Ricette della tradizione: come si fanno i ravioli

Come si fanno i ravioli, da non confondere con i tortelli? Il mondo della pasta fresca italiana è così ricco che è facile sbagliarsi. Il raviolo, citato da Boccaccio in Calandrino e l’elitropia (Decameron VII, 3), nasce  in Liguria, e, secondo la tradizione più accreditata, a Gavi Ligure, nella locanda della famiglia Raviolo, da cui il nome. Il tortello nasce, invece, nell’area padano-longobarda, probabilmente già nel XII secolo.

Come si fanno i ravioli

Ingredienti

Per pasta fresca (meglio se preparata la sera prima)

1000 g Farina di grano tenero e di grano duro

10 Uova intere freschissime

Acqua tiepida

Procedimento

Per pasta fresca

Mettere sulla spianatoia la farina,  a fontana, al cui centro rompere le uova. Impastare unendo poca acqua tiepida. Tirare l’impasto per alcuni minuti avanti e indietro con la parte bassa del palmo. Con una spatola staccare l’impasto dalla spianatoia, raschiare i residui di pasta rimasti appiccicati al piano di lavoro e ricominciare a impastare. Il piano deve essere  sempre infarinato. Lavorare la pasta sempre con le mani energicamente per almeno 15 minuti. Quando la pasta è pronta? Quando si formare delle bollicine sull’impasto. Avvolgerlo in una pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 30 minuti (se non la si prepara la sera prima). Staccare una parte dell’impasto e formare una palla regolare, appiattirla con le mani per darle la forma di un disco. Stendere l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con un mattarello. Per ottenere una sfoglia uniforme è bene partire dal centro, facendo scorrere il mattarello in tutte le direzioni. Per girarla, avvolgerla sul mattarello e ruotarla di 90 C°. Tenere presente che la quantità del ripieno per ogni raviolo è pari alla dimensione di una nocciola. La forma? Può essere a mezzaluna, oppure con comodi stampi possono essere ricavati quadrati con il bordo grecato, oppure con un coppapasta ricavare dei cerchi. In quest’ultimo caso, posizionare al centro di ogni disco di pasta una noce di ripieno, chiudete a metà e girare unendo le estremità per ottenere dei ‘cappelli’.

Il segreto delle sfogline

La proporzione da mantenere per gli ingredienti è di un uovo per 100 grammi di farina.

Per ripieno

I ravioli sono ripieni soprattutto di magro, ma non mancano le farce di carne. Per prepararne il ripieno si utilizza spesso la borragine o la maggiorana, a cui va aggiunto il formaggio.