Carbonara: quali sono gli ingredienti imprescindibili?
Abbiamo lasciato passare il #CarbonaraDay e tutte le discussioni sulla “vera” ricetta della carbonara. Quali sono gli ingredienti irrinunciabili per la più famosa e controversa ricetta italiana? Guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Innovatori e tradizionalisti si combattono a colpi di…mestolo. In Italia si considera spesso tabù modificare una ricetta della tradizione. Ma i tempi cambiano. Cosa è giusto, che cosa è sbagliato? Decide il gusto?
E Famelici quale posizione assume? Se innovazione deve essere, che lo sia in modo chiaro. Marco Sacco, chef due stelle Michelin e padrone di casa del Piccolo Lago, ha proposto la sua carbonara au koque. Una versione eretica che lo chef ha letteralmente portato in tutto il mondo: come piatto gourmet da Hong Kong a Pechino e come cibo di strada al Salone del Gusto del 2016, ad esempio.
Tajarin trafilati a mano, ovvero tagliolini, al posto dei bucatini, un piemotesissimo prosciutto della Val Vigezzo invece del guanciale, e la speciale salsa a base di tuorlo d’uovo, grana e gin versata al tavolo da chi si appresta a farne il primo boccone.
La si potrebbe definire una carbonara local, essendo ogni ingrediente accuratamente selezionato nel territorio ossolano: il gin è quello autentico del Lago Maggiore, il prosciutto crudo è straordinariamente autoctono e artigianale, un prodotto da veri intenditori, come il Prosciutto 42, eccezionale nella lavorazione e nella stagionatura, da far invidia anche ai migliori jamones iberici.
“In cucina devono poter convivere la tutela e la cura della tradizione e la voglia e la possibilità di innovare e sperimentare, spiega Marco Sacco, la ricetta originale, o le versioni più antiche, devono essere difese e custodite, così come un bene artistico viene protetto in un museo o in un sito Unesco. Ma questo non vuol dire che non si debba dare la massima libertà di sperimentare, innovare o adattare al territorio con ingredienti nuovi“.
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