Pasta Couture: l’arte di fare la pasta fatta in casa (aspettando il Carbonara Day)

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Il 6 aprile è il Carbonara Day, la pasta italiana più amata e più controversa. La sua ricetta è al centro di polemiche mai sopite. Noi abbiamo deciso di proporvi una sfilata di pasta fatta in casa e alla fine di darvi una ricetta “da compromesso un po’ democristiana!”.

Al di là di ogni polemica ricordiamo che la cucina italiana prevede da sempre l’arte di fare la pasta fatta in casa. Un’unica avvertenza: se impastare, recuperare le ricette di tagliatelle, ravioli, lasagne vi costa fatica e crisi di nervi è meglio che lasciate stare! Cucinare è un piacere.

L’arte di fare la pasta fatta in casa

l'arte di fare la pasta fatta in casa: pasta cotoure per il World Pasta Day 2019

Prima di iniziare ad impastare

Se non si ha a disposizione di una macchina per la pasta, preparate una ciotola, un coltello, un mattarello e una rotella dentellata per la pasta (per certi tipi di formati).

Gli ingredienti

Per 10 persone

  • 400 g Farina 00
  • 100 g Semola
  • 10 g Sale
  • 15 Tuorli
  • 1 Uovo

Procedimento

  • Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fare riposare 30 minuti in frigo, coperto con una pellicola a contatto.
  • Impastare? Ma come? Se avete una planetaria, il problema è risolto. Non l’avete? Non è un dramma. Non ci vuole tantissimo tempo: 20-30 minuti.
  • In una ciotola o su un piano di lavoro, versare la farina, formare una fontana, rompere le uova al centro, aggiungere il sale e mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Quindi ricoprire l’impasto con una pellicola trasparente, lasciare riposare l’impasto per trenta minuti.
  • Ultimo passo: formare delle palle di pasta e appiattirle leggermente con il mattarello. Dopodiché, sempre con il mattarello, tirare la pasta dello spessore desiderato.

Le lasagne

lasagne vegetariane con i broccoli

  • Infarinare una spianatoia di legno e inumidirsi le mani.
  • Setacciare la farina e disporla a fontana.
  • Rompere le uova  e aggiungere un pizzico di sale.
  • Sbatterle  con una forchetta, poi, cominciare a impastare con le mani. Lentamente, incorporare la farina dei bordi, amalgamando tutti gli ingredienti finché il composto non diventi compatto ed elastico.
  • Se il composto risulta troppo duro, aggiungere dell’acqua o dell’olio, se fosse troppo liquido, aggiungere della farina.
  • Ricavare una palla e lavorarla massaggiandola energicamente per almeno 15 minuti.
  • Fare riposare la pasta (forma rotonda) avvolta in uno strofinaccio umido per circa 1 ora. Si può anche avvolgerla in una pellicola trasparente e metterla in frigo.
  • Trascorso il tempo di riposo, massaggiare di nuovo l’impasto.
  • Con un mattarello ottenere una sfoglia sottilissima (spessore 1-2 mm). Per facilitare l’operazione si può dividere l’impasto in più panetti da stendere uno alla volta.
  • Tagliare la pasta a rettangoli di misura a seconda della grandezza della teglia (in genere 14x20cm o 8×16 cm).

Le farfalle fatte in casa

  • Tagliare la sfoglia in strisce larghe circa due centimetri e con una rotella per la pasta tagliare dei rettangoli lunghi circa quattro centimetri.
  • Fare aderire le due estremità centrali e appiattirle al centro con una leggera pressione del dito, ottenendo la forma della farfalla.
  • Nella preparazione non sovrapporre la pasta per evitare che si attacchino.
  • Si possono preparare il giorno prima, avendo cura di posarle su un piatto infarinato leggermente e coprendole con un canovaccio.

Ravioli

come si fa la pasta fatta in casa: i ravioli

  • Disporre su una spianatoia la farina a fontana e aggiungere al centro le uova e un pizzico di sale.
  • Sbattere le uova con una forchetta e unirle all’impasto. Lavorarlo con le mani fino all’ottenimento di una palla compatta e omogenea.
  • Fare riposare l’impasto per un’ora coperto da un canovaccio umido.
  • Dividere l’impasto in due parti e stendetele con un matterello fino a formare due sfoglie sottili.
  • Distribuire sulla sfoglia il ripieno in mucchietti distanziati tra loro di circa 4 cm e coprire con l’altra sfoglia esercitando una leggera pressione attorno al ripieno. Le sfoglie devono chiudersi perfettamente. Spolverizzare con della farina e lasciare riposare per circa 30 minuti. Ritagliare i ravioli in quadrati con una rotella tagliapasta e cuocerli in acqua salata.

