Ricette regionali: la pastiera napoletana. Storia e ricetta

È una ricetta pasquale, assai popolare e con una storia antica. Ecco tutto quello che c’è da sapere sulla pastiera +ricetta.

La pastiera è nata in epoca pagana, grazie alla sirena Partenope, o per l’estro di una suora e alla risata di una regina?

La ricetta della pastiera risale all’epoca pagana. Successivamente è stata rielaborata dal Cristianesimo e identificata con la Pasqua. Di certo è un dolce popolare, come testimonia la sostituzione dello zucchero con il miele, che nel passato era più a buon mercato. Noi vi possiamo assicurare che, dalla notte dei tempi, non esiste tavola napoletana che non la veda come protagonista dei pranzi pasquali.

La leggenda della pastiera napoletana scelta da Famelici

Le leggende intorno alla pastiera sono tante. Noi abbiamo scelto di raccontarvi la più affascinante. Il dolce tanto amato nel Sud Italia sarebbe nato dal mare, come Venere. La star della leggenda è la Sirena Partenope, che aveva scelto come rifugio il Golfo di Napoli. Amata dai partenopei (il nome vi dice qualcosa?), divenne oggetto di venerazione, tanto che le furono portati sette doni come simboli di fertilità, ricchezza e dolcezza. Inutile dirvi che i doni erano la farina, le uova, la ricotta, il grano, i fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. Avete indovinato? Sono quegli ingredienti che la Sirena impastò per ringraziare i devoti del dono, regalando a noi la pastiera.

La storia più probabile della pastiera napoletana

Ma questa è solo una leggenda. Sembra che la vera origine della ricetta risalga ad una suora di un convento di San Gregorio Armeno che, nel ‘700, creò un nuovo dolce, unendo gli ingredienti utilizzati per i classici dolci pasquali alla ricotta campana e agli ingredienti  arrivati dall’Oriente. Ma qui la storia si trasforma ancora una volta in leggenda. L’arcigna Maria Teresa D’Austria, moglie del godurioso re Ferdinando II di Borbone mangiando il dolce sorrise. Un evento straordinario, dal momento che mai nessuno l’aveva vista cedere ad un gesto così benevolo in pubblico!

La ricetta della pastiera napoletana

A base di pasta frolla ripiena con una crema di grano e ricotta, aromatizzata con acqua di fiori di arancio e spezie, e con l’aggiunta di canditi, in ogni famiglia è preparata in modo diverso. Noi vi proponiamo una ricetta, ben consapevoli che  quando si tratta di ricette così antiche ogni famiglia ha la sua e ognuno introduce le sue varianti. Il grande problema è indicare le dosi corrette, visto che un tempo si andava “ad occhio”. Quindi non è LA ricetta, ma una delle tante.

Pastiera napoletana

Ingredienti

Per la pasta frolla

400 g Burro morbido

400 g Zucchero a velo

100 g Mandorle in polvere

5 g Sale fine

250 g Uova

5 g Vaniglia in polvere

1000 g Farina

10 g Lievito per dolci

Per la crema di ricotta

300 g Ricotta di pecora

250 g Zucchero a velo

1/2 Cucchiaino cannella in polvere

1 Cucchiaino fiori d’arancio aroma

100 g Canditi

Cannella

4 Uova

Per il grano

300 g Grano cotto

250 g Latte intero

Scorza arance

Scorza limone

30 g Burro

Procedimento

Per la pasta frolla
In una planetaria mettere il burro ammorbidito, lo zucchero, le mandorle e la vaniglia; mescolare gli ingredienti  a velocità media. Aggiungere le uova e il sale e, quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere la farina e il lievito precedentemente setacciati. Avvolgere la pasta frolla nella pellicola alimentare e fare riposare in frigo per 12 ore.

Per la crema di ricotta
Avvolgere la ricotta di pecora in una garza e farla scolare in un colino in frigorifero per una notte. Mettere la ricotta in una ciotola. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare fino ad ottenere una crema. Aggiungere le uova sbattute e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Aggiungere la cannella, l’aroma ai fiori d’arancio e i canditi e mescolare.

Per il grano
Mettere in un pentolino il grano, il latte, il burro e le scorze degli agrumi. Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, mescolando continuamente. Quando si otterrà una crema, spegnere  il fuoco, eliminare le scorze e fare raffreddare.

Per la pasta frolla
Dopo aver tolto la frolla dal frigo, impastarla  fino a renderla elastica. Stendere la pasta frolla. Dopo aver ricavato, 4 striscioline di un centimetro di larghezza, foderare una teglia rotonda di 24 cm di diametro e bucherellare il fondo con una forchetta. Mettere le strisce di frolla sulla superficie della pastiera formando due “X”.

Per la cottura
Versare il grano nella crema di ricotta e mescolare. Versare il composto sulla frolla. Infornare la pastiera a 150°C per circa un’ora e mezza fino al raggiungimento di una leggera doratura. Se necessario, continuare la cottura per 5 minuti portando la temperatura a 180°C.

Un rito famigliare

Oggi la pastiera si mangia tutto l’anno, ma a Pasqua non può assolutamente mancare sulle tavole napoletane. La si prepara in famiglia, coinvolgendo tutti i componenti. Ma soprattutto è ancora legata ai riti cristiani.  Si inizia a prepararla di mercoledì, con l’impasto per la frolla e con il grano, si continua il giovedì santo, quando la famiglia si riunisce. Ognuno arricchisce la ricetta della tradizione secondo il suo estro e i suoi gusti. La sola regola che va rispettata è quella delle 7 strisce, tre in un verso e quattro nell’altro per formare dei rombi. Sette come gli ingredienti donati a Partenope ma anche  come i quartieri del centro storico di Napoli. Ogni famiglia ne fa più di una, perchè è buona educazione regalarla al sabato, essendo simbolo di amore e di rinascita.

Step uguale per tutti, qualunque sia la ricetta scelta? Divorarla famelicamente e leccarsi le dita!

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