Come fare la crema pasticcera classica e le sue varianti: 5 ricette da provare

La crema pasticcera è uno dei grandi classici della pasticceria europea. Dalla consistenza vellutata e dal colore giallo intenso, è una preparazione base che può trasformarsi in mille deliziose varianti. Ma quali sono le origini di una crema così amata? E come fare la crema pasticcera classica, oltre che 4 varianti? Non solo, una ricetta salata realizzata con la zucca

L’invenzione della crème pâtissière viene attribuita al cuoco François Massialot, attivo nel Seicento presso la corte del Re Sole, Luigi XIV. Si narra che la sua prima versione sia stata creata a Limoges, nel sud-ovest della Francia. Il dolce nel colore doveva richiamare la potenza del Re Sole.Da lì si è rapidamente diffusa in tutta Europa, entrando a far parte del patrimonio gastronomico di numerose culture.

Oggi la crema pasticcera nella sua versione classica è usata per farcire torte, bignè, crostate e pasticcini, ma è ottima anche servita semplicemente con frutta fresca o biscotti secchi. Ne esistono però diverse varianti arricchite con altri ingredienti, ad esempio con cioccolato, frutta, caffè e té e frutta secca  Ecco come fare la crema pasticcera classica e alcune sue varianti semplici.

La ricetta della crema pasticcera classica

Gli ingredienti della crema pasticcera sono pochi e semplici:

• Latte

• Tuorli d’uovo

• Zucchero

• Amido di mais (o farina)

Si consiglia l’utilizzo dell’amido di mais o di farina per evitare che questo lasci sapore. La magia avviene durante la cottura: l’amido gelatinizza con il calore, i tuorli coagulano e strutturano la crema, mentre zucchero e latte le conferiscono dolcezza e morbidezza.

Ingredienti base

Per circa 500 ml di crema

• 500 ml di latte intero
• 4 tuorli
• 100 g di zucchero
• 40 g di amido di mais (maizena)
• 1 bacca di vaniglia
• Un pizzico di sale

Come fare la crema pasticcera classica

Preparazione step-by-step

1. Scalda il latte con metà dello zucchero, i semi di vaniglia e la bacca. Spegni al primo bollore e lascia in infusione per qualche minuto.

2. In una ciotola, sbatti i tuorli con l’altra metà dello zucchero, l’amido e il sale.

3. Versa il latte caldo filtrato sui tuorli, mescolando velocemente.

4. Riporta il composto sul fuoco a fiamma media e cuoci mescolando continuamente finché non si addensa e compaiono le prime bolle.

5. Cuoci per altri 2 minuti e togli dal fuoco.

6. Se non usata subito, copri la crema con pellicola a contatto e conserva in frigorifero.

Vuoi una crema più leggera? Aumenta la quantità di latte o riduci l’amido.
Per una crema più ricca, puoi aggiungere 1-2 cucchiai di burro una volta tolta dal fuoco.

Come fare la crema pasticcera: varianti golose 

Una delle grandi qualità della crema pasticcera è la sua versatilità. Con pochi ingredienti in più, puoi ottenere versioni sorprendenti.

1. Crema pasticcera al cioccolato

Una variante intramontabile. Puoi usare cioccolato fondente, al latte o bianco.

• Usa 700 ml di latte

• Riduci lo zucchero: 80 g (fondente), 60 g (latte o bianco)

• Aggiungi 100 g di cioccolato tritato dopo aver spento il fuoco

Idea originale: prova la crema pasticcera al cioccolato bianco tostato. Tosta in forno a 120 °C il cioccolato bianco (con almeno il 20% di burro di cacao) per 35-45 minuti mescolando ogni tanto, poi aggiungilo alla crema calda.

2. Crema pasticcera alla frutta

Attenzione all’acidità della frutta! Può far “impazzire” la crema. Ecco due metodi sicuri:

• Aromatizzare il latte con scorze di agrumi (limone, arancia)

• Aggiungere 100 g di purea di frutta dolce e poco acida (mango, pesca, albicocca) a crema tiepida, dopo la cottura

Per una versione originale al cocco: scalda il latte con 50 g di cocco grattugiato, lascialo in infusione 15 minuti, poi filtralo.

