Come riconoscere un autentico ristorante giapponese

In Italia la cucina giapponese non è una infatuazione del momento, ma una vera passione. Nel nostro paese i ristoranti a insegna giapponese sono circa 700, ma attenzione molti sono all-you-can-eat, locali che non hanno nessun legame con l’arte culinaria nipponica.
La cucina tradizionale giapponese “washoku” è Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, si fonda su una cultura gastronomica millenaria che non si esprime solo attraverso il palato, ma anche attraverso il coinvolgimento dei cinque sensi.

Come riconoscere un autentico ristorante giapponese

Come riconoscere un autentico ristorante giapponese di qualità senza cadere nella trappola delle imitazioni? Come non farsi prendere in giro? Non è facile, anche perché per molti non è chiara la distinzione culturale e gastronomica tra la cucina giapponese, cinese e coreana. Per superare pregiudizi trasformati in stereotipi e immergerci nei sapori e nei profumi della cucina giapponese ho chiesto aiuto a Stefania Viti, giornalista e nipponista, autrice di diversi libri, tra cui “Il libro del ramen” (Gribaudo, 2017) “Il sushi tradizionale” (Gribaudo, 2016), “L’arte del sushi” (Gribaudo, 2015) e il recente “Il libro del sake e degli spiriti giapponesi”. Le ho domandato quali sono le regole da seguire per scegliere il ristorante capace di introdurci nel complesso mondo della cucina del Giappone.

• Evitare gli all-you-can-eat

Offrono proposte che sono una fusion della cucina giapponese, cinese, coreana e thailandese europeizzata. Sono concept, spesso proposti da imprenditori cinesi o coreani, ripetuti con piccole variazioni nel tessuto delle grandi città. In Italia mancano quartieri identificati per la presenza di ristoranti giapponesi. A Milano, con attenzione, si può esplorare la zona di via Vigevano oppure quella di Corso Italia, ma ottimi ristoranti si trovano sparsi in tutta la città. Basta conoscerli e saperli scegliere.

• Leggere attentamente le guide

Altro suggerimento: leggere attentamente le guide. Il ministero dell’Agricoltura, pesca e foreste giapponese ha poi stabilito delle linee guida per una certificazione attraverso l’istituzione di un nuovo marchio Japanese Food Supporter di cui si possono fregiare i ristoranti che le seguono.

• Prestare attenzione al menu. La cucina giapponese, come quella italiana, è regionale

Si commette spesso l’errore di ridurre la complessità della cucina giapponese a un’identità unica. In realtà la cucina giapponese è molto di più rispetto a sushi e sashimi. Si sottovaluta la presenza della carne, spesso presente nei menu giapponesi. Un esempio per tutti è la carne di manzo wagyu, tenera per l’equilibrio tra gli strati di grasso intramuscolare e muscolo, cucinata con dashi, mirin (un sake dolce) e salsa di soia. Non mancano le zuppe, il miso e le verdure, oltre alle rivisitazioni dei piatti della tradizione.

La cucina gourmet è assai apprezzata in Giappone. Oggi riscuote interesse la cucina kaiseki, che può essere definita l’alta cucina giapponese che trasmette lo spirito delle stagioni, utilizzando gli ingredienti di stagione di un determinato periodo. Non solo, è una proposta gastronomica che segue la teoria dello Yin-Yang e dei cinque elementi: cinque sapori (dolce, acido, piccante, amaro, salato), cinque colori (rosso, verde, giallo, nero, bianco), cinque metodi di cottura (alla brace, bollito, fritto, cottura al vapore, crudo). Nell’impiattamento devono esserci simmetria e asimmetria in una disposizione triangolare delle pietanze.

• Chef o proprietà giapponese

Altro indizio da seguire: la presenza di personale giapponese. Cucina giapponese significa attenzione a come si preparano i piatti, a come si scelgono le materie prime, a come si servono. E’ importante osservare i dettagli, fondamentali nella cultura di un paese fiero delle sue tradizioni.

• Il sushi, ci aiuta nella scelta del ristorante giapponese? No

Si utilizza spesso il sushi come “specchietto per le allodole”, come strumento di marketing per attirare clienti. In Giappone lo si trova in locali dedicati, difficilmente in ristoranti. Preparare il sushi è poi un’arte. Occorre sapere selezionare il pesce, tagliarlo, condirlo, servirlo a temperatura ambiente. Bisogna prestare attenzione alla scelta della varietà del riso. Lo stesso vale per la scelta delle bevande da abbinare. Quanti conoscono veramente le numerose declinazioni di sake?