La ricetta dei Krapfen, un dolce di origine austriaca

Come preparare i golosi krapfen classici e nella versione al cioccolato? Basta seguire le ricette del panificio Schmiedl, dal 1890 il punto di riferimento per chi ama i prodotti da forno a Lana, in Alto Adige.

Crema pasticcera, cioccolata, marmellata di albicocche, crema di pistacchio …ecco le farce di un dolce nato in Austria, ma amato in tutta Europa. Noi vi diamo due ricette del panificio Schmiedl, che dal 1890 è un punto di riferimento per chi ama i prodotti da forno. Nel cuore di ogni paesino c’è sempre un panificio. A Lana, in provincia di Bolzano, la famiglia di fornai Schmidt svolge la sua attività da oltre 130 anni. Nel 1890 Josef Schmidt fondò il panificio in Via Cappuccini 3, dove ancora oggi si trova la sede di Schmiedl. Il panificio passò da un Josef ad un altro, e ad un altro ancora, fino a quando Hans prese il timone nel 1975. Con il suo lavoro ha continuato a rispettare la qualità e l’artigianato per accontentare i dipendenti e i clienti. Questi valori li ha trasmessi ai suoi figli Johannes, Greta e Tobias, ai quali ora dispensa saggi consigli. Il più grande punto di forza del panificio è la cura della fermentazione lenta e naturale, capace di creare un gusto più intenso e più rotondo, rendendo i prodotti molto più digeribili. Per sfruttare al massimo questo potenziale, è in atto da tempo una collaborazione con Marco Gobbetti, professore della Libera Università di Bolzano, ricercatore del NOI Techpark e luminare assoluto nel campo della fermentazione naturale.

La ricetta dei krapfen

Ingredienti

1 kg farina

230 ml latte

220 g burro/burro chiarificato              

200 g tuorlo d‘uovo   

100 g zucchero            

80 g lievito  

1 uovo    

20 g zucchero vanigliato

 20 g sale      

 15 g malto (attivo)  

 9 g scorza di limone grattugiata    

Procedimento 

Mescolare con una frusta latte, malto, lievito, tuorli d’uovo, uovo, zucchero, zucchero vanigliato e scorza di limone grattugiata.

Successivamente unire la farina e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Dopo 3-4 minuti aggiungere il burro e subito dopo il sale. Impastare bene fino ad ottenere un composto di consistenza elastica. Pesare porzioni di 50-60 g, dare loro la forma rotonda e porle su teli infarinati.

Lasciare lievitare a 28-30°C con sufficiente umidità. Poco prima che i Krapfen siano raddoppiati, toglierli dalla zona di riscaldamento e metterli in un luogo ventilato per qualche minuto, in modo che si possa formare una leggera pellicola sulla loro superficie.

Friggere i Krapfen nel grasso bollente a 170-180°C fino a doratura. Una volta raffreddati, riempire i Krapfen con marmellata di albicocche e cospargerli di zucchero a velo.

Consiglio: a piacere la marmellata di albicocche può essere sostituita con marmellata di lamponi o di prugne, con crema al cioccolato, crema alla vaniglia, crema allo Zabov o al pistacchio. La decorazione individua il ripieno. Per una decorazione a strisce per i krapfen alla vaniglia utilizzare delle bacchette in legno o in ferro da togliere dopo aver messo lo zucchero a velo. Nel caso della scelta della farcia al cioccolato i ktapfen vanno glassati con una crema al cioccolato e con delle codette di zucchero colorate (come si vede nella foto di apertura).