Tortellini

L'arte di fare la pasta fatta in casa: tortellini

  • Tagliare la sfoglia in 3 strisce verticali, usando un coltello o un tagliapasta a lama liscia.
  • Tagliare la sfoglia a strisce orizzontali ricavando dei quadratini.
  • Prendere una noce di ripieno e farne un salsicciotto di un centimetro di diametro.
  • Mettere su ogni quadratino di pasta del ripieno. Coprirli con uno strofinaccio e prenderli uno alla volta per evitare che la sfoglia si secchi.
  • Preso il tortellino con il ripieno, piegare il quadratino lungo la diagonale, ricavando un triangolino. Schiacciare con le dita per fare bene aderire i bordi. Se la pasta è secca, si può bagnarla con un po’ di acqua.
  • Afferrare le estremità e con il mignolo congiungerle. Premere per ottenere una buona chiusura.
  • Riporre i tortellini su un vassoio infarinato.
  • Prima di cuocerli farli riposare per almeno un’ora.

Tagliatelle

L'arte di fare la pasta fatta in casa: tagliatelle

  • Setacciare la farina e realizzare una fontana.
  • Unire le uova al centro e il sale.
  • Con una forchetta sbattere le uova, unendo la farina.
    Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Se usate la planetaria utilizzate il gancio impastatore.
  • Fare una palla e avvolgerla con la pellicola alimentare, lasciandola riposare almeno un’ora.
  • Stendere la pasta con il mattarello o con la macchinetta con il rullo. Se usate il mattarello, arrotolare la pasta e tagliarla con un coltello affilato.
  • Allargare le tagliatelle si un vassoio infarinato e coperto da uno strofinaccio umido. Farle riposare 15 minuti prima di cuocerle.
  • Se le volete conservare, lasciarle asciugare completamente e conservarle in luogo fresco coperte da uno strofinaccio. Si conservano per 2 giorni.

Spaghetti

Nella carbonara la cipolla ci va o no? Uscito quest’anno, “Il pregiudizio universale. Un catalogo d’autore di pregiudizi e luoghi comuni” (introduzione di Giuseppe Antonelli), edito da Laterza, si propone di confutare alcuni pregiudizi che ci accompagnano dall’infanzia

  • Fare una fontana, versare al centro gi ingredienti indicati per la pasta fatta in casa, a cui aggiungere 120 g di latte.
  • Impastare fino a formare un panetto sodo.
  • Tagliare in 6 pezzi , assottigliare con la macchinetta per la pasta, iniziando dal n 1 al n 3 .
  •  Passarla nell’apposito rullo formato spaghetti.

Come conservare la pasta fatta in casa

  • La pasta fresca si può congelare. Preferibile è congelare la pasta fresca cruda e conservata sottovuoto, da cuocere immergendola in acqua bollente prima di farla scongelare.
  • Le lasagne,  i ravioli di pasta fresca ripieni possono essere congelati cotti per metà.
  • Il tempo di conservazione è 2 mesi.
  • La pasta fresca in frigorifero si mantiene per 48 ore; se precotta 3 giorni.
  • Si può anche conservare un panetto di pasta fresca. L’ inconveniente? La pasta diventa più difficile da lavorare, meglio congelare o conservare sottovuoto i formati di pasta già preparati.

E… la ricetta di pasta della cucina italiana più controversa? La pasta alla carbonara

L'arte di fare la pasta fatta in casa: la carbonara

La pasta alla carbonara, che vanta persino un Carbonara Day, è la ricetta più discussa della cucina italiana. Secondo la tradizione sarebbero solo 5 i suoi ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Le eterne discussioni vertono soprattutto su ingredienti rivisti nel corso dei tempi:

  • Guanciale o pancetta?
  • Aggiungere l’aglio?
  • La cipolla è ammessa o no?
  • Usare solo il tuorlo o l’uovo intero?
  • Aggiungere il parmigiano o il pecorino?
  • Solo spaghetti o pasta corta o lunga?

Noi siamo coraggiosi e rischiamo, recuperando la vecchia politica democristiana. Eccovi la ricetta della carbonara cercando di rispettare tutti i “partiti”.

Ingredienti
3 Uova
Pecorino stagionato o Parmigiano reggiano grattugiato
Guanciale o pancetta
Pepe in grani da macinare

Procedimento

  • Separare i tuorli dall’ albume.
  • Grattugiare del formaggio pecorino o grana stagionati.
  • Unire il formaggio grattugiato ai tuorli d’uovo sbattuti.
  • Aggiungere pepe in grani macinato.
  • Mettere il composto di tuorli, formaggio e pepe a bagnomaria, mescolare con una frusta.
  • Tagliare a tocchetti il guanciale. Tagliarlo a pezzi leggermente grossi.
  • Rosolare il guanciale in padella e conservare il grasso di cottura.
  • Far bollire dell’acqua per cuocere la pasta, salarla e buttare a bollore la pasta. Conservare un paio di mestoli di acqua di cottura.
  • Scolare la pasta al dente, unirla al composto di uova, aggiungere un mestolo di acqua cottura, il grasso del guanciale.
  • Mescolare e unire un altro mestolo di acqua cottura e i cubetti di guanciale. Completare con grana, pecorino e una spolverata di pepe nero appena macinato.

Cibo è cultura: i libri sulla carbonara

“Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado

“Cucina teorica-pratica” di Ippolito Cavalcanti

“Il principe dei cuochi” di Francesco Palma

“Il piccolo talismano della felicità” da Ada Boni

“Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco

“La signora in cucina” di Felix Dessì

“La grande cucina” di Luigi Carnacina

Buon Carbonara Day!

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