Natale da chef: 4 ricette per il menu della vigilia di Natale

Natale da chef: 4 ricette per il menu della vigilia di Natale. Sembra un sogno ma può trasformarsi in realtà se segui i nostri consigli. Abbiamo raccolto in questo post 4 ricette – un antipasto proposto da Marco Sacco, un primo e un secondo piatto di Luigi Taglienti e un dolce della tradizione napoletana. Un menu da chef per festeggiare il Natale. Un’avvertenza: la pastiera è un dolce proposto per la Pasqua, ma è talmente buono che molti lo propongono anche a Natale.

Natale da chef: 4 ricette per il menu della vigilia di Natale

Il missultin, il pesce di lago

Natale da chef 4 ricette per il menu della vigilia: pesce di lago di saccoIngredienti

Per 10 porzioni

Per il sandwich di missultin

350 g Missultin

200 cl Aceto vino rosso invecchiato

250 g Olio semi

4o fette di pane

Per gelatina di lamponi

200 cl Aceto di vino rosso invecchiato
30 g Zucchero
3 g Agar agar

Per la maionese di Missultin

60 g Albume
250 g Olio di semi
100 g Missultin

Per la guarnizione

5 g Liquirizia cress

Procedimento

Per il sandwich di missultin

Scottate sulla piastra i missoltini salati. Ancora caldi, immergeteli per pochi minuti in un’emulsione con  olio e aceto. Mettete 2 fette di pane sulla pelle del pesce. Pareggiare il pane rispetto al filetto.

Per la gelatina di lamponi di lamponi

Mettere aceto e zucchero insieme in una pentola, portare il tutto a bollore e aggiungere il quantitativo di agar agar frustrando il tutto. Stendere il tutto in placca, lasciar raffreddare e dopo porre il tutto nel frullatore.

Per la maionese di Missultin

Infusione a freddo in olio di missultìn, dopo frullare tutto, setacciare e montare l’albume con olio ricavato.
Aggiungere una parte del missultin filtrato.

Per la finitura e la presentazione

Adagiare le due salse nel piatto utilizzando il dosatore e disporre i sandwich di sarda in verticale sulle salse.
Guarnire con liquirizia cress.

Lasagna al ragù bianco d’agnello gallese IGP

Natale da chef 4 ricette per il menu della vigilia: lasagne di TaglientiIngredienti

Per 4 persone

300 g Pasta fresca all’uovo allo spinacio
200 g Besciamella
700 g Polpa magra di agnello gallese IGP tritata
100 g Carote tritate
100 g Sedano verde tritato
200 g Cipolla bianca tritata
100 g Vino bianco
100 g Fondo ristretto di agnello
2 Chiodi garofano
2 Semi cardamomo verde
Burro
Olio extravergine d’oliva
Pepe
Sale

Procedimento

In una casseruola larga e bassa fare rosolare a fuoco vivo la polpa d’agnello gallese IGP, continuando a rimestare finché la carne non sia rosolata in modo omogeneo. Aggiungere le verdure tritate, lasciare cuocere per qualche minuto e bagnare con vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il ristretto di fondo d’agnello gallese IGP e lasciare cuocere per 20 minuti. Aggiungere al ragu la besciamella con il Grana Padano, ottenendo un impasto cremoso.

Finitura e presentazione

Rivestire una tortiera rettangolare con le sfoglie di pasta all’uovo e iniziare ad alternare il composto ragu con le sfoglie, così da riempire lo stampo. Cuocere in forno statico a 175°C per 35 minuti. Servire la lasagna tiepida.

Filetto di sella d’agnello gallese IGP con ratatouille moderna

Ingredienti

Per 4 persone

1 Filetto di sella d’agnello gallese IGP
3 Zucchine trombetta di media dimensione
5 Patate a pasta gialla
4 Carote
2 Pastinache bianche
6 Pomodori ramati
1 Sedano
Rapa
1 Mazzo basilico e 1 mazzo origno

Natale da chef: 4 ricette per il menu della vigilia

30 gr Misticanza mista
Pepe e sale

Procedimento

Con l’aiuto di una mandolina affettare tutte le verdure per ottenere delle rondelle. In una tortiera alta 5 cm con carta da forno, iniziare a sovrapporre una tipologia di verdure da ricoprire tutto il fondo e condire con foglie di basilico, origano, sale e pepe. Alternare gli strati con le varie verdure fino a riempire lo stampo. Cuocere in forno a 175°C per 1 ora. Sformare la terrina precedentemente raffreddata e ricavare un rettangolo. Arrostire il filetto di sella d’agnello gallese IGP alla brace facendo attenzione a lasciare la cottura al sangue.

Finitura e presentazione

Servire la carne con il rettangolo di terrina calda e la misticanza.

Pastiera napoletana

Ingredienti

Per la pasta frolla

400 g Burro morbido
400 g Zucchero a velo
100 g Mandorle in polvere
5 g Sale fine
250 g Uova
5 g Vaniglia in polvere
1000 g Farina
10 g Lievito per dolci

Per la crema di ricotta

300 g Ricotta di pecora
250 g Zucchero a velo
1/2 Cucchiaino cannella in polvere
1 Cucchiaino fiori d’arancio aroma
100 g Canditi
Cannella
4 Uova

Per il grano

300 g Grano cotto
250 g Latte intero
Scorza arance
Scorza limone
30 g Burro

Natale da chef: 4 ricette per il menu della vigilia. La pastiera

Procedimento

Per la pasta frolla

In una planetaria mettere il burro ammorbidito, lo zucchero, le mandorle e la vaniglia; mescolare gli ingredienti a velocità media. Aggiungere le uova e il sale e, quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere la farina e il lievito precedentemente setacciati. Avvolgere la pasta frolla nella pellicola alimentare e fare riposare in frigo per 12 ore.

Per la crema di ricotta

Avvolgere la ricotta di pecora in una garza e farla scolare in un colino in frigorifero per una notte. Mettere la ricotta in una ciotola. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare fino ad ottenere una crema. Aggiungere le uova sbattute e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Aggiungere la cannella, l’aroma ai fiori d’arancio e i canditi e mescolare.

Per il grano

Mettere in un pentolino il grano, il latte, il burro e le scorze degli agrumi. Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, mescolando continuamente. Quando si otterrà una crema, spegnere il fuoco, eliminare le scorze e fare raffreddare.

Per la preparazione della pasta frolla

Dopo aver tolto la frolla dal frigo, impastarla fino a renderla elastica. Stendere la pasta frolla. Dopo aver ricavato, 4 striscioline di un centimetro di larghezza, foderare una teglia rotonda di 24 cm di diametro e bucherellare il fondo con una forchetta. Mettere le strisce di frolla sulla superficie della pastiera formando due “X”.

Per la cottura

Versare il grano nella crema di ricotta e mescolare. Versare il composto sulla frolla. Infornare la pastiera a 150°C per circa un’ora e mezza fino al raggiungimento di una leggera doratura. Se necessario, continuare la cottura per 5 minuti portando la temperatura a 180°C.

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