Agnello: le interpretazioni di Luigi Taglienti tra rispetto dell’ingrediente e avanguardia

Un’elegante location, uno chef che oscilla tra ossessivo rispetto del legame cibo e cultura e ricerca d’avanguardia, un ingrediente ancora poco conosciuto nelle sue diverse possibilità di utilizzo: l’agnello. Una cena natalizia può rivelarsi una scusa per conoscere meglio le declinazioni gourmet di una carne ancora poco valorizzata in cucina. In Italia, dove il consumo di carne di agnello è molto basso – circa 1 kg pro capite all’anno – e dove in generale il mercato della carne è in sofferenza, nel 2016 sono arrivate circa 4.000 tonnellate di carne d’agnello dall’UK. “Il consumo di carne in Italia è diminuito, se ci riferiamo nello specifico alla carne ovina possiamo parlare addirittura di un crollo” afferma Jeff Martin, responsabile Italia dell’Ente HCC. “Nonostante questa situazione difficile le carni ovine gallesi continuano a mantenere la quota di mercato, ciò significa che il Welsh Lamb IGP è entrato nella spesa degli italiani”. Quest’anno è stato lo chef Luigi Taglienti a ospitare la cena organizzata da Hcc, Hibu Cig Cymru,  l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles. Presso il ristorante Lume, ubicato in quello che una volta era lo stabilimento Richard Ginori alla periferia di Milano, ho potuto degustare un ottimo menu a base di carne d’agnello gallese IGP, un prodotto di altissima qualità, che merita di essere conosciuto e soprattutto cucinato! La promozione della carne d’agnello in versione gourmet sarà portata avanti dal Welsh Lamb club, associazione di ristoranti che hanno accolto nella propria carta l’agnello gallese. Come ha interpretato Luigi Taglienti il menu a base di agnello? Una lasagna verde condita con un ragù d’agnello, tradizionale nella preparazione e con un gusto deciso; uno spallotto di agnello cotto attraverso il BBQ con patate al forno; un filetto di sella con il suo grasso nobile con una ratatouille di verdure. Il dolce? Tartufo nero e tiramisù. Il risultato è stato un’esaltazione della tradizione rivisitata con intelligenza, una dimostrazione che talento e rispetto dell’ingrediente possono andare a braccetto. Il partner ideale dell’agnello? Le verdure. Che cosa ho imparato? Fantasia e tecnica, unite a un ingrediente di qualità studiato con passione, danno vita a una cena difficile da dimenticare.