Verità e bugie sulla carne Wagyu, una delle carni più buone e costose al mondo

Ecco che cosa abbiamo scoperto partecipando a Milano ad una Master Class dedicata alla carne di manzo Wagyu. Un mito, quello del manzo di Kobe, il più costoso al mondo, che alimenta storie romantiche ma anche falsità.

Japan Livestock Export Promotion Council ha organizzato, in novembre a Milano, una Master Class rivolta a stampa e professionisti del settore horeca per conoscere verità e bugie sulla carne Wagyu. Affidatosi a Lorenzo Ferraboschi, Maiko Takashima e Cristiano Nonis (titolari di Wagyu Company), l’incontro si è rivelato assai utile per scoprirne i pregi di una carne assai pregiata.

Verità e bugie sulla carne Wagyu

Che cos’ è la Wagyu 

In giapponese wa significa armonia e gyu significa mucca. Wagyu viene tradotto letteralmente come la mucca del Giappone ed indica una razza di manzo originaria del Giappone. Il governo giapponese assegna una certificazione wagyu esclusivamente agli animali nati, allevati e macellati nel paese. Esistono diverse razze di Wagyu, ma le più conosciute sono:

• la “Kuroge Washu” (bovino nero giapponese) che rappresenta quasi il 90% di quella che si trova sul mercato
• la “Akage Washu” (bovino rosso giapponese)
• la “Mukaku Washu” (bovino giapponese senza corna).

In totale, ci sono circa 50 diverse varietà di wagyu in Giappone.13 di essi sono protetti da marchi simili alla nostra Denominazione di Origine (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu,Tajima, Totori e Hokkaido). Altri sono marchi comeTosa Akausi, Ninja Beef o Sanuki Beef. Tutta la carne di manzo di Kobe è wagyu, ma non tutti i wagyu producono carne di manzo di Kobe.

Kobe è una Denominazione di Origine

Questa denominazione si applica solo al 100% di carne bovina wagyu (vacche che non partoriscono e maschi castrati) della varietà Tajima Japanese Black, nata, allevata e macellata nella regione di Hyogo da allevatori di bestiame certificati.

Questa carne, che ha una carta d’identità dettagliata, proviene da un numero molto limitato di bovini, la cui purezza genetica è certificata (i migliori maschi vengono selezionati per mantenerla) e le cui carcasse (tra i 500 e i 700 chili) soddisfano severi controlli di qualità  che non si applicano ad altri wagyu.

Le carcasse (cioè gli animali che sono già stati macellati) che si qualificano per Kobe sono contrassegnate da un fiore di loto, il logo Nogujiku. Coloro che non soddisfano gli standard sono identificati comeTajima. I capi somo messi all’asta nella cittadina di Kobe.

Che cosa caratterizza il manzo di Wagyu?

La marmorizzazione estremamente alta, ovvero la distribuzione di grasso tra le fibre muscolari, che si scioglie durante la cottura, rendendo la carne tenera, succulenta e ricca di sapore. Ciò è dovuto sia a fattori genetici che di allevamento. Il 90% dei bovini wagyu vive in stalle. Solo una piccola parte dei bovini rossi giapponesi – ad esempio il manzo Tosa Akaushi – pascola allo stato brado per un po’ di tempo.

Il grasso di questi animali ha un punto di fusione molto basso. È anche ricco di grassi insaturi e acidi sani come l’oleico e gli omega 3 e 6.

Come si riconosce la qualità della carne?

Il manzo di Kobe è, insieme a quello di Matsusaka e Omi, il più prestigioso del Giappone

Da una lettera e un numero. Con A5 si indica il wagyu di qualità più alta, mentre con F3 si indicano incroci di wagyu con altre razze. I migliori pezzi? Quelli classificati tra A5-A3.

Che cosa mangiano gli animali?

La dieta del wagyu è un mangime ricco di cereali (grano, orzo, mais, avena) a cui, a volte, si aggiunge lievito di birra.

Se l’animale non è stato cresciuto e macellato in Giappone è Wagyu?

No, non si tratta di animali di razza, ma di bovini ottenuti da incroci con la razza Angus e non di mucche provenienti dal Giappone.

In Europa ha succeso la carne Wagyu?

Si, in particolare in Germania, Francia e Regno Unito.

E per accompagnare la carne Wagyu?

Il sakè. Con più di 10.000 referenze, le mille sfumature di questa bevanda giapponese mettono in discussione gli abbinamenti tradizionali cibo-vino. Allo stesso modo cominciano a dissoplversi quei luoghi comuni sul sake, che lo associavano a un bicchierino di qualità mediocre offerto a fine pasto nei ristoranti asiatici-