Sushi, sashimi, carpaccio, tartare e altre preparazioni a base di pesce

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Quale preparazione a base di pesce scegliere? Vi proponiamo sushi, sashimi, tartare di pesce, ma anche ceviche e Gravad Lax.

Preparazioni a base di pesce

L’arte di fare il sushi

Pesce fresco accompagnato da bocconcini di riso e anche da alghe, vegetali o uova. Se ne conoscono diverse varianti. Ecco le principali:

Mazkizushi: involtino con al centro un cubetto di pesce crudo
Chirashi: vari tipi di pesce serviti in una ciotola di riso gohan
Donburri: come il Chiraschi ma con una sola specie di pesce
Fotomaki: arrotolato di sushi con molti ingredienti all’interno, ogni pezzo è molto grande.
Hosomaki : piccoli pesci arrotolati con alga Nori sulla parte esterna
Nigiri sushi: pezzi di pesce su polpettine di riso gohan
Temaki: arrotolato a forma di cono, da mangiare con le mani
Uramaki: roll con alga all’interno.

Farlo in casa?

Chi non ci vorrebbe tentare? Riso appiccicoso, makis troppo sottile, poco ripieno … L’esperimento può facilmente trasformarsi in un fiasco se ci manca la pazienza e il metodo.

Gli utensili

  • un coltello affilato per tagliare le verdure e il pesce fresco
  • una casseruola dal fondo pesante
  • una stuoia di bambù per fare i makis

Gli ingredienti

Makis

I makis sono i classici rotolini di sushi arrotolati nella foglia dell’alga nor. Dobbiamo per prima cosa preparare il riso all’aceto.

Riso all’aceto

Per quattro persone

  • 300 g Riso japonika o riso tondo italiano
  • 40 cl Acqua
  • 5 Cucchiai di aceto di riso
  • 3 Cucchiai di zucchero
  • 1 Cucchiaino di sale

Il riso lungo è sconsigliato, perchè può non essere sufficientemente “appiccicoso”.

Procedimento

Risciacquare, scolare e versare il riso nella padella. Aggiungere l’acqua, coprire e cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Lasciare riposare dieci minuti. Versare il composto di aceto sopra il riso ancora caldo per farlo assorbire. Quindi mescolare delicatamente in modo da non schiacciare i chicchi. Lascia raffreddare coprendo con un panno umido in modo che il riso non si asciughi.

Per guarnire

80 -100 g per persona di pesce (salmone, sgombro, orata o tonno selezionati dal pescivendolo)

1 Avocado

Mezzo cetriolo

4 Ravanelli

Procedimento

Le fette di pesce non devono essere né troppo sottili né troppo spesse; lo spessore ideale è  di circa 1,5 cm. I pesci grassi come il salmone possono essere tagliati con un diametro più spesso, avendo una consistenza morbida.  Tagliare le verdure a strisce. Volendo si può realizzare una cottura leggera, immergendole in acqua salata. Scolarle.

Sushi

Consiste in un contorno depositato su una piccola quantità di riso. Si utilizza, rispetto alla ricetta precedente, più pesce, 120 g per persona. Se si vuole fare un sushi vegetariano, occorre scegliere tra avocado, asparagi, zucchine o funghi shiitake.

Preparazione Sushi

Dopo aver inumidito la punta delle dita con acqua, prendere 20 g di riso e schiacciarlo leggermente fino a ottenere una forma ovale. Successivamente coprire la parte superiore della palla di riso con le fette di pesce o verdure.

Preparazione Makis

Mettere la foglia di alga  sul tappeto di bambù, deporre un sottile strato di riso su tre quarti della foglia. Uniformare il composto usando le dita precedentemente inumidite. Premere con le dita sul tappetino, continuando a rotolare. Non è necessario unire acqua, essendo  le foglie di alghe inumidite dal riso. Si condisce con salsa di soia dolce o salata.

Sashimi

Pesce crudo tagliato a fettine sottili servito senza riso e con il daicon, una rapa lunga bianca, tagliata a julienne, zenzero marinato, salsa di soia e wasabi, ovvero una pasta di rafano. Si può aggiungere una foglia di perilla, una pianta aromatica che ha un profumo tra l’anice e la melissa.

Tartare di pesce

Pesce crudo tagliato a dadini piccoli, a cui si aggiungono verdure, olio, scorza grattugiata e succo di limone, oltre a diversi aromi e spezie a scelta.

Carpaccio

Creato per la prima volta, da Giuseppe Cipriani, fondatore dell’ Harry’ s Bar di Venezia, nei giorni in cui nella città lagunare si teneva una mostra dedicata al noto pittore, prevede la presentazione del pesce crudo, tagliato sottile come fosse prosciutto, condito all’ultimo momento con citronette, salse o aromi.

Ceviche

Ricetta sudamericana, a base di pesce crudo o frutti di mare, marinati nel succo di lime, sale, origano e olio con l’aggiunta di peperoncino e coriandolo. E’ servito con una insalata di mango, pomodori, cipolla e peperoncini verdi.

Gravad Lax

Salmone marinato alla nordica, la cui marinatura rende la carne piuttosto dolce. La ricetta si realizza con la coda di salmone, sale marino, zucchero semolato, pepe in grani e aneto tritato grossolanamente. Si accompagna con pane di segale, burro e una specie di senape speziata e agrodolce.

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