriteli con il composto fatto da panna e albumi. Cuocete in vaporiera per circa 4 minuti. Impiattate singolarmente tutti gli ingredienti all’interno di ciotoline. Quando l’uovo sarà cotto, adagiate la sfera di pasta sfoglia su di esso.

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