Quando e quanto salare la pasta per non sbagliare

L’acqua bolle, è il momento di aggiungere il sale. Ma quanto? Lo sai? Quanti vanno ad occhio, sperando di non salare troppo?

Anche per il sale vale la regola valida per ogni insaporitore: mai sovrastare gli ingredienti che compongono il piatto. Quanto sale mettere nell’acqua che bolle prima di gettare la pasta? Alcuni chef consigliano di assaggiare l’acqua per essere certi di non aver messo troppo sale o di essere stati troppo avari. Se il tuo piatto di pasta contiene un ingrediente particolarmente salato, come molti formaggi o salumi come la pancetta, è meglio ridurre il sale nell’acqua. Anche perché tante volte l’acqua viene utilizzata per unire, o emulsionare, un sugo per la pasta, come nel caso della pasta alla carbonara.

L’importanza della cottura della pasta

Durante la cottura la pasta secca da dura diventa molle. Ciò avviene perché i granuli di amido presenti nella pasta, assorbendo parte dell’acqua, si gonfiano, aumentano di volume, cambiando struttura (da cristallina a geliforme). Quando il processo di gelificazione è terminato, la pasta è cotta. Il sale nell’acqua di cottura limita la gelificazione dell’amido e quindi riduce le perdite di cottura e la viscosità.

Quando e quanto salare l’acqua della pasta

Si sala prima di buttare la pasta. Salare l’acqua della pasta prima o dopo l’ebollizione non fa alcuna differenza. Per determinare la quantità di sale molto dipende dal gusto personale e dal piatto che si sta preparando in base agli ingredienti utilizzati. La regola dice: 10 grammi di sale per 1 litro di acqua e 100 grammi di pasta secca. Considerndo l’acqua all’1/2% di salinità (misurata in peso del sale diviso per il peso dell’acqua) sembra accettabile 2-3 di cucchiaini fino ad un massimo 4 cucchiaini di sale marino fine per litro d’acqua. Va ricordato che se si cambia tipologia di sale la misura deve essere modificata.