Wagashi, mochi, merenge e altri dolci giapponesi per stupirsi

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I dolci giapponesi sono degli haiku commestibili.
Sì: come l’haiku, il componimento poetico in 3 versi di 5-7-5 sillabe ha sempre un riferimento stagionale al proprio interno, così la piccola pasticceria giapponese mostra spesso un emblema naturale della stagione in corso. E lo fa più che negli ingredienti, nell’estetica finale del manufatto.

dolci giapponesi: wagashi natale

Questo è vero sia per i dolci della tradizione, sia per quelli della contaminazione culturale. Che esiste, progredisce, sposa Oriente e Occidente in forme nuove.

Così, accanto a grandi maestri pasticcieri da generazioni come Yoshikazu Yoshimura compaiono nuove figure di formazione mista. Satomi Fujita è una donna dalle mani energiche che sanno creare e combattere (è anche judoka). La prima donna giapponese maestra pasticciera.

dolci giapponesi: showcooking

Famelici, che ha una passione per la pasticceria al femminile, è felice di parlare di lei.
Attenzione: “Maestro” in Giappone non è solo un appellativo di riguardo. È uno status.

Li abbiamo visti, i due maestri, all’opera dal vivo in uno showcooking. Sono anche partner in affari nella storica pasticceria di lui.

Dolci giapponesi tradizionali: in che cosa sono diversi

dolci giapponesi: preparazione wagashi

La più eclatante differenza relativa ai dolci giapponesi tradizionali è che sono privi di latte, panna e creme. Richiedono invece molta acqua e ingredienti come farina di riso, riso glutinoso, fagioli azuki, zucchero di canna, l’agar agar come gelificante, variamente lavorati. Tendenzialmente hanno consistenza gelatinosa ed elastica, aspetto translucido.

Quasi sempre sono modellati a mano, con l’ausilio di bastoncini sagomati per creare scannellature e di forbicine per definire i dettagli più minuziosi.
Alcuni sono cosparsi di fecola finissima, vellutata al palato.
Altri sono gelatine morbide dentro e protette da una sottilissima crosta friabile.
Esistono ricette vecchie di secoli per dolci che hanno ancora un valore sacrale.

dolci giapponesi mosaico

Hanno nomi come wagashi, mochi, kagahosho, kinstuba.
I dolci giapponesi tradizionali sono un universo che nemmeno molti millennial giapponesi conoscono, soprattutto se influenzati da merendine e junk food. La stessa Satomi Fujita, di formazione europea come chef pâtissier, ha studiato l’arte tradizionale in Giappone. Per utilizzarla ricreando.

La natura, infinita ispiratrice. Dell’antico e del nuovo

La natura e la stagione sono grandi ispiratrici di queste creazioni.

Qui sopra, un esempio tradizionale di una forma molto amata: un wagashi crisantemo. La corolla di petali così fini è stata lavorata con una forbicina. Il wagashi, ricordiamolo, è per eccellenza il dolcetto che accompagna la cerimonia del tè.

dolci giapponesi: taneawase Satomi Fujita
Ecco un esempio creato da Satomi Fujita: si chiama taneawase ed è una doppia cialda che racchiude una molto europea crema di cacao pralinato, simile al gianduja, con nocciole di cui si sente la granulosità. Sulla cialda, il sigillo di un fiore che richiama la stagione: è il crisantemo, iconico nell’arte e nella cultura giapponese, riferito all’autunno.

dolci giapponesi: mochi con meringa

Un altro dolce ibrido della maestra pasticciera: mochi con meringa, in giapponese Merenge iri mochi. I colori pastello sono dati dalla purea di frutta mescolata al composto durante la preparazione (di mirtillo, lamponi, ma anche di altra frutta, a seconda dei gusti). La meringa è la contaminazione occidentale.

dolci giapponesi

Un ultimo mochi: warabi mochi a base di zucchero nero di Okinawa (una rarità). La parola warabi significa felce; ed è proprio una gelatina a base di polvere di felci che lo caratterizza. L’elemento fusion è la pastiglia di mousse al cioccolato nascosta all’interno. Intero sembra una cupoletta bruna o una grande goccia lucente. Tagliato, rivela il suo morbido cuore.

Vorreste saperne di più sui dolci di Satomi Fujita?

dolci giapponesi: creazioni Satomi Fujita

Vale la pena, benché sia solo in giapponese, visitare il sito della pasticceria Kameya-Yoshinaga di Kyoto, con cui Satomi collabora firmando una linea personale di creazioni.

[Immagini: iPhone di Daniela; Kameya-Yoshinaga; MOFA Japan; Japantimes.
In copertina, un wagashi fotografato da Flavio Gallozzi, fotografo innamorato del Sol Levante. Si ringrazia il Consolato del Giappone per averci ospitati all’evento]

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2 commenti per “Wagashi, mochi, merenge e altri dolci giapponesi per stupirsi

    • Nicoletta ciao! Tantissime belle foto (di dolci e non solo) sono sul sito di Flavio Gallozzi. E per assaggiarli a Milano … ci informiamo.

      Rispondi

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