Monica Viani
Il kimchi non è solo un piatto, ma un racconto di cultura, storia e fermentazione. Dalle prime testimonianze occidentali di Jack London alle antiche tradizioni coreane, questo alimento simbolo racchiude sapori intensi, benefici per la salute e un’identità che va ben oltre il semplice contorno
Lo scrittore americano Jack London fu uno dei primi a scrivere di kimchi : “Conosco il kimchi. Kimchi è una sorta di crauti realizzati in un paese che un tempo si chiamava Cho-Sen. Le donne di Wosan fanno il miglior kimchi”. Ecco come l’America conobbe il Kimchi.
Nel 1904 lo scrittore americano Jack London, corrispondente di guerra in Corea per il San Francisco Examiner, fu arrestato dalle autorità militari giapponesi. Un’esperienza che avrebbe contribuito alla stesura del romanzo Il vagabondo delle stelle, pubblicato nel 1915.
Il Kimchi è la Corea nel piatto. Che cos’è e come riconoscerlo
Nato nella tradizione coreana, il kimchi non è solo un contorno
Il Kimchi – nella sua versione più tradizionale a base di cavolo Napa fermentato – ha una storia antichissima. Dai coreani del Sud viene considerato una sorta di elisir di lunga vita. La sua origine risalirebbe al 37 a.C, quando i coreani erano già conosciuti nel mondo asiatico per la loro capacità di fermentare gli alimenti.
“Una sorta di crauti”? In realtà si tratta di un piatto composto da cavolo, spezie, aglio e zenzero lasciati fermentare lentamente. Si distingue per il suo sapore deciso, piccante che brucia la lingua, ma che al tempo stesso richiama la sensazione dello stufato. Una proposta ricca di vitamine, antiossidanti e batteri benefici. Il suo profilo nutrizionale sostiene la salute intestinale e contribuisce a stimolare il metabolismo.
C’è voluto del tempo perché questo piatto oltrepassasse il confine coreano e che venisse considerato un ottimo alimento per il nostro intestino. Per farlo, oltre al tradizionale cavolo rosso (Napa), si possono utilizzare:
- i ravanelli
- l’anice di finocchio
- lo scalogno
- i cetrioli.
Altre verdure o erbe o spezie utilizzate:
- la radice di campanula
- i pomodori verdi
- il crescione
- l’erba cipollina
- lo zenzero.
C’è chi non avendo tempo o capacità, evita la fermentazione utilizzando l’aceto. In Corea non si parlerebbe di kimchi, ma piuttosto di muchims. Sempre per evitare la fermentazione si può usare il gochugaru (una polvere di peperone rosso coreana dolce e fruttata, meno piccante) o l’olio di semi tostato.
Tutto sul Kimchi
Il suo aroma? Un gusto potente e moderatamente piccante che aggiunge profondità ai piatti.
Il segreto? Salare le verdure e lasciarle riposare per circa 30 minuti per estrarre l’acqua in eccesso.
Come servirlo? Si abbina perfettamente a carni alla griglia, braciole di maiale, pesce o anche ad una semplice ciotola di riso.
E da bere? Se si opta per il vino, va scelto un vino con acidità vivace per rinfrescare il palato.
