I segreti della pizza: tutta questione di impasto, lievitazione, stesura e cottura

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La pizza, la regina del Made in Italy, non è più solo un “affare” dei pizzaioli. Ora lo è anche degli chef che la propongono sempre più spesso nei loro menù. Con la consapevolezza che cibo è cultura. I segreti della pizza sono molti e vanno dal tipo di impasto, alla lievitazione, alla stesura, alla cottura fino alla scelta della farcia.

Pizza: tutto sta nell'impasto, la lievitazione e la cottura

Recentemente  la guida on line 50 Top Pizza ha decretato che il miglior pizzaiolo dell’anno è Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio, in provincia di Verona. Osservando la classifica, mi accorgo che oggi dire pizza  è sempre più complesso. Ne esistono tante, ognuna con una sua filosofia. Sicuramente c’è maggiore attenzione nei confronti della qualità. Ho la sensazione che si stia tracciando lo stesso percorso fatto dal vino 20 anni fa. Un percorso che prevede la ricerca dell’eccellenza. L’ottenimento del riconoscimento Patrimonio Unesco  lo ha favorito, ricordando che la pizza non è solo un piatto della cucina italiana, ma anche cultura.

Pizza Gourmet: il nuovo appuntamento di “In the Kitchen Tour” che ha promosso l’incontro tra chef e pizzaioli

A testimonianza che il mondo della pizza interessa sempre più l’universo degli chef, vi raccontiamo  il nuovo appuntamento di “In the kitchen Tour”, il circuito BtoB ideato ed organizzato dall’associazione CHIC-Charming Italian Chef con l’obiettivo di far incontrare, in una piacevole jam session culinaria , i professionisti della ristorazione con i produttori nazionali del settore e con le eccellenze dell’enogastronomia locale. Il 3 settembre, presso L’Albereta Relais & Châteaux, si sono ideati e creati piatti utilizzando le materie prime di aziende del territorio bresciano e non solo.

Una cinquantina di chef e pizzaioli provenienti da tutta Italia hanno sfornato, guidati dall’improvvisazione del momento, pizze gourmet a 4 e più mani. Un incontro che ha sancito l’interesse verso un nuovo terreno di contaminazione culturale e gastronomica!

Viaggio nel mondo della pizza per conoscere i segreti della pizza

Cerchiamo di capire quali orizzonti stanno disegnando i Maestri della pizza.

Pizza: tutta questione di impasto, stesura e cottura
Ciro Oliva mentre prepara l’impasto della pizza

Ciro Oliva ha trasformato “Da Concettina ai Tre Santi” da pizzeria di quartiere in un locale frequentato da estimatori della cucina gourmet. “Io custodisco la tradizione- racconta Ciro- rivisitandola senza tradimenti. Faccio una pizza partenopea e popolare, tenendo sempre a mente che è un piatto nato per fare fronte alla miseria. Oggi  la si rispetta,  proponendola ricercando prodotti di eccellenza”. Se Renato Bosco non si stanca mai di studiare, formare i giovani, approfondire una materia complessa come la lievitazione, Franco Pepe, da Caiazzo, concentra la sua attenzione sui valori nutrizionali in considerazione che il cibo è gusto ma anche salute. Simone Padoan continua la sua ricerca per fare incrociare il mondo della pizza con quello dell’alta cucina. Il segreto? Fare incontrare un impasto lievitato seguendo i dettami della panificazione da lievito naturale con ingredienti selezionatissimi per la farcia. Se Lello Rovagnan continua la sua ricerca per ottenere un impasto leggero, morbido con un’alveolatura regolare, Ciro Salvo ha deciso di fare conoscere la vera pizza all’estero, con una nuova apertura a Londra. Insomma un mondo in continua…lievitazione!

E i giovani?

I giovani proseguono sulle orme dei grandi maestri senza rinunciare a portare avanti spunti nuovi. Come sta facendo Francesco Bedussi a Brescia con la sua pizza gourmet (nella foto alcune proposte gourmet da assaggiare presso la Gelateria Bedussi a Brescia). O Enrico Murdocco, vero cultore della pizza in teglia.

Pizza: il successo di un intramontabile Made in Italy

 

 

I segreti della pizza: tutta questione di impasto, lievitazione, stesura e cottura ultima modifica: 2018-09-07T09:39:00+00:00 da Monica Viani

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