Come fare la crescia pasquale (o al formaggio) senza sbagliare

Pasqua si avvicina ed è una Pasqua eccezionale. Costretti a casa causa Coronavirus, siamo spronati a cucinare, anche se non siamo concorrenti di Masterchef. Vi proponiamo allora la ricetta della crescia pasquale. Un consiglio? Magari provate a farla prima di proporla per il vostro pranzo pasquale.

Uno degli ultimi eventi che ho seguito, prima del 21 febbraio, era dedicato al pane, alle ricette regionali. Segno del destino? Forse.

La crescia pasquale

La crescia pasquale (o al formaggio) è un pane tipico di tutte le Marche tanto che ogni paese conosce la sua ricetta. È un pane antico, di origine contadina, arricchito dalla presenza del formaggio. In origine era prodotto in occasione delle festività pasquali.

Come fare la crescia pasquale

Ingredienti

Per la biga (da preparare il giorno prima)

165 g di farina di grano tenero di tipo 00 o 0 (300 W)

75 g di acqua

1,60 g di lievito di birra

Per la crescia

1000 g di farina media (W 250)

150 g di biga

50 g di zucchero

5 g di pepe nero fresco

100 g di strutto

50 g di lievito compresso

20 g di sale

10 g di malto

200 g di latte

300-380 g di uova intere

400 g di pecorino romano grattugiato

200 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Dadini di pecorino

Procedimento

Per la biga

Preparare la biga sciogliendo il lievito nell’acqua e versare il composto poco a poco nella farina. Impastate per  facendo assorbire bene tutto il liquido e ottenendo un impasto omogeneo, per poi riporre in un contenitore stretto e dai bordi alti chiuso ermeticamente. Fare  riposare a 18-20 °C per 16 ore circa.

Per la crescia

Unire seguendo l’ordine: la biga, il lievito compresso, il malto, le uova, il latte, lo strutto, lo zucchero, il pepe, il pecorino e il Parmigiano. Formare un impasto liscio ed elastico, metterlo in una ciotola e farlo raddoppiare di volume, coprendolo con un telo di plastica.

Spezzare del peso voluto (da una monoporzione di 60 fino a 500 grammi). Farcire con dadini di pecorino stagionato e richiudere formando una palla, mettere in uno stampo rotondo (meglio se si ha l’apposito coccio), far lievitare e cuocere in forno a 180°C secondo il tempo determinato dalla pezzatura (circa 45-60 minuti).

Dopo aver controllato la cottura, lasciare raffreddare in forno con lo sportello aperto, per avere un raffreddamento lento riducendo l’umidita della camera. Il pane avrà la forma di un fungo.