Ricette regionali: taralli pugliesi

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I taralli pugliesi hanno un’origine antichissima, una volta erano prodotti dalle donne nei forni comuni. Alla ricetta si possono aggiungere altri ingredienti quali i semi di finocchio, il sesamo, l’origano… I taralli si accompagnano bene ai vini, in particolare al Moscato di Trani.

Taralli pugliesi

Ingredienti

Per circa 500 g di taralli

Farina 200 w 1000 g

Sale 35 g

Olio extravergine d’oliva 150 g

Vino bianco 250 g

Semi di finocchio

Procedimento (senza planetaria)

Formare con la farina la tipica fontana sulla spianatoia. Nel buco centrale, versare l’olio ed il sale e impastare. Aggiungere i semi di finocchio.

Unire poco per volta il vino e lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare ricoperto con pellicola per almeno 20 minuti.

Ricavare una pallina dal peso tra 7 e 9 g. Procedere allungandola ricavando un bastoncino lungo tra gli 8 e i 10 cm massimo e attorcigliarlo su sé stesso sovrapponendo le estremità.

In un tegame, portare a bollore l’acqua e immergervi i taralli uno per volta. Farli salire a galla, scolarli e lasciateli asciugare su un canovaccio. Una volta che saranno ben scolati, metterli su una placca da forno e infornarli a 200°C per circa 30 minuti, fino a quando saranno dorati.

Conservare in barattoli di latta o di vetro.

Taralli pugliesi (ricetta per professionisti)

Ingredienti

Per circa 500 g di taralli

Farina 200 w 1000 g

Acqua +\- 50 g

Sale 35 g

Olio extravergine d’oliva 150 g

30 g baking

Vino bianco 250 g

Semi di finocchio

Procedimento con planetaria

Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo, 10 minuti in prima velocità, 2 minuti in seconda velocità.

Temperatura impasto: 24°C.

Cilindrare subito fino ad ottenere una pasta omogenea ed estensibile.

Tagliare delle strisce, allungare e formare i taralli (vedi sopra) e integliare.

Infornare con immissione di vapore a 230 °C per 13 minuti In forno statico. Fare attenzione alla temperatura del fondo del forno che non deve essere troppo caldo (max 200°C).

Per allungare la conservazione del prodotto finito è consigliabile biscottare.

La variante (per professionisti)

Taralli pugliesi con vino

Ingredienti

Per circa 1000 g di taralli

Farina 00 10000 g

Olio extravergine di oliva 3000 g

Vino bianco 4 lt

Sale 200 g

Procedimento con planetaria

Impastare la farina, l’olio, il vino bianco e il sale con l’impastatrice a spirale per 4 minuti in I° velocità e per altri 4 minuti in II° velocità. L’impasto deve risultare elastico ed omogeneo. Far riposare per 15 minuti e formare dei filoni. Utilizzando una spatola, tagliare della pasta in modo da ricavare dei bastoncini di circa un centimetro di diametro e di circa 8-10 centimetri di lunghezza. Chiuderli su se stessi, sovrapponendo le estremità e schiacciandoli con il dito in modo da sigillarli. Infornare a 220 °C per 30 minuti.

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