Monica Viani
Perchè la carbonara di casa ci sembra sempre la migliore? Non è solo una questione di guanciale croccante o di cremosità perfetta. La verità è che la bontà della carbonara non sta solo nel piatto, ma nei nostri ricordi. Tra memoria, emozioni e ricordi famigliari, ogni forchettata diventa un viaggio nell’infanzia. Per ognuno di noi la carbonara più buona sarà sempre quella di casa. Con cipolla o senza
Perchè la carbonara di tua nonna sarà sempre la migliore? Non è una questione di ingredienti o tempi di cottura. Si tratta dell’idealizzazione dei sapori di casa. Questa volta non discuteremo se nella carbonara ci va la cipolla o no. La guerra fratricida del nostro patrimonio gastronomico nazionale ha ancora molte battaglie da combattere per arrivare a una decisione definitiva. E se vogliamo dirla tutta, noi prevediamo che non ci saranno mai vincitori o vinti.
Esiste la carbonara migliore?
Oggi vogliamo riflettere su un altro tema caldo: perchè tutti sosteniamo che la carbonara che serviamo a casa è la migliore?
Sinceramente, è impossibile che tutte le carbonare casalinghe siano le migliori. Il podio, per una questione logica, spetta ad un solo piatto. Chi partecipa a questo gioco al massacro, rischia solo la frustrazione. Spesso la ricetta seguita appartiene alla famiglia e ancor più spesso ad un proprio caro scomparso. E le ricette famigliari rappresentano i nostri ricordi dell’infanzia.
Il “gusto” scientifico delle ricette
Se mangiate, tenendovi chiuso il naso, non percepirete nessun sapore
Il sapore del piatto preferito non è nel piatto, è nel cervello. Tutto ha inizio nel momento in cui mettiamo un pezzo di cibo in bocca. Il gusto non è determinato solo da ciò che percepiamo con la lingua, ma ci arriva con il coinvolgimento anche di tatto, olfatto e gusto.
Il cervello emotivo, il nostro hard disk
Tra il 75 e l’80% di ciò che assaporiamo è un “torrente di molecole odorose” che viaggia direttamente verso il nostro sistema limbico, ovvero il nostro cervello emotivo. In questa parte del nostro cervello si trovano l’amigdala e l’ippocampo responsabili dell’emozione della memoria. É proprio questo il luogo dove sono immagazzinati i ricordi affettivi più intensi.
Come si forma il sapore
Le papille gustative forniscono circa il 20% del sapore attraverso la sensazione di dolce, salato, amaro, aspro o umami. Il restante 3 -5 % ci arriva attraverso il tatto. In genere si tratta della sensazione di caldo o freddo del cibo.
La memoria gustativa
La memoria gustativa è legata all’infanzia. Per tutta l’adolescenza il nostro cervello è in continua formazione. Gli odori e i gusti vengono registrati con un’intensità molto elevata, molto più che in età adulta. Così un solo odore può essere associato ad un episodio della nostra infanzia.
Si tratta dell’effetto reso noto da Marcel Proust con la famosa madelaine. Lo scrittore francese descrive magistralmente come si puà evocare un momento della propria vita attraverso uno stimolo sensoriale. Per Proust .mangiare una madeleine immersa nel tè lo portò direttamente a una parte del suo passato che aveva dimenticato. In genere, i ricordi vengono abbelliti, resi dolci, idealizzati. Il nostro cervello non solo registra in alta definizione emotiva, ma tende anche a amplificare il lato positivo.
Che cosa accade? Il piatto originale non esiste più, abbiamo creato un piatto idealizzato, nostalgico. Si tratta di una comfort zone, un luogo bello, facile da vivere, rassicurante. A noi rimane una certezza felice: stiamo assaporando il miglior piatto che abbiamo mai degustato.
Cibo e cultura: la cucina dell’infanzia è una pagina della nostra autobiografia
La cucina dell’infanzia contribuisce a costruire le nostre abitudini. Ser fin da piccolo, sei stato abituato a mangiare la carbonara con la cipolla, difficilmente ammetterai che questa è un ingrediente fondamentale.
Tendiamo a idealizzare i ricordi gastronomici che forse non erano così buoni, ma che ci sono utili perché ci riportano a un luogo dove il cibo aveva un significato affettivo. Così anche il ristorante considerato “il nostro preferito”, lo giudichiamo tale per la suia capacità di ricordarci i piatti della nonna o della mamma. Gli stessi chef nelle interviste dichiarano di recuperare i sapori dell’infanzia quando preparano i menù dei loro ristoranti.
Il sesto senso: la potenza delle storie
Forse per decretare il successo di un piatto, dovremmo introdurre un sesto senso, la capacità di un piatto di essere anche una storia. Un ingrediente indispensabile per un piatto di successo è la nostalgia che provoca la commozione. Ecco perchè la nostra carbonara, anche se non lo è, sarà per noi sempre la migliore. Con cipolla o meno.
Un libro da leggere per conoscere i pregiodizi della cucina
Uscito nel 2017, “Il pregiudizio universale. Un catalogo d’autore di pregiudizi e luoghi comuni” (introduzione di Giuseppe Antonelli), edito da Laterza, si propone di confutare alcuni pregiudizi che ci accompagnano dall’infanzia e raccontano gli ambiti più diversi della quotidianità, dalla gastronomia alla morale, dal costume all’economia alla religione: sono novanta gli autori tra storici, economisti, sociologi, scienziati, filosofi e scrittori che analizzano queste affermazioni e le confutano sulla base di un esame critico dei fatti.
Tra quelle gastronomiche, troviamo “con la cultura non si mangia”, “il pesce fa bene alla memoria perché contiene fosforo” e “nella carbonara la cipolla non ci va”… Cosa ne pensano i passanti romani? Le risposte in questo video di #PregiudizioUniversale. https://www.youtube.com/watch?v=QdyMbxHKWMQ
