Mangiare pesce fresco abbattendo ogni rischio: come sceglierlo e come conservarlo

Il pesce e i frutti di mare sono una buona fonte di proteine, minerali e vitamine con un profilo di grassi ricco di acidi grassi polinsaturi (Omega 3). Dobbiamo mangiarlo almeno 3-4 volte alla dettimana

Il pesce fresco non deve mancare sulle nostre tavole. Che dire? Sapore di sale, sapore di mare…il pesce è un ingrediente immancabile nella dieta mediterranea. Importante è che sia fresco. Tantissimi i piatti che si possono realizzare, ma prima di cucinarlo, impariamo a sceglierlo e a conservarlo.

Perchè mangiare pesce fresco

Rafforza il sistema immunitario e le ossa, nutre e rafforza i muscoli, si prende cura del cuore, genera serotonina (l’ormone della felicità). Grazie alla sua qualità nutrizionale, il consumo di pesce e frutti di mare è considerato un’alternativa ideale al consumo di altri alimenti che possono avere un alto valore proteico, ma una qualità dei grassi più scadente

Prima regola: sapere scegliere il pesce fresco

• Se si acquista il pesce dai banchi conservato nel ghiaccio, si deve controllare che ci sia un canale di scolo per l’acqua che con il tempo si scioglie. Diffidare da chi ha un banco che abbonda di proposte. Il rischio? L’invenduto sarà proposto il giorno successivo. Altro suggerimento? Prestare attenzione alla stagionalità. L’acciuga e il pesce azzurro si pesca tutto l’anno, ma la sua stagione è l’estate.
• Se il pesce è intero si riconosce la freschezza dall’odore, che non deve essere troppo forte, rancido o dolciastro. Non devono essere avvertite esalazioni di ammoniaca o naftalina. Va osservato l’occhio che deve essere chiaro, trasparente e brillante, mai incavato o bianco; le branchie devono risultare brillanti, umide e di un colore che varia dal rosa al rosso, mai marroni; la bocca deve essere aperta; la coda deve essere umida e flessibile e il corpo deve avere squame aderenti, compatte è una struttura soda ed elastica (basta effettuare una leggera pressione con un dito sulla pelle del pesce e verificare che tolto non ci sia impronta). Le viscere al momento della pulitura devono essere brillanti e con sfumature di madreperla.
• Se lo si acquista già pulito, si deve osservare che i tranci presentino una polpa umida, lucida, senza tracce di decolorazione e aderente alla lisca centrale e che i filetti non risultino asciutti ai lati e abbiano una polpa elastica. Sia i tranci che i filetti non devono mai ristagnare in acqua.
• Se si comprano crostacei, questi devono sempre essere acquistati vivi; per i molluschi bivalvi bisogna controllare che la conchiglia sia ermeticamente chiusa e che all’ interno ci sia la sua acqua. Scuotendolo, non deve ballare all’interno.

Come si conserva il pesce fresco

Premessa: il pesce fresco si conserva in frigorifero per un paio di giorni dall’acquisto. Mai esporre il pesce a fonti di calore. Evitate il bagagliaio dell’auto.

• Il suo mantenimento dipenderà dal fatto che abbiamo acquistato pesci selvatici o quelli allevati in acquacoltura. Il primo deve essere congelato per evitare la contaminazione da parte del parassita anisakis, che viene completamente eliminato dopo 72 ore di congelamento a -20 ºC. Per gli altri il congelamento non è necessario, ma dobbiamo seguire alcune linee guida per la loro conservazione. L’inizio della putrefazione è nel sangue e nell’acqua.. L’importante è asciugare il pesce prima di metterlo in frigorifero.
• Il pesce dura due o tre giorni in frigorifero, avvolto in una carta sempre asciutta. Inoltre, per evitare cattivi odori, è meglioi conservare sempre il pesce in un contenitore di vetro ermetico, ed è consigliabile riservare sempre gli stessi contenitori per il pesce. L’ideale è farlo in confezioni singole o monoporzione, con l’ausilio di pellicola trasparente o confezioni sottovuoto che ne facilitino l’identificazione e l’utilizzo dello spazio nel congelatore.

Come si congela il pesce

• Svuotate il pesce dalle interiora, raschiate le squame, togliete la testa e, ai pesci più grossi, la coda e le pinne, quindi lavateli bene.
• Tagliate a fette spesse o riducete in filetti i pesci di maggiori dimensioni e lasciate interi i più piccoli.
• Avvolgete i pesci preparati in fogli di carta argentata e distribuiteli in sacchetti di politene da chiudere ermeticamente dopo aver etichettato.
• Mettete tutto nel congelatore. I tempi di conservazione variano a seconda del pesce.

Come si scongela il pesce

Il processo di scongelamento è fondamentale per recuperare la morbidezza della carne di pesce. Occorre chiedere al pescivendolo o leggere l’etichettatura dei prodotti acquistati se il pesce è stato precedentemente congelato e se può essere nuovamente congelato quando arriva a casa. Scongelate il pesce tirandolo fuori il giorno prima, mettendolo in frigo. È importante non sottoporre il cibo a sbalzi di temperatura, quindi meglio evitare il microonde o immergerlo in acqua calda per accelerare il processo.

La legge e il pesce fresco

Nel 2013 è stato pubblicato un decreto relativo alla conservazione e alla vendita del pesce fresco. Il documento impone che il pesce fresco deve essere stato preventivamente abbattuto. Il decreto prevede che in caso di consumo fresco, marinato o poco cotto il pesce debba essere preventivamente congelato a – 18 C per almeno 96 ore in congelatore domestico o contrassegnato da almeno tre stelle. È obbligatorio per chi vende pesce esporre un cartello che aiuti il consumatore a seguire determinate norme per la conservazione e il consumo del pesce a casa.

Come riconoscere le cozze fresche?

Preferire comprarle da aprile a settembre. Al momento dell’acquisto, controllate che abbiano un profumo di mare, che siano ben pulite e che l’etichetta in modo corretto riporti la certificazione sanitaria e la tracciabilità. Vanno lavate con molta accuratezza, eliminando le conchiglie schiuse.

Meglio comprare pesce fresco o surgelato?

Il pesce surgelato subisce un processo di congelamento rapido, cioè è portato a – 18 C in un tempo massimo di 4 ore, permettendo così la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli rispetto a un congelamento normale. il congelamento evita che si rompano le membrane cellulari, non consentendo l’uscita di liquidi intracellulari.

Come riconoscere se il sushi è fresco

Ormai il sushi fa parte delle nostre abitudini alimentari, ma come riconoscere se è fresco?

• Il sushi fresco non deve avere nessun odore, se non quello del wasabi.
• Il pesce deve avere un colore acceso, senza patine.
• Il pesce deve essere compatto tanto da riprendere  la forma originaria, se “toccato” con la bacchetta.