Pane di Matera, quando cibo è cultura

Cibo è cultura. Matera è la Capitale della Cultura 2019. Il pane è il cibo con più significati culturali. Inutile dirvi che era impossibile non scrivere del pane di Matera.

Cibo e cultura: il pane di Matera

Il cornetto materano, detto anche pane alto, risale all’epoca del Regno di Napoli. In origine, prevedeva l’utilizzo della semola di grano duro e una lunga lavorazione, che iniziava la notte prima. Il lievito (“u lvet”), conservato avvolto in una coperta per mantenerlo al caldo, lo si passava di famiglia in famiglia, come un bene prezioso. Il garzone del forno girava nei paesi con un fischietto(“u fjscharjl”) raccogliendo le prenotazioni per l’utilizzo del forno. Si poteva scegliere tra tre fasce: le sei, le otto e le dieci di mattina. L’impasto, messo su un tavoliere di legno massello (“tavljr”), era caratterizzato dal movimento delle mani a pugno chiuso (“trmbè“) in modo da amalgamare la farina e l’acqua ottenendo un impasto unico. Successivamente la massa era tagliata in tante porzioni uguali e una più piccola. Ogni pezzatura era lavorata di nuovo e, dopo l’infarinatura finale, era tagliata con un coltello con incisioni trasversali e incrociate. I pezzi di pane pesavano da tre a quattro chili ed erano generalmente tre di dimensioni uguali e uno più piccolo (“tre pjzz e n pzzarid”).

Il pane di Matera …e il matrimonio

Ogni famiglia lo marcava con uno stampo di una figura in legno alla cui base erano impresse le iniziali del capo famiglia. Era dato in dote alla figlia che si sposava o, in alcuni paesi dell’entroterra, alla nuora dalla suocera, che così simbolicamente consegnava il figlio ad un’altra donna. Un altro segno di distinzione era l’aggiunta, prima della cottura, sul pane del guscio di una noce o di una mandorla.

I pezzi erano allineati su di una tavola lunga e stretta di forma rettangolare (“la tovl du pen”), appoggiata su due sedie, e avvolti in una coperta per mantenerli al caldo. All’orario prestabilito, erano prelevati a spalla dal garzone, trasportati con un carretto al forno, riposti su pezzi di legno perpendicolari e conficcati nel muro in ordine di arrivo e prenotazione. Riscaldato il forno dal fuoco degli arbusti (“la frosch”), il fornaio prelevava i pezzi impastati con una lunga pala in legno e li adagiava sul fondo del forno. Dopo un’ora, valutato il punto di cottura ed estratti i pezzi dal forno, riposizionava il pane sulla tavola. Spesso si cuoceva insieme la focaccia con i pomodori o con lo zucchero. Il pane aveva una crosta croccante e di spessore (“scherz du pen“), mentre all’interno presentava una soffice mollica (“mddjch“) che assumeva un colore giallo. Durava di solito una settimana. Durante l’inverno veniva usato per fare il pane abbrustolito sul braciere (“fedda rauss“), passandovi sopra il pomodoro e l’olio, o l’olio e lo zucchero. Quando il pane diventava più duro lo si usava, d’inverno, per fare la cialda calda (“cialledd coll“) e, d’estate, quella fresca (“cialledda fradd”).

E oggi?

Oggi il cornetto materano è prodotto soprattutto a Matera e nei paesi della provincia. Nei paesi della bassa provincia materana si preferisce produrre un pane rotondo. Il pane di Matera, che ha ottenuto nel 2004 l’IGP, è fatto esclusivamente con la semola rimacinata di grano duro, ottenuta dalla miscelazione di varietà di frumento coltivato sulla collina materana e sull’altopiano della Murgia barese. Si propone con la caratteristica forma a cornetto e con un peso che va da uno a due chili. La crosta, croccante e di colore bruno, ha uno spessore di circa 3 mm; la mollica, di colore giallo paglierino, è alveolata. La parte superiore presenta sempre tre tagli, fatti con un coltello prima della cottura, per evitare la formazione di bolle d’aria.

La ricetta del cornetto materano e gli abbinamenti

Ingredienti

• farina di semola 600 g
• lievito madre 120 g
• lievito di birra 6 g
• acqua 450 g
• sale 12 g

Procedimento

Mettere gli ingredienti nell’impastatrice a martello e lavorare per 40 minuti l’impasto. Fare riposare un’ora in cella di lievitazione. Trascorso il tempo, tirare l’impasto e piegarlo. Si deve ottenere un composto omogeneo e compatto. Fare riposare per un’ora. Lavorare la forma usando l’avambraccio. La piegatura non ha solo una motivazione estetica, si lavora la catena del glutine, per dare la giusta consistenza e la conservabilità. Incidere la superficie con la lama di un coltello. Infornare a 250°C per circa 90 minuti. Il pane deve avere crosta dorata. Si abbina con cibi proteici quali il formaggio, le carni, le uova. Ottimo con i salumi e un bicchiere di vino.

CREDITS PHOTO: APT BASILICATA