La cucina coreana: bocconcini di curiosità #foodcultural

Ogni cucina nazionale è un universo di combinazioni e invece di racchiudere piatti, tipicità, sapori e varianti della cucina coreana in un solo articolo necessariamente non esaustivo, è meglio stendere una metaforica tovaglia e apparecchiare piccole curiosità #foodcultural.

Trasformando un lauto argomento in appetitosi bocconcini con qualche link da gustare, il contributo di Famelici all’esplorazione delle cucine asiatiche si arricchisce allora di un’altra puntata. O portata, fate voi.

Di quale cucina coreana stiamo parlando?

Sostanzialmente la cucina coreana che esce dai confini è quella della Corea del Sud.
Sono sudcoreani i cuochi che viaggiano, i ristoranti all’estero, i prodotti esportati.

La Corea del Nord è difficile da esperire, invece. Chi anche la visita, sempre sotto la scorta di guide ufficiali locali, difficilmente interagisce con il contesto della vera quotidianità. Un paese attraversato da carestie e povertà è ovviamente un paese che ha orrore di avanzare il cibo, qualunque cibo sia.

La gloria nazionale nordcoreana si chiama Naengmyeon: noodles scuri di grano saraceno serviti in un brodo freddo con uova essiccate, qualche fettina di carne e salsa piccante. I noodles, che sono lunghi, simboleggiano una lunga vita o un durevole matrimonio. Perciò rifiutare dei noodles è maleducazione.

Il Kimchi – a base di cavolo fermentato – non manca. E la carne di cane è vero che viene consumata, ma solo in grandi occasioni. La chiamano “carne dolce”.

Curiosi di saperne di più?
L’account Instagram di Simon Cockerell, tour operator inglese specializzato in Corea del Nord, rende l’idea, anche cromatica, del paese. Visitatelo.

Cibi sudcoreani, invece? Tantissimi, dai tradizionali un po’ più ibridi e pop. Tra poco.

Il fattore K. Cioè Kimchi

Nel 2015 EXPO ha dato una grande mano a una conoscenza di base della cucina coreana e della pratica dei cibi fermentati. Anche chi non ne sa molto ha sentito parlare del Kimchi e della fermentazione.

Il Kimchi, soprattutto. Che servito con il riso è già un piatto, altrimenti è un contorno o complemento. Ed è l’ossessione coreana nazionale. Onnipresente in miriadi di varianti, cui dona il suo rosso vivo. Abbiamo trovato un’infografica che insegna come farlo e ve la traduciamo. Curiosi di cimentarvi?

Ingredienti, in ordine di apparizione:
1/2 tazza di kochukaru (peperoncino in fiocchi), due cucchiai da té di saeujeot (gamberetti salati fermentati), un cavolo cinese, 200 g di radice di daikon, sale, 4 cipollotti, 1/4 di tazza di salsa di pesce, un cucchiaino da caffè di zenzero grattugiato, un cucchiaio di aglio tritato, 1,5 cucchiai da tè di zucchero

1. Tagliate il cavolo in grossi pezzi (lunghi 5-6 cm) e metteteli in una ciotola grande.
2. Coprite di sale la superficie del cavolo.
3. Aggiungete acqua calda fino a sommergere il cavolo.
4. Ricoprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare 12/24 ore a temperatura ambiente.
5. Scolate tutta l’acqua in un colino e risciacquate con altra acqua fredda.
6. Unite tutti gli altri ingredienti in una ciotolona e mescolate per amalgamare.
7. Aggiungetevi il cavolo e con le mani mescolate fino a rendere il tutto omogeneo.
8. Compattate il kimchi in un vaso a chiusura ermetica da 2 litri.
9. Lasciate riposare in un ambiente scuro e fresco per circa 24 ore. Dopodiché aprite il vaso per lasciar uscire i gas, richiudete e mettete in frigo per almeno 48 ore prima di mangiarlo.

Tanti piatti da gustare

Densi stufati (Jjigae), zuppe brodose, grigliate che fumano sotto i vostri occhi, noodles speziati, salse, alghe, riso e verdure, ravioli panciuti cotti al vapore, ma anche alla piastra o fritti… la cucina coreana piace a chi ama il gusto fermentato, il piccante e il pungente delle marinature riservate a tutti gli alimenti.
Buone notizie anche per i vegetariani: avete moltissime possibilità di scelta.

