Monica Viani
Il pesce è il re di tante tavole. Chi non ama sashimi, capacci, tartare e il sushi, festeggiato con il Sushi day il 18 giugno?
Quale preparazione a base di pesce scegliere? Vi proponiamo sushi, sashimi, tartare di pesce, ma anche ceviche e Gravad Lax. Le ricette giapponesi non sono difficili, ma occorre molta pazienza. La cucina del Giappone ruota attorno all’ingrediente, al prodotto di stagione, alla ricerca dell’umami.
Preparazioni a base di pesce
L’arte di fare il sushi
Pesce fresco accompagnato da bocconcini di riso e anche da alghe, vegetali o uova. Il sushi giapponese è una preparazione assai antica, in passato era chiamato narezushi ed era un metodo per conservare il pesce più a lungo, facendolo fermentare con sale e riso condito con aceto.
La storia del sushi
“Il cibo giapponese non si limita a riempire lo stomaco; ha a che fare con il ritmo, con la pausa, con l’armonia della semplicità” – Murakami
La ricetta del sushi fatto in casa risale alla seconda metà del 700 e la dobbiamo al cuoco di epoca Edo Hanaya Yohei, che ha trasformato una tecnica di conservazione in un piatto a base di riso acidulato e pesce. Nella seconda metà dell’ 800 divenne il cibo della classe operaia e dei disoccupati, consentendo di nutrirsi senza spendere troppo: un piccolo rettangolo di riso sormontato da una fettina di pesce fresco.
Se ne conoscono diverse varianti. Ecco le principali:
• Mazkizushi: involtino con al centro un cubetto di pesce crudo
• Chirashi: vari tipi di pesce serviti in una ciotola di riso gohan
• Donburri: come il Chiraschi ma con una sola specie di pesce
• Fotomaki: arrotolato di sushi con molti ingredienti all’interno, ogni pezzo è molto grande.
• Hosomaki : piccoli pesci arrotolati con alga Nori sulla parte esterna
• Nigiri sushi: pezzi di pesce su polpettine di riso gohan
• Temaki: arrotolato a forma di cono, da mangiare con le mani
• Uramaki: roll con alga all’interno.
La ricetta del sushi da fare a casa
Chi non ci vorrebbe tentare di fare il sushi a casa? Riso appiccicoso, makis troppo sottile, poco ripieno … L’esperimento può facilmente trasformarsi in un fiasco se ci manca la pazienza e il metodo.
Gli utensili
- un coltello affilato per tagliare le verdure e il pesce fresco
- una casseruola dal fondo pesante
- una stuoia di bambù per fare i makis
Gli ingredienti per fare il sushi a casa
Preparazione riso per sushi
Riso (shari) all’aceto
Per quattro persone
- 300 g Riso japonika o riso tondo italiano
- 40 cl Acqua
- 5 Cucchiai di aceto di riso
- 3 Cucchiai di zucchero
- 1 Cucchiaino di sale
Il riso lungo è sconsigliato, perchè può non essere sufficientemente “appiccicoso”.
Procedimento
- Risciacquare, scolare e versare il riso nella padella. Aggiungere l’acqua, coprire e cuocere a fuoco basso per dieci minuti.
- Lasciare riposare dieci minuti. Versare il composto di aceto sopra il riso ancora caldo per farlo assorbire.
- Mescolare delicatamente in modo da non schiacciare i chicchi. Lascia raffreddare coprendo con un panno umido in modo che il riso non si asciughi.
Consigli per perfezionisti
Cottura del riso
Il riso deve risultare perfettamente cotto, appiccicoso, ben condito e tiepido. La preparazione va calcolata sempre sullo stesso volume di acqua e riso per sushi, che andrà prima sciacquato a lungo per eliminare le traccie di amido.
Il libro La cucina giapponese illustrata (Laure Kié e Haruna Kishi, Slow Food Editore) riporta questa avvertenza: tre bicchieri di riso giapponese equivalgono a tre di acqua, tradotto in grammatura per 450grammi di riso occorrono 60 cl di acqua.
Occorrerebbe cuocere il riso in un cuociriso apposito, facendolo poi riposare per 10 minuti prima di trasferirlo in un piatto fondo, meglio se in bambù spesso.
Per lavorare il riso senza problemi
Prendere una ciotola di acqua a temperatura ambiente salata ed inumidire le mani. Prelevare una piccola quantità di riso e tenerla nell’incavo della mano, realizzando una polpettina di forma ovale.
