La wagyu, la carne più pregiata del mondo

È prodotta da una razza di bovini che ha la caratteristica di dare vita a una carne “marmorizzata”. Con una texture fatta di striature che ricordano quelle del marmo. Sono proprio queste striature a rendere la carne così prelibata.

Sfatiamo il mito che i bovini siano massaggiati quotidianamente, ascoltino musica classica o bevano birra. Può accadere in qualche allevamento, ma non è la norma. Il segreto sta tutto in quello che le bestie mangiano e nella scelta di non separare i nuclei famigliari per evitare situazioni di stress. I bovini sono allevati a contatto della natura, dove mangiano soprattutto erba fino a 30 mesi. Gli allevatori amano il loro lavoro. Lo svolgono con passione, rispettando gli animali.

I bovini sono registrati a una specie di anagrafe, dove i nascituri acquisiscono una sorta di carta d’identità che riporta l’impronta del naso. La tracciabilità è assicurata!!

Durante l’ultima edizione di Food a Milano ristoratori, giornalisti e foodblogger hanno avuto la possibilità di conoscere la sua storia, le sue caratteristiche, la sua lavorazione.

L’evento per fare conoscere la carne wagyu in Italia è stato organizzato da wagyu Company, ospite all’interno dello stand di BBQ4ALL. Noi abbiamo partecipato alla conferenza stampa di presentazione di un nuovo progetto.

Il progetto Wagyu Company è una interessante realtà che si propone come partner europeo degli allevatori di wagyu premium giapponese. L’idea è del giovane team italo-giapponese composto da Maiko Takashima, Lorenzo Ferraboschi (ideatori anche dei progetti sakecompany.com, sakeya.itsakesommelierassociation.itdi cui Lorenzo è referente per l’Italia) e Paolo Tucci, gastronomo laureato all’Università di Scienze Gastronomiche.

La carne wagyu comincia ad essere apprezzata anche in Italia. Il motivo? È sana. Il tessuto è ricco di grassi insaturi, presenti, ad esempio, negli alimenti della dieta mediterranea come l’olio d’oliva; aminoacidi “bruciagrassi” come l’alanina e la treonina; basse percentuali di colesterolo e sodio, presente in buone quantità, che offre un’eccellente sapidità oltre ad un buon apporto di omega 3 e omega 6.

Le caratteristiche fanno di questa carne una prelibatezza assoluta: elevata morbidezza, estrema succosità ed un sapore intenso ma delicato, caratteristica legata al basso punto di fusione del grasso che scioglie a temperature inferiori a quella corporea (28°).

In particolare, i manzi Wagyu Miyabi di Kyoto raggiungono un invecchiamento fino a 31/36 mesi, un arco temporale più lungo rispetto alla media di altri allevamenti che si aggira intorno a 27 mesi. L’allevamento prolungato permette alla carne di raggiungere il picco massimo di tenerezza e la minore temperatura necessaria al grasso per sciogliersi.