Mangiare pesce fresco abbattendo ogni rischio: come sceglierlo e come conservarlo

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Sapore di sale, sapore di mare…il pesce è un ingrediente immancabile nella dieta mediterranea. Importante è che sia fresco. Tantissimi i piatti che si possono realizzare, ma prima di cucinarlo, impariamo a sceglierlo e a conservarlo.

Prima regola: sapere scegliere il pesce

pesce fresco: come sceglierlo

Se si acquista il pesce dai banchi conservato nel ghiaccio, si deve controllare che ci sia un canale di scolo per l’acqua che con il tempo si scioglie. Diffidare da chi ha un banco che abbonda di proposte. Il rischio? L’invenduto sarà proposto il giorno successivo. Altro suggerimento? Prestare attenzione alla stagionalità. L’acciuga e il pesce azzurro si pesca tutto l’anno, ma la sua stagione è l’estate.

Se il pesce è intero si riconosce la freschezza dall’odore, che non deve essere troppo forte, rancido o dolciastro. Non devono essere avvertite esalazioni di ammoniaca o naftalina. Va osservato l’occhio che deve essere chiaro, trasparente e brillante, mai incavato o bianco; le branchie devono risultare brillanti, umide e di un colore che varia dal rosa al rosso, mai marroni; la bocca deve essere aperta; la coda deve essere umida e flessibile e il corpo deve avere squame aderenti, compatte è una struttura soda ed elastica (basta effettuare una leggera pressione con un dito sulla pelle del pesce e verificare che tolto non ci sia impronta). Le viscere al momento della pulitura devono essere brillanti e con sfumature di madreperla.

Se lo si acquista già pulito, si deve osservare che i tranci presentino una polpa umida, lucida, senza tracce di decolorazione e aderente alla lisca centrale e che i filetti non risultino asciutti ai lati e abbiano una polpa elastica. Sia i tranci che i filetti non devono mai ristagnare in acqua.

Se si comprano crostacei, questi devono sempre essere acquistati vivi; per i molluschi bivalvi bisogna controllare che la conchiglia sia ermeticamente chiusa e che all’ interno ci sia la sua acqua. Scuotendolo, non deve ballare all’interno.

Come si conserva il pesce fresco

Premessa: il pesce fresco si conserva in frigorifero per un paio di giorni dall’acquisto. Mai esporre il pesce a fonti di calore. Evitate il bagagliaio dell’auto.

Messo il pesce in frigorifero tenete presente che più lo conservate in un sacchetto di plastica chiuso, più il pesce, soprattutto il crostaceo, perde in gusto. I pesci freschi interi e i molluschi è meglio conservarli in ghiaccio o su una retina che consenta il passaggio dell’acqua del ghiaccio sciolto in un recipiente sottostante o utilizzare una pellicola trasparente per evitare il contatto del pesce con il ghiaccio e metterli in frigo. Se il pesce è consumato il giorno dopo, il ghiaccio va cambiato. I crostacei e meglio conservarli in un recipiente pieno di acqua e ghiaccio fino all’utilizzo.

Il pesce si lava solo prima di cuocerlo con acqua, sale e ghiaccio per raffreddare e rassodarne la carne e per non fare assimilare il cloro che si trova nell’acqua.

Come si congela il pesce

Svuotate il pesce dalle interiora, raschiate le squame, togliete la testa e, ai pesci più grossi, la coda e le pinne, quindi lavateli bene. Tagliate a fette spesse o riducete in filetti i pesci di maggiori dimensioni e lasciate interi i più piccoli. Avvolgete i pesci preparati in fogli di carta argentata e distribuiteli in sacchetti di politene da chiudere ermeticamente dopo aver etichettato. Mettete tutto nel congelatore. I tempi di conservazione variano a seconda del pesce.

La legge e il pesce fresco

come scegliere il pesce fresco

Nel 2013 è stato pubblicato un decreto relativo alla conservazione e alla vendita del pesce fresco. Il documento impone che il pesce fresco deve essere stato preventivamente abbattuto. Il decreto prevede che in caso di consumo fresco, marinato o poco cotto il pesce debba essere preventivamente congelato a – 18 C per almeno 96 ore in congelatore domestico o contrassegnato da almeno tre stelle. È obbligatorio per chi vende pesce esporre un cartello che aiuti il consumatore a seguire determinate norme per la conservazione e il consumo del pesce a casa.

Come riconoscere le cozze fresche?

Preferire comprarle da aprile a settembre. Al momento dell’acquisto, controllate che abbiano un profumo di mare, che siano ben pulite e che l’etichetta in modo corretto riporti la certificazione sanitaria e la tracciabilità. Vanno lavate con molta accuratezza, eliminando le conchiglie schiuse.

Meglio comprare pesce fresco o surgelato?

Il pesce surgelato subisce un processo di congelamento rapido, cioè è portato a – 18 C in un tempo massimo di 4 ore, permettendo così la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli rispetto a un congelamento normale. il congelamento evita che si rompano le membrane cellulari, non consentendo l’uscita di liquidi intracellulari.

Come riconoscere se il sushi è fresco

Ormai il sushi fa parte delle nostre abitudini alimentari, ma come riconoscere se è fresco?

  • Il sushi fresco non deve avere nessun odore, se non quello del wasabi.
  • Il pesce deve avere un colore acceso, senza patine.
  • Il pesce deve essere compatto tanto da riprendere  la forma originaria, se “toccato” con la bacchetta.

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