Per il condimento
Mescolare il condimento più volte, prestando attenzione a non schiacciare i chicchi per far raffreddare velocemente il riso. Se volete essere super gourmet agitate un ventaglio sulla superficie per far raggiungere al riso più rapidamente una temperatura tiepida, conservando la brillantezza. Tenerlo poi sotto un canovaccio umido, in modo che non si secchi.
Sushi
Consiste in un contorno depositato su una piccola quantità di riso. Si utilizza, rispetto alla ricetta precedente, più pesce, 120 g per persona. Se si vuole fare un sushi vegetariano, occorre scegliere tra avocado, asparagi, zucchine o funghi shiitake.
Preparazione Sushi
Dopo aver inumidito la punta delle dita con acqua, prendere 20 g di riso e schiacciarlo leggermente fino a ottenere una forma ovale. Successivamente coprire la parte superiore della palla di riso con le fette di pesce o verdure.
Preparazione Makis
Mettere la foglia di alga sul tappeto di bambù, deporre un sottile strato di riso su tre quarti della foglia. Uniformare il composto usando le dita precedentemente inumidite. Premere con le dita sul tappetino, continuando a rotolare. Non è necessario unire acqua, essendo le foglie di alghe inumidite dal riso. Si condisce con salsa di soia dolce o salata.
Per guarnire
Ingredienti
- 80 -100 g per persona di pesce (salmone, sgombro, orata o tonno selezionati dal pescivendolo)
- 1 Avocado
- Mezzo cetriolo
- 4 Ravanelli
Procedimento
- I pesci grassi come il salmone possono essere tagliati con un diametro più spesso, avendo una consistenza morbida.
- Tagliare le verdure a strisce.
- Volendo si può realizzare una cottura leggera, immergendole in acqua salata. Scolarle.
Come si chiudono i maki da sushi?
Occorre avere una stuoia da maki da ricoprire con uno strato di riso. Stendere il condimento per largo al centro del riso, come una fascia. Tenere fermo il ripieno con le dita, sollevare il lembo della stuoietta e ripiegarla sul ripieno. Fare pressione per formare un cilindro. Con una mano arrotolare il maki, con l’altra tirare delicatamente la stuoia. Continuare ad arrotolare e premere, fino a eliminare la stuoietta da sotto. Con un coltello affilatissimo tagliare il rotolino in tanti bocconcini uguali.
Il condimento migliore per il sushi?
La shōyu, salsa di soia fermentata e invecchiata o l’hon wasabi. da versare sul pesce, non sul riso!
Come mangiare il sushi senza commettere errori secondo lo chef tristellato
- Solo il pesce e non il riso deve entrare in contatto con la salsa. Lo chef suggerisce di intingere lo zenzero marinato (shoga) e usarlo come un pennello.
- Non eccedere con la salsa.
- Capovolgere il sushi.
- Mai separare il topping dal riso.
- Il sushi va mangiato in un solo boccone.
- Non lasciare troppo tempo il sushi nel piatto per evitare che perda freschezza.
- Se non sapete usare le bacchette, usare le mani.
Sushi, sashimi, carpaccio, tartare e altre preparazioni a base di pesce
Sashimi
Pesce crudo tagliato a fettine sottili servito senza riso e con il daicon, una rapa lunga bianca, tagliata a julienne, zenzero marinato, salsa di soia e wasabi, ovvero una pasta di rafano. Si può aggiungere una foglia di perilla, una pianta aromatica che ha un profumo tra l’anice e la melissa.
Tartare di pesce
Pesce crudo tagliato a dadini piccoli, a cui si aggiungono verdure, olio, scorza grattugiata e succo di limone, oltre a diversi aromi e spezie a scelta.
Carpaccio
Creato per la prima volta, da Giuseppe Cipriani, fondatore dell’ Harry’ s Bar di Venezia, nei giorni in cui nella città lagunare si teneva una mostra dedicata al noto pittore, prevede la presentazione del pesce crudo, tagliato sottile come fosse prosciutto, condito all’ultimo momento con citronette, salse o aromi.
Ceviche
Ricetta sudamericana, a base di pesce crudo o frutti di mare, marinati nel succo di lime, sale, origano e olio con l’aggiunta di peperoncino e coriandolo. E’ servito con una insalata di mango, pomodori, cipolla e peperoncini verdi.
Gravad Lax
Salmone marinato alla nordica, la cui marinatura rende la carne piuttosto dolce. La ricetta si realizza con la coda di salmone, sale marino, zucchero semolato, pepe in grani e aneto tritato grossolanamente. Si accompagna con pane di segale, burro e una specie di senape speziata e agrodolce.
