Monica Viani
Carbonara: quali sono gli ingredienti indispensabili e quali gli errori da evitare? Un piatto semplice da preparare che ha generato controversie a causa delle molteplici reinterpretazioni subite nel corso della sua storia
Articolo sulla ricetta della carbonara aggiornato il 23 aprile 2026
Abbiamo lasciato passare il #CarbonaraDay e tutte le discussioni sulla “vera” ricetta della carbonara. Quali sono gli ingredienti irrinunciabili per la più famosa e controversa ricetta italiana? Guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Innovatori e tradizionalisti si combattono a colpi di…mestolo. In Italia si considera spesso tabù modificare una ricetta della tradizione. Ma i tempi cambiano. Cosa è giusto, che cosa è sbagliato? Decide il gusto? E Famelici quale posizione assume? Se innovazione deve essere, che lo sia in modo chiaro.
Carbonara, una ricetta amata, ma bistrattata
Il presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, Paolo Petroni, ha sostenuto pubblicamente che si tratta di una ricetta “amata, discussa, bistrattata e sublimata; è la ricetta che ha subito i maggiori cambiamenti nel tempo”. Un piatto che non è più solo una ricetta, ma che rappresenta l’orgoglio di una nazione.
Ha una giornata internazionale dedicata – il 6 aprile – ideata dall’International Pasta Organisation (IPO) e Unione Italiana Food per promuovere la pasta italiana come prodotto di eccellenza nella tradizione romana e nella cucina italiana nel mondo.
L’origine della carbonara: una storia controversa
La carbonara ha generato numerosi dibattiti sulla sua origine e sul significato del suo nome. Paolo Petroni sostiene che il piatto è nato a Roma alla fine della Seconda Guerra Mondiale, probabilmente sevito ai soldati americani, tra gli anni ’40 e ’45.
La prima ricetta fu pubblicata nel 1954 sulla rivista La Cucina Italiana – i cui ingredienti erano spaghetti, bacon, gruyère, uova, pepe e sale – anche se esisteva gà una versione precedente, del 1952, servita dal ristorante Armando’s a Chicago (Stati Uniti), gestito da due italiani di Lucca. Quella carbonara era fatta con tagliarini, mezzina – il nome dato in Toscana a un tipo di pancetta di maiale stagionata – parmigiano e uova. Probabilmente la ricetta arrivò a Roma nel 1944.
L’evoluzione della carbonara
Un fenomeno unico al mondo, difficile da modificare senza polemiche
Probabilmenter, fino agli anni 60 si usavano uova intere, non si scartavano gli albumi e non si usava sempre il guanciale. Si usava un mix tra percorino e parmigiano.
Oggi, dopo numerosi aggiustamenti, ingredienti come aglio, parmigiano, panna e uova con albumi (alcuni chef usano un uovo intero e un tuorlo) sono stati eliminati dalla ricetta; il pecorino romano e il guanciale la fanno da padroni, anche se non manca chi usa ancora il bacon. In alcune regioni italiane, si sostituiscono agli spaghetti le mezze maniche.
Gli errori da evitare per una carbonara perfetta
Quanto sale mettere nell’acqua di cottura?
La proporzione corretta è circa dieci grammi di sale per litro d’acqua; tuttavia, nel caso della carbonara, dato che guanciale e pecorino già forniscono salinità e sapore, è consigliabile ridurla a sette o otto grammi.
Come si ottiene la consistenza cremosa?
- Mescolando il pecorino con l’acqua di cottura della pasta – circa 80 o 90 grammi per porzione – e il tuorlo d’uovo. A volte, per ottenere una consistenza più cremosa, si aggiunge è un uovo intero, non solo il tuorlo.
- Si sbatte il tuorlo e si mescola con pecorino e pepe nero, aggiungendo acqua di cottura – mai bollente, per evitare che l’uovo si solidifichi.
Come si cuoce il guanciale?
Deve essere cotto nel suo grasso, mai con olio.
Quando la carbonara si veste di nuovo
Mai mangiare la carbonara fredda!
Lo chef Marco Sacco propone da anni la sua carbonara au koque. Una versione eretica che lo chef ha letteralmente portato in tutto il mondo: come piatto gourmet da Hong Kong a Pechino e come cibo di strada al Salone del Gusto del 2016, ad esempio.
Tajarin trafilati a mano, ovvero tagliolini, al posto dei bucatini, un piemotesissimo prosciutto della Val Vigezzo invece del guanciale, e la speciale salsa a base di tuorlo d’uovo, grana e gin versata al tavolo da chi si appresta a farne il primo boccone.
La si potrebbe definire una carbonara local, essendo ogni ingrediente accuratamente selezionato nel territorio ossolano: il gin è quello autentico del Lago Maggiore, il prosciutto crudo è straordinariamente autoctono e artigianale, un prodotto da veri intenditori, come il Prosciutto 42, eccezionale nella lavorazione e nella stagionatura, da far invidia anche ai migliori jamones iberici.
“In cucina devono poter convivere la tutela e la cura della tradizione e la voglia e la possibilità di innovare e sperimentare – spiega Marco Sacco – la ricetta originale, o le versioni più antiche, devono essere difese e custodite, così come un bene artistico viene protetto in un museo o in un sito Unesco. Ma questo non vuol dire che non si debba dare la massima libertà di sperimentare, innovare o adattare al territorio con ingredienti nuovi“.
