Tutto sulla pasta: tagliatelle, farfalle, spaghetti…quello che nessuno ti ha detto

La pasta è sinonimo di Made in Italy, è protagonista della dieta mediterranea, se ne produce più di 3,3 milioni di tonnellate, ha  una giornata internazionale, il 25 ottobre, che la celebra in tutto il mondo: il World Pasta Day. 200 nazioni la amano e la mangiano con gusto. Ma quanti la conoscono veramente? Non potevamo esimerci dal raccontarvi tutto sulla pasta.

Ma la pasta è davvero Made in Italy? Tutto sulla pasta

Aristofane e Orazio la conoscevano. Ebbene sì Greci, Etruschi e Romani mangiavano la sua antenata. Doveva essere un prodotto simile alla lagana, una pasta di grano duro, simile alle tagliatelle con uno spessore maggiore e più corta, cotta in forno o in acqua, o nel brodo, o nel latte e condita talvolta con del formaggio. Non era considerata un vero piatto ma un contorno da servire con il pesce o la carne.

Solo nel Medioevo la pasta acquisisce la dignità del piatto unico ed alcune botteghe la propongono in diversi formati. Il termine “pasta” lo troviamo per la prima volta in un testo del viceré Don Giovanni d’Aragona.

La versione secca la inventarono gli Arabi che dovevano fare fronte al clima torrido del deserto. La portarono in Sicilia, come testimonia nel 1154 il geografo arabo Edrisi. Si chiamava “triyah” (dall’arabo “itrija”) e ben presto varcò i confini dell’isola per arrivare in Puglia, dove troviamo “tria e ciceri” (una sorta di pasta e ceci, tipica del Salento) e “tridde” o “triddi” (una specie di maltagliati preparati in brodo, caratteristica di Bari). Dalla Sicilia, grazie ai commerci tra i porti di Trapani e Genova, la pasta arrivò in Liguria. Da qui invase tutta l’Italia.

Se la pasta non è Made in Italy al 100%, è vero che solo nel Bel Paese si mangia quasi tutti i giorni. É servita a costruire la nostra identità nazionale, un simbolo che unisce Nord, Centro e Sud Italia. Ci siamo riusciti tanto bene che all’estero ci chiamano ancora oggi “macaroni” e “mangiaspaghetti”. A Napoli poi con l’uso del torchio, passando dalla produzione manuale a quella meccanica, aumentarono le quantità, si abbassarono i costi e la si rese un piatto veramente popolare.

Ma non a tutti la pasta piace, soprattutto quando è sinonimo di Italia. Così nei primi del  900 fu al centro degli strali del futurista Filippo Tommaso Marinetti, che si augurava “l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”. L’italiano per lo scrittore diventava, per colpa della pasta, vittima di un’immagine “pesante”, descritto come scansafatiche dedito solo ad abbuffarsi.

E oggi? La pasta, regina dell’export, ma dobbiamo affrontare la crisi di identità della pasta italiana

La pasta esporta soprattutto in Europa, ma è sempre più apprezzata in altri Paesi, come ad esempio la Russia. Qui possiamo parlare di un vero e proprio boom: secondo i dati resi pubblici da AIDEPI (l’associazione dei pastai) si registra un +76%, contro il +29% dell’Olanda, il +27% dell’Arabia Saudita e il +16% dell’Australia. Ma l’export cresce anche nei paesi tradizionalmente affezionati alla pasta come Germania, UK, Francia, USA e Giappone, con un incremento nei primi sei mesi del 2018 tra il 6 e il 12%.

Ma quanto la pasta è soggetta al fenomeno dell’Italian Sounding? É giusto fare riferimento al Bel Paese su un pacco di pasta che contiene una percentuale di grano americano o ucraino? Per la produzione di pasta abbiamo a disposizione il 70% di grano, e per il restante 30%?

Perché la pasta piace così tanto?

É un piatto che si può mangiare tutto l’anno, non costa tanto, può essere facile e veloce da preparare. Inoltre le ricette sono veramente tantissime, si può variare la proposta e la presentazione senza alcuna difficoltà. Per non parlare dei tipi di pasta: tagliatelle, penne, bucatini, fusilli…

Persino Philippe Starck, a dire il vero senza alcun successo, ha lanciato nel 1987 un formato di pasta: Mandala. Un disastro, un flop!

Sai scegliere il formato giusto?

Ecco un breve vademecum per non sbagliare.

Pasta secca o fresca?

Pasta fresca

• La pasta fresca in genere è composta da farina di grano duro (90%) e uova (35%).
•  Va consumata entro 2-3 giorni.
•  I tempi di cottura vanno in genere da 2 a 5 minuti al massimo.
•  Lasciare la pasta con pochissima acqua di cottura per consentire un migliore assorbimento del sugo.

Pasta secca

• 90% di grano e il 12% di acqua o uova.
•  Ha una conservazione molto più lunga rispetto a quella fresca.

La regola del sale

Per 100 g di pasta, aggiungere 10 g di sale grosso in acqua dopo aver fatto bollire per 1 litro di acqua.

Il formato della pasta: lunga o corta?

Dipende dal sugo.

• sughi leggeri (base di olio d’oliva, aglio, verdure tagliate): pasta fresca lunga come le tagliatelle.
• intermedi (classici come salsa di pomodoro, all’arrabbiata, pesto): pasta di medie dimensioni come le farfalle o i conchiglioni.
• ricchi (salse di base di carne cotta a fuoco lento, come la bolognese): pasta lunga e grossa come le pappardelle.

Per la pasta fredda?

Ci si possono permettere diverse forme, anche da mixare. Si può ricorrere alla pasta colorata. Penne, pipette, pipe rigate, orecchiette, ruote.. anche in questo caso occorre badare al condimento. Se, ad esempio, è ricco di verdure, meglio preferire un formato piccolo.

La ricetta di pasta più amata dagli italiani?

Ce lo rivela l’app per le consegne a domicilio Just Eat: la carbonara. Al secondo posto si piazzano le tagliatelle al ragù e al terzo la lasagna. Vincono le proposte regionali tradizionali e udite, udite ….agli italiani, nonostante i continui attacchi sferrati da più parti, la pasta piace sempre di più. Infatti, sempre secondo Just Eat, dal 2017 il consumo di pasta registra un +120% di richieste a livello nazionale, totalizzando oltre 20.000 kg ordinati.

Gli italiani amano la carbonara, ma ricordiamo che le dispute sulla “vera” ricetta sono tantissime. Per esempio non si è mai deciso una volta per tutte se ci vuole o meno la cipolla.

E il futuro?

Il futuro è sinonimo di velocità per cui sembra che avranno sempre più successo le cotture rapide. Arriveremo ai 4 minuti. Si presterà sempre più attenzione alla salute per cui cresceranno le proposte di pasta fatta con farine integrali biologiche e gluten free o a impasti ai legumi e spezie.

E a Famelici qual è piaciuta?

Particolarmente ghiotta la proposta del ristorante “Il Moro” di Monza. Una ricetta che richiama i sapori del mare, unendo due tradizioni italiane: la pasta e il pesce.