La guerra del tiramisù: dove è nato? Una lotta fino…all’ultimo cucchiaio!

La guerra del tiramisù: dove è nato? Veneto, Friuli o forse Piemonte? Non si sa con certezza, ma sappiamo che è il dolce italiano più amato. Infatti se dici Italia, dici tiramisù. Non ci credete? L’Accademia Italiana della Crusca ci toglie ogni dubbio: è presente come “italianismo gastronomico” in 23 lingue. Tutti i dizionari lo riportano, ricordandone gli ingredienti principali. Nonostante tutto esiste un quesito mai definitivamente chiarito: dove è stato creato? Di cosa parliamo? Di una lotta…fino all’ultimo cucchiaio!

Una lotta fino…all’ultimo cucchiaio. La guerra del tiramisù: dove è nato? Veneto, Friuli o Piemonte?

Ma le sue origini? Qui nasce la battaglia. Di certo, nasce nel Nord Est dell’Italia nel 1900. Ma dove? Se fino a qualche tempo fa la paternità se la contendevano due regioni, il Friuli Venezia-Giulia e il Veneto, ora si aggiunge anche il Piemonte. Sarebbe stato inventato, secondo quest’ultima rivendicazione, a Torino per “tirare su” Cavour impegnato nel gravoso compito di unificare l’Italia.

Finora la fonte più accreditata dava questa indicazione: nel 1970 presso il ristorante Alle Beccherie di Treviso inventato dal cuoco pasticciere Loly Linguanotto.

Ma esistono fonti più antiche? Secondo Clara e Gigi Padovani nel loro volume “Tiramisù” edito da Giunti le prime ricette risalirebbero al “tirime su” del cuoco Mario Cosolo del ristorante Al Vetturino a Pieris di San Canzian D’Isonzo, in provincia di Gorizia, datato 1950 e al “tirimi su” e al “dolce tirami su” della cuoca Norma Pielli di Tolmezzo, del ristorante Albergo Roma, risalente al 1959. É stato anche trovato un menù dell’Accademia Italiana della Cucina di Udine datato 1963 e 1965.

Il tiramisù dolce Made in Italy per eccellenza

Al di là delle dispute sulle origini il dessert italiano più amato all’estero è fatto con uova, zucchero, savoiardi piemontesi,  mascarpone lombardo, caffè giunto per la prima volta in Europa a Venezia, cacao arrivato nei porti liguri e, secondo alcuni, Marsala siciliano. Il tutto per il trionfo del gusto, sapori e consistenze.

Ha di certo scritto una buona parte della storia della cucina italiana portando il Made in Italy sulle tavole di tutto il mondo. Non mancano versioni gourmet riviste in modo più o meno originale. É, infatti,  il dolce più rivisitato sia nella ricetta che nella forma. É presentato sotto la forma di torta, monoporzione, mignon, servito in coppa, al bicchiere, al piatto, in teglia, in pirofila, in vaso, proposto con o senza panna, gelatina, o liquore, con cioccolato a scaglie o cacao in polvere, con ananas o altra frutta.

Ma il nome?

I maliziosi fanno riferimento …diciamo…alle sue qualità ricostituenti.

Tiramisù: la storia di un dolce italiano ma anche europeo

Il tiramisù deve qualcosa ai dolci al cucchiaio bavaresi, alla charlotte francese, alla Lombardia per la presenza del mascarpone  e alla Sicilia per il Marsala. Per alcuni è una rivisitazione della zuppa inglese, nata nel 700 tra Ferrara e Reggio Emilia, per altri è un lontano parente del piemontese dolce Torino, ricetta a base di cioccolato raccontata dall’Artusi, per altri ancora è più semplicemente una variante raffinata dello “sbatudin”, dolce povero ed energetico fatto con tuorlo d’uovo montato con lo zucchero. Inoltre non possiamo dimenticare l’usanza veneta di mangiare lo zabaione con la panna montata e i biscotti secchi, i baicoli. Il suo successo ha portato anche ad individuare un Tiramisù Day: il 21 marzo.

La ricetta tradizionale (ricordando che ognuno ha il suo “segreto”)

Gli ingredienti sono mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao in polvere. Occorre montare tuorli d’uovo e zucchero, poi aggiungere il mascarpone e gli albumi d’uovo montati. Si inzuppano i savoiardi nel caffè e si alternano con gli strati di crema di uova e mascarpone, spolverando alla fine con il cacao. Per la riuscita occorre prestare la massima attenzione alla preparazione della la crema, che deve conservare morbidezza e consistenza per non farsi assorbire completamente dai savoiardi. Nella ricetta tradizionale non vi sono né i liquori, né il cioccolato all’interno degli strati. Se si vuole aggiungere del liquore, il più appropriato è il Marsala.

Tiramisù

Ingredienti

• mascarpone 500 g
• zucchero 80 g
• uova 4
• savoiardi 250 g
• tazzine di caffè espresso 4
• cacao amaro in polvere q.b.

Facoltativo: scaglie di cioccolato fondente

Procedimento

• Preparare il caffè. Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
• Aggiungere il mascarpone al composto di uova e zucchero, girare bene con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti
• Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e unire delicatamente alla crema di uova e mascarpone.
• Immergere velocemente i savoiardi nel caffè, prestando attenzione che non si sfaldino. Coprire il fondo di una vaschetta con uno strato di savoiardi.
• Stendere uno strato di crema al mascarpone, livellandolo. Fare un altro strato di biscotti e coprire con la rimanente crema, conservandone una piccola parte per la decorazione.

