Kaiseki, la vera cucina giapponese gourmet

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Washoku, ovvero cucina giapponese. Un termine che racchiude un mondo che conosce diverse declinazioni. Si va dalla cucina regionale alla cucina gourmet. La cucina kaiseki è una delle più raffinate, il cui massimo obiettivo è il raggiungimento dell’armonia. É il trionfo dell’ estetica gastronomica giapponese: il cibo è presentato in recipienti di lacca, ceramica, legno o bambù e viene proposto in base all’ordine in cui è stato cucinato. Sulle tavole la natura è la protagonista: fiori di loto diventano ciotole, foglie di bambù decorano i piatti. Alla fine del pasto, in base a regole codificate, è sempre servito del riso e della zuppa.

Kaiseki, la vera cucina giapponese gourmet

É una cucina che rispetta la stagionalità in modo da esprimerne lo spirito. Non solo, alla ricerca dell’armonia, segue la teoria cinese dello Yin-Yang e dei cinque elementi: i piatti propongono cinque sapori – dolce, acido, piccante, amaro, salato– e cinque colori – rosso, verde, giallo, nero, bianco– cinque metodi di cottura utilizzati – alla brace, bollito, fritto, cottura al vapore, crudo. Nessun elemento deve prevaricare l’altro e l’armonia deve essere rispettata anche nell’impiattamento, dove simmetria e asimmetria devono corrispondere a una disposizione triangolare dei piatti.

La cucina giapponese si esprime attraverso il coinvolgimento di tutti i cinque sensi; dal tatto, attraverso l’utilizzo delle bacchette, fino al gusto, che si spinge alla ricerca della sensualità e dell’equilibrio nella ricerca dell’ omotenashi , ovvero di quell’ ospitalità che nasce dal cuore. Chi la degusta deve sentirsi speciale.

Tradizionalmente la cena era composta da meshi (riso al vapore), shiru (zuppa) e mukozuke (sashimi), oggi le portate sono circa una decina. L’antipasto sakizuke  è servito con sake, poi è la volta del nimono cucinato a fuoco lento e infine dal sashimi. L’hassun indica la proposta stagionale, mentre lo yakimono (piatto alla griglia )precede lo shokuki a base di riso prima della conclusione con il dolce e il tè matcha.

In Giappone la si trova servita a Kyoto nei ryokan, gli alberghi medio-piccoli, tradizionali giapponesi il cui stile è rimasto pressoché immutato nel tempo. Qui la cucina kaiseki si esprime anche nelle colazioni, dove vengono serviti assaggi che richiamano i pasti serali, sia pure in versione più leggera.

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