Ma davvero ci sono piatti coreani che sono un must, di cui possiamo sforzarci di imparare il nome: l’abbiamo fatto per mille tipi di sushi, possiamo farcela anche con altre specialità orientali!

Qualcuno dei più noti?

Bibimbab o Bibimbap: piatto unico composto di riso, verdure spadellate, un uovo, cosparso di alghe e sesamo tostati, cui spesso si aggiungono fiocchi di peperoncino per dare più gusto. Per mangiarlo, si mescolano tutti gli ingredienti. Spesso questo piatto è servito nel dolsot, un recipiente di coccio, caldissimo, per cui è meglio mescolare tutto subito per evitare che il riso si attacchi sul fondo!

Bulgogi: di maiale, di manzo… Carne grigliata in sottili striscioline, precedentemente marinata in salsa di soia dolce e con aglio e olio di sesamo.

Nakji Bokkeum: polpo fritto speziato (nella foto che introduce questo paragrafo).

Un piatto originato da un armistizio…

C’è un altro piatto, super conviviale, che gode di un’ampia (meritata?) fama ed è una gloria post-bellica…

… il Budae-Jjigae, noto anche come Stufato dell’esercito, o Zuppa militare e via traducendo: in sostanza, un poderoso stufato svuota-dispensa. Contiene in misura variabile prosciutto, salsiccia o wurstel, carne in scatola, fagioli, kimchi, salsa gochujang, noodles ec etc etc. Fu creato dopo l’armistizio che pose fine alla guerra di Corea, utilizzando le scorte delle basi militari statunitensi e prodotti reperiti sul mercato nero. Piatto ricco ma povero al tempo stesso, il Budae-Jjigae è popolare per gagliarde reunion accompagnate da abbondanti bevute.

Volete divertirvi con un’antologia di piatti coreani?
In inglese? Leggete qui.

Ristoranti coreani a Milano

Forse non tutti sanno che a Milano ci sono una ventina di ristoranti coreani.
Bisogna un po’ cercarli. Non sono infatti così popolari come i giapponesi (quelli autentici) o i thai, per non dire i cinesi.

Ce ne sono di semplici e popolari, come BIM in Viale Montenero o di storici come Ginmi in via Paisiello, di raffinati e socialmediatici come Hana, o Gam Bistrot…
quasi tutti molto attivi sulle varie piattaforme di offerte.

Lì vi possono capitare, accanto alle proposte tradizionali, anche seduzioni come gli Ice snow, la deriva pop e americanizzata della Corea contemporanea: dolci costruiti con gelato di vari gusti, ma tra gli ingredienti ci sono anche i pervasivi biscotti Oreo e la farina di soia, macha e fagioli rossi…
Non resta che assaggiarli.
Curiosi di prenotare?

Bon-ton coreano prima, durante, dopo il pasto

L’educazione è importante nella cultura coreana. Anche se alcuni comportamenti cosiddetti educati possono sembrarci il contrario. Sono semplicemente diversi.

Prima di mangiare, i coreani non dicono “buon appetito” (nemmeno noi dovremmo) ma ringraziano chi ha cucinato. C’è una frase tipica, 잘 먹겠습니다 cioè “jal meokgesseumnida”, che più o meno significa “grazie per aver cucinato questo cibo, farò un buon pasto per merito tuo”.

Cucchiaio, bacchette o forchette? Per prima cosa è corretto assaggiare il kimchi o la zuppa o lo stufato, di seguito il riso. Per questi alimenti, si usa il cucchiaio. Le bacchette, per tutti gli altri. Attenzione: mai lasciare residui di cibo sul cucchiaio.

Durante il pasto, sorbire e risucchiare rumorosamente è considerato non tanto un segno di apprezzamento come in Giappone, ma un atto del tutto naturale. Lo fanno, quindi, e non disapprovano chi lo fa.

Ma alla fine del pasto, non si avanza cibo nel piatto. Solo il riso fa eccezione, considerato un alimento sempre disponibile in dispensa. Di quello non si è obbligati a finire la porzione fino all’ultimo chicco.

Pronti a provare il Korean food?

[Immagini: in copertina e dove non specificato, foto dall’iPhone di Daniela; budae jjigae courtesy of Max Morri; kimchi e polpo fritto da migrationology; snow ice da Groupon]