Decorazione

• Mettere la crema conservata in una tasca da pasticciere e ricoprire la superficie del tiramisù con delle rosette.
• Spolverare con cacao amaro ed eventualmente decorare con qualche scaglia di cioccolato. Fare riposare in frigorifero per almeno 1ora.

Il segreto del tiramisù tradizionale?

La qualità dei savoiardi. Creati nel XV secolo alla corte di Chambery e poi giunti a quella di casa Savoia a Torino, sono stati chiamati, nel 1854, nel “Trattatto di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confetteria” scritto dal cuoco di casa Savoia Giovanni Vialardi, «Biscotti alla Savoiarda» per la loro spugnosità. Una caratteristica che li rende particolarmente adatti ad assorbire i liquidi.

La ricetta gourmet: Monoporzione Tiramisù Al Cioccolato di Massimo Carnio

Ricetta tratta dal libro “Battiti di cioccolato” (edizioni Editrade)

Composizione

• Pasta frolla al cacao e all’orzo tostato
• Anello di cioccolato
• Cremoso al mascarpone
•  Biscuit al caffè
•  Chablon al cioccolato

Pasta frolla al cacao e all’orzo tostato

Ingredienti

• burro 200 g
• zucchero semolato 20 g
• tuorlo zuccherato 330 g
• farina debole 430 g
• orzo macinato e tostato 50 g
• lievito chimico 3 g
• sale 1 g
• baccello di vaniglia 1

Procedimento

• In una planetaria con foglia sabbiare il burro con metà farina. Aggiungere lo zucchero, successivamente i tuorli con i semi di vaniglia estratti dal baccello e infine la rimanente farina, l’orzo, il lievito chimico e il sale.
• Stendere la frolla su una teglia e lasciare riposare in frigorifero fino a raffreddamento avvenuto.
• Stendere allo spessore di 3 mm e coppare dischetti da 8 cm di diametro. Per una cottura ottimale utilizzare teglie forate. Cuocere a 170°C per 10 minuti a valvola aperta.

Anello di cioccolato

Ingredienti

• copertura Guayaquil 64% q.b.

Procedimento

• Procurarsi stampi da monoporzione in plastica a forma cilindrica e poggiarli in una teglia. Colare all’interno dei cilindri la copertura temperata in precedenza.
• Attendere qualche secondo e sollevare gli stampi a cilindro prima di adagiarli su una teglia.
• Lasciare cristallizzare in cella a 18°C per circa 2 ore e poi sfilare gli anelli dai cilindri così impressi.

Cremoso al mascarpone

Ingredienti

• panna fresca 500 g
• tuorlo zuccherato 150 g
• gelatina animale 10 g
• acqua per la gelatina 50 g
• copertura bianca Blanc Satin 29,2% 300 g
• mascarpone 300 g
• baccello di vaniglia 1

Procedimento

• In una caraffa scaldare a 55°C la panna e il tuorlo zuccherato. Aggiungere i semi di vaniglia e la gelatina idratata. Unire la copertura bianca e poi il mascarpone.
• Mixare bene con un frullatore a immersione per un composto liscio e omogeneo. Lasciare raffreddare per almeno 24 ore in frigorifero fino a stabilizzazione avvenuta.
• Prima dell’utilizzo, montare leggermente in planetaria munita di frusta sottile per raggiungere la consistenza desiderata.

Biscuit al caffè

Ingredienti

• caffè espresso 150 g
• caffè solubile 20 g
• zucchero semolato 150 g
• burro 100 g
• uova fresche 250 g
• farina debole 120 g
• cacao in polvere 10 g
• lievito chimico 10 g

Procedimento

• Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso. Versare tutti gli ingredienti in un cutter. Frullare a tutta velocità per 1 minuto e, dopo aver filtrato con un passino, inserire il composto in un sifone capiente.
• Lasciarlo raffreddare per un’ora in frigorifero e caricarlo con 2/3 cariche. Sifonare su teglie con carta da forno e infornare subito a 220°C per 4/5 minuti a valvola aperta.
• Con una parte dell’impasto realizzare piccole spugnette decorative. Sifonare 20g di prodotto all’interno di bicchieri di plastica rigidi.
• Cuocere per 30 secondi in forno a microonde alla massima potenza. Raffreddare qualche minuto sia i fogli di biscuit sia le spugnette e poi abbattere il composto in negativo.
• Conservare in congelatore. Con il biscuit in fogli coppare dischetti del diametro di 6 cm, adatti per la monoporzione.

Chablon al cioccolato

Ingredienti

• copertura Excellence 55% 100 g
• burro di cacao 50 g

Procedimento

• Scaldare copertura e burro di cacao a 50°C e mescolarli bene assieme.
• Utilizzare poi alla temperatura di 35°C.

Finitura

• Preparare i fondi di frolla su una teglia e adagiare al centro gli anelli di cioccolato. Iniziare a dressare con una tasca da pasticciere il cremoso al mascarpone fino a circa un terzo dello stampo. Inserire un disco di biscuit al caffè.
• Ripetere con il cremoso e nuovamente con il biscuit. Completare con una spirale di cremoso al mascarpone utilizzando una bocchetta saint Honoré da 2 cm, usando un piano girevole.
• Abbattere in negativo per qualche minuto per raffreddare la superficie del cremoso.
• Infine, prima di spruzzare in superficie lo chablon in precedenza portato a 35°C, decorare con spugnette di biscuit sifonato e bastoncini di cioccolato bianco.

E la nota amara?

Il tiramisù contiene circa 380 calorie per appena 100 grammi!