3. Crema pasticcera al caffè o al tè

Perfetta per millefoglie o éclair.

• Per il caffè: aggiungi 2 cucchiaini di caffè solubile al mix di tuorli, oppure 2-3 cucchiai di espresso al latte.

• Per il tè: lascia in infusione nel latte 25-50 g di Earl Grey in foglie per 15 minuti, poi filtra.

• Con il matcha: aggiungi 1 cucchiaio nel mix di tuorli.

4. Crema pasticcera con frutta secca

Aggiungi creme o paste di frutta secca a crema fredda o tiepida:

• 1 cucchiaio di crema di nocciole, pistacchi, mandorle o tahina

• Per un tocco croccante, aggiungi frutta secca tritata

• Variante natalizia: incorpora 80 g di torrone morbido alle mandorle schiacciato con un po’ di latte

Dalla crema pasticcera ad altre creme della pasticceria classica

La crema pasticcera è alla base di molte altre preparazioni:

• Crema mousseline: crema pasticcera + burro freddo

• Crema diplomatica: crema pasticcera + panna montata

• Crema Chiboust: crema pasticcera + meringa italiana + gelatina

Gli errori da evitare nella preparazione della crema pasticcera

Anche se la ricetta della crema pasticcera classica sembra semplice, ci sono alcuni errori comuni che possono comprometterne la riuscita. Ecco i più frequenti, con consigli pratici per evitarli.

1. Scaldare troppo velocemente il latte

 Il latte va portato a bollore dolce, preferibilmente con metà dello zucchero e la vaniglia. Un calore eccessivo può farlo fuoriuscire o bruciare sul fondo.

2. Aggiungere il latte caldo troppo in fretta

Versa il latte caldo a filo, mescolando continuamente: versarlo tutto in una volta può cuocere i tuorli e formare grumi o sapore di uovo cotto.

3. Non mescolare durante la cottura

È fondamentale mescolare continuamente mentre la crema cuoce sul fuoco, per evitare che si attacchi o si formino grumi.

4. Cuocere troppo a lungo

Una volta che la crema comincia a bollire, bastano 1-2 minuti per completare la cottura. Continuare troppo a lungo la renderà collosa e troppo densa.

5. Non setacciare l’amido

Se usi farina o amido di mais, setaccialo sempre per evitare grumi nella crema.

6. Non coprire la crema quando è pronta

Se non usi subito la crema, coprila con pellicola a contatto: eviterai la formazione della pellicina in superficie.

7. Raffreddarla troppo lentamente

La crema va raffreddata rapidamente se non usata subito. Lasciala qualche minuto a temperatura ambiente, poi trasferiscila in frigo. Meglio ancora se usi una ciotola fredda o un bagno di ghiaccio.

Consiglio extra:
Se dovessero formarsi grumi, puoi salvare la crema frullandola con un mixer a immersione o passandola al setaccio.

 In conclusione come fare la crema pasticcera perfetta

La ricetta della crema pasticciera alla zucca

Ingredienti

• 500 ml di latte intero
• 1/2 stecca di cannella
• 4 tuorli d’uovo
• 200 g di purea di zucca arrostita
• 75 g di zucchero
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1/4 cucchiaino di noce moscata
• Sale
• 5 baccelli di cardamomo
• 2 semi di chiodi di garofano

Procedimento

1. Passare la zucca attraverso un passaverdure in modo che la purea risulti molto morbida. Mettere in un pentolino insieme allo zucchero e cuocere per 10 minuti, fino a quando prende un po’ di colore.
2. Aggiungere il latte e le spezie.
3. Abbassare il fuoco e mescolare continuamente fino a quando non inizia a bollire. Togliere dal fuoco.
   In una ciotola sbattere i tuorli d’uovo e la maizena, e incorporare gradualmente il composto senza smettere di mescolare.
4. Passare attraverso un colino, eliminando gli aromi, e riportare nel pentolino.
5. Cuocere a fuoco medio-basso fino a quando non si addensa di nuovo, senza farla arrivare a ebollizione.
6. Versare in bicchierini e lasciare raffreddare. Servire con dellai cannella e una spolverata di biscotto.