Monica Viani
Alla ricerca di piatti perduti: i dormenti, una specialità dolce di Ginosa, la piccola Matera della Puglia
A Ginosa, la piccola Matera della Puglia, dopo una lunga e suggestiva passeggiata lungo il ciglio della gravina, hai fame. E allora una sosta al Panificio Piccolo Forno, da Peppino, ci sta proprio. Forno storico in attività dal 1958, qui assaggi la Puglia più autentica: dai taralli alle focacce fino alle polpette di pane. Una sosta imperdibile alla ricerca di piatti perduti.
Soprattutto scopri un pane dolce che pochi conoscono – e non sanno che cosa si perdono – purtroppo a rischio di estinzione: i dormenti. Un dolce tipico di Ginosa, un pane dolce dei poveri, chiamato così per via della lievitazione lenta, naturale. Quante ore “di sonno”? Almeno 15 ore. Il segreto? L’attenzione nel rispetto delle grammature degli ingredienti. Peppino cuoce i dormenti in un forno a legna e sono inimitabili, da mangiare sul posto. Io vi propongo una ricetta “casalinga”.
La ricetta: i dormenti, dolci pugliesi
Ingredienti
- 1 Kg Farina 00
- 400 g Zucchero
- 7 Uova
- 25 g Latte tiepido
- 100 g Olio d’oliva extravergine
- 1 Limone
- Cannella qb
- Sale qb
- Bicarbonato di sodio qb
Procedimento
- Su una spianatoia mettere la farina a fontana, unire la buccia del limone ed il succo, un pizzico di sale, la cannella e mescolare.
- Mettere al centro le uova già sbattute con zucchero e olio. In un pentolino riscaldare il latte e sciogliere il bicarbonato ed aggiungere alle uova.
- Amalgamare tutto in modo da ottenere un impasto morbido. Formare un panetto e lasciare lievitare al caldo per 15 ore. Coprire e lasciare al caldo.
- Successivamente formare più panetti e metterli in una teglia da forno, ricoperta da carta da forno, distanti l’uno dall’altro.
- Ricoprire con un canovaccio umido ed un plaid e farli riposare per ancora un’ ora. Infornare a 180°C, forno preriscaldato, per circa 30 minuti. Devono essere leggermente dorati.
- Il dolce può essere consumato senza farcia o accompagnato da marmellate o creme di cioccolato.
Il dormente è uno dei tanti piatti della tradizione pugliese, ti ricordi la nostra ricetta delle di fave e cicoria?
Altre proposte silmili al dormente
Un biscotto pugliese simile ai dormenti, per consistenza, ingredienti e tradizione casalinga, è il biscotto di mandorla o anche le scarcelle (in alcune varianti dolci). Ma quello che più si avvicina per impasto morbido, lievitazione lenta e spirito popolare è il:
“Biscotto di latte” (o “biscottone della nonna”)
È un dolce tipico delle case pugliesi, spesso preparato con ingredienti semplici: farina, uova, zucchero, olio o strutto, latte e aromi come limone o vaniglia. Anche questi biscotti possono essere lasciati riposare prima della cottura, anche se non quanto i dormenti, e hanno una consistenza più compatta e fragrante. Tradizionalmente venivano tagliati a fette e fatti biscottare nel forno per conservarli più a lungo.
Un’altra variante interessante, molto vicina culturalmente, sono i:
Taralli dolci glassati (“scaldatelli dolci”)
Anche questi possono contenere uova e zucchero, vengono bolliti prima di essere cotti al forno, e spesso glassati con zucchero e limone. Sono dolci rustici, popolari, legati alla tradizione contadina.
Famelicamente alla ricerca di piatti perduti: il commento famelico
Il dormente non è solo un dolce: è una memoria viva, una tradizione che profuma di casa e di gesti lenti, tramandati con cura. È il dolce della pazienza, fatto nei giorni di festa e nelle occasioni speciali, quando il tempo sembrava dilatarsi e la casa si riempiva del suo profumo avvolgente. Oggi sono in pochi a prepararlo ancora, ma a Ginosa resiste grazie all’amore di chi, come Peppino, ha deciso di non lasciarlo scomparire. Ecco perché assaggiarlo non è solo un piacere per il palato, ma un piccolo gesto di custodia culturale.
Panificio Piccolo Forno
Via Forno 24
74013 Ginosa (TA)
