Monica Viani
Desideri preparare un dolce che sembri comprato in pasticceria? Ti spieghiamo come fare una millefoglie da pasticceria. Il dolce si distingue per i suoi strati di pasta sfoglia croccante e friabile, alternati a una crema pasticcera vellutata e profumata alla vaniglia.
Che cosa rende unica la millefoglie? Gli strati di posta sfoglia dorati. Noi ti suggeriamo la ricetta di un grande pasticciere: Giancarlo Perbellini. Se temi di fare errori, puoi optare per la pasta sfoglia surgelata. Attualmente, nei supermercati si possono trovare alcune marche di qualità più che discreta. É solo importante scongelare gradualmente la pasta in frigorifero durante la notte e mantenere la pasta fredda mentre la stendi e la tagli. Se la pasta si surriscalda, perderà la sua forma e non sarà più possibile mantenere la precisione dei rettangoli di pasta.
Come fare una millefoglie perfetta: il ripieno di crema
Le millefoglie sono tradizionalmente farcite con crème diplomat, che è essenzialmente una crema pasticcera a cui si aggiunge della panna montata.E questa va assolutamente preparata a casa, evitando prodotti pronti.
Come fare una millefoglie da pasticceria: l’assemblaggio
Bisogna prestatre attenzione a come assemblarla. Per aggiungere la crema. Puoi, ad esempio, spalmare il ripieno sulla pasta frolla con un coltello da burro o una spatola offset.
Se volete una decorazione “alla francese” millefoglie puoi sormontare la srperficie del dolce con una glassa bianca e al cacao creando un motivo chevron o “piumato”.. Per ottenerlo basta usare uno stuzzicadenti avanti e indietro.
Come fare una millefoglie da pasticceria: che cosa fare prima
Premessa: la diplomatica va fatta e mangiata subito, essendo farcita con la crema. Al di là della freschezza, il ripieno di crema pasticcera il giorno dopo inizierà a penetrare nella pasta sfoglia, rendendola molliccia.
Se non vuoi incorrere nell’ansia da prestazione, puoi preparare il giorno prima sia gli strati di pasta sfoglia che la crema pasticcera (senza la panna montata). Ricordati solo di lasciare la crema pasticcera avvolta nella pellicola trasparente oppure mettila in un contenitore ermetico e conservala in frigorifero. I rettangoli di pasta sfoglia, una volta raffreddati, possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Come fare una millefoglie da pasticceria: la ricetta
La ricetta della millefoglie di Giancarlo Perbellini
Ingredienti
Per 4 persone
- Zucchero a velo q.b.
- Amaretti di Saronno sbriciolati q.b.
Per la pasta sfoglia
- 500 g farina
- 15 g sale
- 250 g acqua
- 525 g burro (di cui 75 g per la pastella)
Per la crema
- 60 g tuorlo
- 120 g albumi
- 120 g zucchero
- 30 g burro
- 1 g maizena
- 1 bacca di vaniglia
Preparazione
Per la sfoglia
- Impastate la farina con l’acqua, il sale e 75 grammi di burro. Formate un panetto liscio e lasciatelo riposare 15 minuti. Con il restante burro formate una mattonella alta circa 1 cm.
- Con un mattarello stendete il panetto di pasta fino a formare un rettangolo dello spessore di 4/5 mm e al centro adagiatevi la mattonella di burro, ricoprendola con i lembi laterali della pasta. Battete la forma con il mattarello, poi distendete la pasta.
- Fare con i giri da dare all’impasto allo scopo di ottenere l’altezza finale della sfoglia cotta: piegate la pasta in tre parti, sovrapponendole, poi stendetela, ripetendo l’operazione per tre volte e lasciando riposare 10 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro.
- Infine stendete la pasta portandola a un’altezza di 2/3 mm, ricavatene dei dischi del diametro di circa 8 cm e infornateli a 200 °C per 10 minuti.
Per la crema
Fate cuocere a bagnomaria i tuorli con 90 grammi di zucchero, il burro, la maizena e la bacca di vaniglia, portando a 82 °C, poi lasciate raffreddare. Intanto preparate una meringa montando gli albumi con 30 grammi di zucchero, quindi amalgamate i due composti.
Composizione del piatto
Farcite la millefoglie con la crema e ricopritela tutto intorno con gli amaretti tritati. Spolverate con zucchero a velo e decorate il piatto con un giro di amaretti di Saronno.
